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ID 32320 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos FGV 2024

Os estudos químico-bromatológicos dos alimentos permitem a identificação, comprovação da qualidade, além de assegurar a uniformidade do produto e suas inovações tecnológicas. Nesse contexto, quanto às análises empregados em minerais, é correto afirmar que

A o método químico utilizado para a avaliação do conteúdo mineral em alimentos é a análise de cinzas, que são resíduos orgânicos perdidos após incineração de uma amostra.

B o resíduo mineral fixo é o produto orgânico contido na amostra de alimento, que é transformado em monóxido de fosfato, água e dióxido de enxofre.

C a alcalinidade das cinzas (em testes de adulterações) se deve à presença de bases fortes, como o cítrico e málico, que, na incineração, são volatilizados como saponáceos.

D a determinação de cinza insolúvel em ácido é importante para a verificação da adição de matéria mineral em alimentos, como sujeira e areia em temperos, e talco em confeitos.

E as cinzas de alimentos à base de frutas e vegetais são ácidas, enquanto de produtos cárneos, cereais e bebidas alcóolicas são alcalinas.

ID 30116 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos FGV 2024

As operações definitivas podem ser denominadas como fundamentais ou de preparo e envolvem as modificações do alimento que ocorrem durante a sua preparação. Nessa temática, quanto aos diversos tipos de cocção, é correto afirmar que:

A a técnica de saltear é classificada como cocção em calor úmido e consiste em transmitir calor, de forma direta, ao alimento por meio de um óleo de origem vegetal. Nessa técnica, o alimento é completamente mergulhado em grande quantidade de gordura, ficando submerso até o final da cocção;

B a cocção em vapor é um tipo de cocção em calor seco que consiste no cozimento através do vapor que envolve o alimento. Apresenta como vantagem a capacidade de realçar a cor dos alimentos, porém há grande perda de nutrientes lipossolúveis, que se perdem na eliminação do vapor gerado. Pode ocorrer com e sem pressão;

C a cocção em líquido é um tipo de cocção em calor úmido na qual os alimentos são cozidos em água ou em outro líquido, limitando a perda de nutrientes hidrossolúveis que se dissolvem no caldo, o que potencializa o valor nutritivo do alimento. Um exemplo clássico é a fervura em ebulição, que cozinha os alimentos em água a 70?C;

D o método de cocção em calor misto envolve o cozimento em duas etapas. Inicialmente, aplica-se o calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido até que a cocção esteja completa. Em seguida, aplica-se o calor seco sem gordura, o que leva à formação de uma película protetora em volta do alimento. Exemplos clássicos são brasear e ensopar;

E o método de calor seco sem gordura fundamenta-se na aplicação de ar seco e quente sobre o alimento, favorecendo a sua cocção. O calor pode ser transmitido indiretamente, ao submeter o alimento a uma câmara fechada de ar quente (assar no forno), ou ainda a um espeto, podendo também ocorrer de forma direta, como ocorre ao se grelhar um alimento.

ID 28893 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos FGV 2024

Grande parte das famílias brasileiras tem dificuldades para distinguir entre os alimentos saudáveis e os alimentos não-saudáveis, como é o caso dos ultraprocessados. Com relação ao tema, analise os itens a seguir:

I. Achocolatados, bebidas lácteas e cereais matinais.

II. Morangos, tomates e saladas de verduras.

III. Bisnaguinhas, bolos recheados e pão de forma. Assinale a opção que indica somente alimentos ultraprocessados.

A I, II e III.

B I e II, apenas.

C I e III, apenas.

D II e III, apenas.

E III, apenas.

ID 27242 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos FGV 2024

Um nutricionista, responsável técnico de uma unidade de alimentação e nutrição, elaborou um treinamento para os seus manipuladores, visando a potencializar os conhecimentos acerca das boas práticas de fabricação de alimentos. O profissional foi questionado sobre o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração. À luz da Resolução da Diretoria Colegiada da Anvisa (RDC) nº 216 de 2004, a resposta correta é:

A o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4?C (quatro graus Celsius), de temperatura, ou inferior, deve ser de 9 (nove) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4?C (quatro graus Celsius) e inferiores a 10?C (dez graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser aumentado, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;

B o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 9?C (nove graus Celsius), de temperatura, ou inferior, deve ser de 10 (dez) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 9?C (nove graus Celsius) e inferiores a 10?C (dez graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;

C o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4?C (quatro graus Celsius), de temperatura, ou inferior, deve ser de 15 (quinze) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4?C (quatro graus Celsius) e inferiores a 20?C (vinte graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;

D o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 9?C (nove graus Celsius), de temperatura, ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 9?C (quatro graus Celsius) e inferiores a 10?C (dez graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;

E o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4?C (quatro graus Celsius) de temperatura, ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4?C (quatro graus Celsius) e inferiores a 5?C (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

ID 25629 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos FGV 2024

O teste de aceitabilidade faz parte da análise sensorial de alimento, que visa medir, analisar e interpretar as reações percebidas pelos órgãos da visão, olfato, paladar, tato e audição. Nesse contexto, é correto afirmar que

A os métodos sensoriais afetivos necessitam de provadores treinados e capacitados previamente, pois avaliam com rigor técnico a aceitação e a preferência dos produtos.

