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ID 25034 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia FGV 2025

As carnes possuem, em sua composição, gordura, proteínas, vitaminas, minerais, pigmentos, água, e uma composição física constituída de tecidos muscular, conectivo ou conjuntivo e gordura. Sabe-se, também, que o abate é um fator determinante da maciez das carnes, especialmente a bovina. Para aumentar a maciez das carnes popularmente chamadas de segunda, são recomendados o amaciamento mecânico, enzimático ou químico. Diante dessas afirmações, assinale a opção que representa o método mecânico de amaciamento.

A O uso de ficina.

B O uso de tenderizador.

C O uso de papaína.

D O uso de bromelina.

E O uso de marinada.

ID 25033 Nutrição Dietoterapia FGV 2025

Alergias, intolerâncias ou sensibilidade a determinados alimentos são cada vez mais frequentes na população. Entre as mais relatadas estão a alergia à proteína do leite, a intolerância à lactose e a doença celíaca. A doença celíaca se traduz pela intolerância permanente às proteínas presentes nos cereais (trigo, centeio, cevada e aveia), cuja ingestão provoca atrofia ou inflamação crônica, total ou parcial, do intestino delgado. Assinale a opção que indica a proteína que compõe o centeio.

A Gliadina.

B Hordeína.

C Avenina.

D Secalina.

E Glutenina.

ID 25032 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FGV 2025

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é definida como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição destinadas ao indivíduo ou à população sadia ou enferma, que auxiliem na recuperação ou manutenção da saúde, na oferta de uma refeição segura dentro dos aspectos nutricionais e de higiene. Para atingir os aspectos de segurança das preparações, toda UAN deve seguir rigorosamente os diversos normativos compulsórios legais. Com base na legislação vigente, a RDC nº161/2022, um alimento estável em temperatura ambiente é aquele que

A provém da indústria de alimentos, que não requer a adição de outros ingredientes, e para o qual não há indicação, previamente ao consumo, da necessidade de tratamento térmico efetivo ou outro processo de eliminação ou de redução de microrganismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros.

B em atividade de água acima de 0,85, exceto bebidas alcoólicas, não adicionado de conservadores, exceto carnes curadas enlatadas, submetido à esterilidade comercial e acondicionado em embalagem hermética, é estável à temperatura ambiente.

C devido à sua natureza, mantém a segurança e características originais, mesmo quando armazenado em temperatura ambiente, desde que a integridade da embalagem seja mantida.

D recebeu tratamento térmico realizado previamente ao consumo dos alimentos até que seu ponto frio atinja a temperatura de 75°C, ou combinação tempo-temperatura equivalente, comprovadamente eficaz na redução de formas vegetativas de microrganismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros.

E possui uma condição atingida por aplicação de calor suficiente, isolado ou em combinação com outros tratamentos apropriados ou tecnologia equivalente, para tornar o alimento isento de micro-organismos capazes de se reproduzir em condição ambiente de armazenamento e distribuição do produto.

ID 25031 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FGV 2025

O sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ou Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), é a ferramenta de gestão usada para o controle dos perigos - físicos, químicos e microbiológicos – de forma preventiva, avaliando e controlando a segurança dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar, ou do processo produtivo, e cuja execução se baseia em sete princípios. Com base nos princípios do APPCC, correlacione a primeira coluna com a segunda. (A) Princípio 1 (B) Princípio 2 (C) Princípio 3 (D) Princípio 4

( ) Estabelecer limites críticos de controle para as medidas preventivas.

( ) Estabelecer procedimentos de monitoração.

( ) Identificar os perigos e estabelecer as medidas preventivas.

( ) Determinar os pontos críticos de controle. Assinale a opção que contém a correlação correta na ordem apresentada.

A A, B, C e D.

B C, A, D e B.

C C, D, A e B.

D B, D, A e C.

E D, C, B e A.

ID 24397 Nutrição Tecnologia de Alimentos FGV 2025

No âmbito da Higiene dos alimentos, sobretudo quanto às análises microbiológicas e toxicológicas, inúmeros testes químicos são utilizados para medir a intensidade de rancificação oxidativa de alimentos ricos em lipídios. Sobre tais testes, são considerados bons indicadores:

A o índice de peróxidos e o teste de fermentação.

B o índice de peróxidos e o teste do ácido tiobarbitúrico.

C o teste presuntivo em caldo LST e o teste de fermentação.

D o teste de fermentação e o teste de citrato de Koser.

E o teste presuntivo em caldo LST e o teste de Voges-Proskauer.

