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ID 64506 Nutrição Fatores que modificam os alimentos físico FUNDATEC 2024

Embora não seja exatamente um processo definido de panificação, alguns padeiros podem retardar a adição de um ingrediente utilizado na fabricação de pães até as etapas posteriores do processo de mistura. O objetivo é permitir a hidratação completa das proteínas da farinha, assim como a otimização da estrutura de glúten da massa, antes que os efeitos da aglutinação da água, ocasionados por esse componente, sejam introduzidos. O trecho refere-se a qual dos ingredientes abaixo?

A Sal (cloreto de sódio).

B Fermento.

C Trigo.

D Açúcar.

E Emulsificante.

ID 64505 Nutrição Fatores que modificam os alimentos físico FUNDATEC 2024

Alguns ingredientes opcionais podem ser utilizados na produção de pães. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando a propriedade e/ou melhoria conferida à massa e ao pão ao seu respectivo ingrediente. Coluna 1 1. Retenção de gás/maciez do miolo. 2. Produção de gás/retenção de gás/cor da casca. 3. Brancura do miolo. 4. Cor da casca/sabor. Coluna 2

( ) Gordura.

( ) Leite em pó desnatado.

( ) Farinha de malte com enzima ativa.

( ) Farinha de soja com enzima ativa.

( ) Emulsificantes. A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A 1 – 1 – 2 – 3 – 4.

B 1 – 4 – 2 – 3 – 1.

C 2 – 1 – 3 – 4 – 4.

D 3 – 2 – 4 – 1 – 2.

E 4 – 4 – 1 – 2 – 3.

ID 64503 Nutrição Fatores que modificam os alimentos físico FUNDATEC 2024

Em relação ao uso de sal (cloreto de sódio) e açúcar na panificação, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O sal pode ser empregado para ajudar no controle da fermentação.

II. O sal é usado para dar sabor ao pão.

III. A taxa normal de adição de sal é em torno de 2% do peso da farinha, mas, se há a presença de açúcar (em especial, de altos níveis de açúcar), o nível de sal pode ser reduzido para 1%.

IV. Tanto o sal quanto o açúcar influenciam a atividade do fermento.

V. Esses ingredientes são utilizados por motivos de sabor, textura e vida de prateleira do produto.

A Todas as assertivas estão corretas.

B Todas as assertivas estão incorretas.

C Apenas a assertiva I está correta.

D Apenas as assertivas II e V estão corretas.

E Apenas as assertivas III e IV estão corretas.

ID 108835 Nutrição Fatores que modificam os alimentos físico OBJETIVA 2023

Ao escolher alimentos para preparar, deve-se observar alguns aspectos como:

I. Se o alimento for enlatado, a embalagem pode estar amassada, mas não pode estar estufada ou enferrujada.

II. Ao escolher uma carne para preparar, ela não pode apresentar cor, cheiro ou consistência alterados.

III. O alimento embalado deve ser consumido se a validade estiver vencida em até 15 dias. Está(ão) CORRETO(S):

A Todos os itens.

B Somente o item I.

C Somente o item II.

D Somente os itens I e III.

ID 92669 Nutrição Fatores que modificam os alimentos físico IDECAN 2023

Uma técnica muito comum que ocorre diariamente em uma unidade de alimentação e nutrição é o processo denominado branqueamento. Ele consiste em mergulhar o insumo na água em ebulição por alguns segundos, realizando-se uma breve cocção e logo em seguida resfriá-lo num recipiente com água gelada, a fim que ele perca calor. Esta técnica é aplicada com a finalidade de

A esbranquiçar o alimento, deixando-o mais claro.

B preservar a textura, cor e nutrientes do alimento.

C cozinhar o alimento sem ressecá-lo devido à presença de água.

D garantir que o insumo esteja seguro para consumo.

ID 5475 Nutrição Fatores que modificam os alimentos físico CESGRANRIO 2023

A etapa de cocção é considerada importante no controle de qualidade do alimento por ser capaz de eliminar a maioria dos microrganismos viáveis. Após a cocção, é recomendado que o alimento seja conservado

A em temperatura superior a 60 ºC por até seis horas.

B sob refrigeração a temperaturas inferiores a, no mínimo, 10 ºC.

C sob congelamento por até um mês.

D em temperatura ambiente por até uma hora.

E em banho-maria por até 12 horas.

ID 86036 Nutrição Fatores que modificam os alimentos físico IBFC 2022

Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. O método de _________ consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no fundo. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.

A grelhar

B frigir

C saltear

D brasear

E ensopar

ID 77546 Nutrição Fatores que modificam os alimentos físico IBADE 2022

Acerca das técnicas de preparo para a preservação das características e valor nutritivo dos alimentos, é CORRETO afirmar que:

A o uso de bicarbonato de sódio não é recomendado no preparo de hortaliças para melhorar o aspecto, porque o aumento do pH superior a 8 provoca um amaciamento excessivo do vegetal pela hidrólise da pectina e, destrói vitaminas hidrossolúveis.

B vegetais ricos em clorofila devem ser cozidos em meio ácido fraco (limão, tomate, vinagre), para melhorar a aparência e a aceitabilidade do vegetal.

C os vegetais ricos em clorofila devem ser cozidos em panela tampada para os ácidos orgânicos presentes no vegetal não evaporarem, evitando a formação do escurecimento da clorofila.

D hortaliças ricas em enxofre (repolho, nabo) devem ser cozidas em panela tampada e com pouco volume de água para não volatilizar os ácidos aromáticos.

E para evitar perda de nutrientes, deve-se colocar o vegetal na água anterior à ebulição.