B o método sensorial descritivo utiliza equipes não treinadas de provadores e visa avaliar os atributos sensoriais de um determinado produto, relacionados à cor e à textura.

C o método resto-ingestão ou avaliação de restos, embora seja de simples aplicação não é indicado para verificar um índice de aceitabilidade de um determinado alimento.

D o teste de ordenação faz comparações entre várias amostras para verificar se há diferença entre elas. É um método sensorial discriminativo.

E o teste de aceitação categoriza as características sensoriais que foram reprovadas pelos provadores treinados na análise sensorial. Para tal, é indicada a escala subjetiva global.

ID 25625 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos FGV 2024

Quanto às características e ao valor nutritivo dos alimentos, leia as afirmativas a seguir e assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) Peixes são animais aquáticos, que geralmente, quando frescos e magros apresentam alta digestibilidade pela falta ou baixo teor de tecido conjuntivo. Os de água salgada são ótimas fontes de iodo.

( ) Os grãos de cereais são alimentos energéticos que apresentam uma estrutura na qual são identificadas três partes distintas com valores nutritivos diferentes: pericarpo, endosperma e germe.

( ) As leguminosas possuem um aminoácido limitante, a lisina, e por isso há necessidade de combinar leguminosas com cereais, o que confere todos os aminoácidos essenciais. São pobres em compostos fenólicos, e apresentam ação antioxidante. As afirmativas são, respectivamente,

A V – V – F.

B F – V – V.

C F – V – F.

D F – F – V.

E F – F – F.

ID 25620 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos FGV 2024

As embalagens não devem favorecer a transmissão de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes para os alimentos, mantendo a composição e características sensoriais dos produtos alimentícios. Quanto às embalagens usadas em alimentos, é correto afirmar que

A embalagens de alta estabilidade térmica permitem a cocção dos alimentos na própria embalagem, porém não devem seguir as mesmas etapas que caracterizam os produtos que passam pela tecnologia sous vide, pois as embalagens de alta estabilidade térmica não podem ser embaladas à vácuo.

B embalagens feitas à base de elasto?meros e borrachas não resistem bem a altas temperaturas, além disso não suportam grandes deformaço?es antes de se romperem. Não apresentam transparência e podem ser recicladas facilmente após o seu uso.

C as ceras e parafinas não devem ser utilizadas em embalagens de papel e papelão, pois diminuem sua resiste?ncia, firmeza e rigidez. São indicadas como envolto?rios de embutidos, pois são capazes de controlar a absorção da umidade, e manter o sabor dos alimentos.

D é permitido por lei, de acordo com a RDC 91/2001, o uso dos seguintes materiais na confecção de embalagens para alimentos: materiais plásticos (incluídos os vernizes e revestimentos), celulose regenerada, vidro, metais e suas ligas, dentre outros.

E as caixas de papelão ondulado devem ser usadas como embalagens primárias ou de consumo em alimentos, pois sua alta resistência, impermeabilidade, baixo custo e praticidade justificam sua aplicação em larga escala na indústria alimentícia.

ID 25619 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos FGV 2024

O aproveitamento de frutas na forma de polpa congelada oferece uma alternativa para a utilização de frutas que não atendam ao padrão de comercialização do produto in natura. Sobre o processamento tecnológico da polpa de fruta congelada, é correto afirmar que

A a recepção e a pesagem configuram a etapa inicial do processamento tecnológico. Após isto, as frutas não devem ser armazenadas sob refrigeração (entre -4 ºC e 5ºC), pois temperaturas elevadas favorecem o seu amadurecimento.

B o produto deve ser preparado com frutas sadias, limpas, isentas de parasitas e de detritos animais ou vegetais. Não deve conter fragmentos de partes não-comestíveis da fruta, nem de substâncias estranhas a sua composição normal.

C deve-se realizar a pré-lavagem das frutas com água limpa, para retirar a terra aderida. Após essa etapa, as frutas devem ser imersas em água com desinfetante apropriado. Para tal, não deve ser utilizada solução de água sanitária, ou com cloro.

D o despolpamento é o processo utilizado para extrair a polpa da fruta. Para tal, a polpa deve ser recolhida em baldes limpos (de aço inoxidável ou de PVC), ou ainda em caixas de papelão e de madeira.

E antes de se enviar o produto para envase e posterior congelamento, é opcional a retirada de amostras da polpa, para avaliação por meio de análises microbiológicas e físicoquímicas.

ID 192266 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos CEBRASPE 2023

Com relação às propriedades funcionais dos componentes dos ovos, assinale a opção correta.

A As lecitinas são fosfolipídios presentes nos ovos, responsáveis pela estabilidade das espumas.

B Durante o armazenamento dos ovos, ocorre queda do pH causado pela saída de CO 2 através dos poros da casca, deixando a clara mais ácida e liquefeita.

C A formação de espumas com clara de ovo envolve a desnaturação de albuminas pela ação mecânica do batimento.

D O pigmento da gema, betacaroteno, contribui para a coloração de diversas preparações.

ID 157980 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos AOCP 2023

Na sua composição apresenta alta concentração de lipídeos, em torno de 50%, e se torna diferente de as outras leguminosas por ser a única que produz frutos embaixo da terra. A qual leguminosa se refere o enunciado?

A Ervilha.

B Grão de bico.

C Soja.

D Feijão.

E Amendoim.