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ID 21735 Nutrição Açucares FGV 2025

A atuação do nutricionista requer uma vasta compreensão sobre os grupos de alimentos, suas classificações, características e valor nutritivo. Quanto ao grupo dos açúcares, avalie as afirmativas a seguir.

I. O poder edulcorante (PE) altera de acordo com o tipo de açúcar e com a substância; com isso, o sabor doce tem como referência a sacarose, cujo PE é igual a 100 ou 1.

II. Todos os açúcares são solúveis em água, porém essa solubilidade é variável, sendo inversamente proporcional ao aumento da temperatura e da granulometria.

III. A cristalização ocorre quando o estado físico do açúcar é modificado para a forma de cristais, e essa propriedade é inversamente proporcional à solubilidade. Está correto o que se afirma em

A I, apenas.

B III, apenas.

C I e II, apenas.

D I e III, apenas.

E I, II e III.

ID 21734 Nutrição Fatores intrínsecos e extrínsecos FGV 2025

Quanto aos fatores intrínsecos e extrínsecos de controle de desenvolvimento microbiano em alimentos, é correto afirmar que

A quanto maior a disponibilidade de água, maior a chance de crescimento do microrganismo; dessa forma, a adição de açúcares, sais e glicerol é capaz de aumentar a atividade de água (Aa), inibindo a multiplicação microbiana.

B a maioria das bactérias deteriorantes de alimentos precisam de Aa em torno de 0,41, enquanto fungos deteriorantes suportam Aa mais baixa, mantendo a multiplicação microbiana mais tempo na fase lag .

C existem várias reações microbianas ao pH adverso; em pH alcalino, há ativação de descarboxilases, resultando em geração de amina e diminuição do pH, garantindo a multiplicação do microrganismo.

D certos fatores presentes naturalmente nos alimentos retardam ou impedem a multiplicação microbiana; exemplos disso são a presença de alicina no alho e de timol no orégano.

E metabólitos gerados por um tipo de microrganismo podem influenciar a sobrevivência de outro grupo presente no mesmo alimento; assim, as bactérias láticas neutralizam o alimento e impedem o crescimento de outros microrganismos.