ID 24396 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FGV 2025

O Procedimento Operacional Padronizado (POP) deve ser escrito de forma objetiva, estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Quanto à temática supracitada, em consonância com a Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, é correto afirmar que

A o programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a sua respectiva carga horária e o seu conteúdo programático. Os registros da participação nominal dos funcionários devem ser mantidos por seis meses, e após este período pode ser feito o descarte do documento.

B os estabelecimentos devem dispor de procedimentos operacionais, especificando todos os critérios e etapas utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, sendo opcional a previsão do destino dado às matérias-primas reprovadas no controle efetuado anteriormente pela equipe responsável.

C deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o monitoramento dos POPs, assim como de medidas corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas e/ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto.

D os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as operações relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o processo produtivo. Para tal, é obrigatório especificar os locais de coleta das amostras e a frequência de sua execução, sendo opcional o detalhamento de outras informações cabíveis.

E nos casos em que as determinações analíticas e/ou a higienização do reservatório forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento fica isento de apresentar qualquer documento referente à operação, sendo opcional dispor de um laudo de análise ou de certificado de execução do serviço aplicado.

ID 24395 Segurança e Saúde no Trabalho Sistema de Saúde Brasileira FGV 2025

Os surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são causados por inúmeros agentes etiológicos e se expressam por um grande elenco de manifestações clínicas. E neste contexto, o Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica vigente preconiza a identificação de casos de doenças de notificação compulsória e de surtos de qualquer etiologia. No que concerne às DTAs e os procedimentos para sua avaliação, é correto afirmar que

A a obrigatoriedade de notificação das DTAs ocorre após confirmação de, no mínimo, 100 óbitos gerados por uma fonte comum de água ou alimento que originou o surto. Antes da confirmação do quantitativo de óbitos supracitado, não há necessidade de investigação em relação ao agente etiológico e ao alimento suspeito.

B imediatamente após a notificação, deve haver uma atividade de campo, na qual há deslocamento de uma equipe ao(s) local(is) onde se encontram os comensais que foram expostos e adoeceram, com a finalidade de obtenção de informações epidemiológicas. Tal equipe é formada por socorristas e técnicos de enfermagem do Sistema Único de Saúde.

C a coleta de amostras clínicas dos comensais deve ser realizada por ocasião do inquérito após a finalização do tratamento médico específico direcionado aos doentes. Sugere-se também efetuar coletas de amostras clínicas de todos os manipuladores usuais e eventuais, relacionados com o surto e analisá-las se houver ocorrência de óbitos.

D quanto à obtenção de amostras biológicas, é indicada a coleta de fezes in natura para exame direto e coloração de Gram, com utilização de um frasco limpo e seco ou frasco próprio fornecido pelo laboratório. Para tal, as amostras frescas devem ser enviadas ao laboratório de análises clínicas no prazo de até 12 horas.

E em determinadas situações, como por exemplo, na suspeita de botulismo, na ausência de restos do alimento efetivamente consumido, a amostra coletada pode ser a própria embalagem vazia, uma vez que a toxina pode estar presente nas paredes internas e ser retirada para análise por meio do método de enxaguadura.

ID 24394 Patologia Bases Etiológicas de Condição Clínica FGV 2025

Sandra Silva deu entrada na emergência com febre alta, diarreia e vômitos volumosos. Após internação, seu quadro clínico piorou, evoluindo com septicemia. Diante dos fatos, a equipe de saúde responsável pelo plantão suspeitou que a paciente poderia ter ingerido água e/ou alimentos contaminados com material fecal humano. Como resultado de extensa avaliação, foi comprovada contaminação por agente etiológico pertencente à família Enterobacteriaceae, com as seguintes características: bacilo Gram negativo, não produtor de esporos, anaeróbio facultativo, não sendo capaz de produzir gás a partir de glicose. Portanto, o diagnóstico dado à Sandra Silva foi febre tifoide. Diante do caso clínico descrito, o agente etiológico causador da doença é

A Salmonella typhi.

B Salmonella paratyphi.

C Shigella typhi.

D Shigella dysenteriae.

E Escherichia coli enteropatogênica clássica.

ID 24393 Nutrição Educação Nutricional FGV 2025

Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é um campo de conhecimento. Isso significa que há um acúmulo de compreensões sobre seu conceito, como é realizada, os resultados de suas ações em diferentes âmbitos, até os fatores que compõem as práticas alimentares e mudanças no âmbito familiar ou individual. Neste contexto, sobre a aplicação de meios e técnicas do processo educativo e o desenvolvimento e avaliação de atividades educativas em nutrição, é correto afirmar que

A para um bom planejamento em EAN, é importante conhecer como os sujeitos deste território estão estabelecidos. Assim, as ações intersetoriais podem ser estimuladas nos ambientes institucionais nos setores públicos da saúde e assistência social, não sendo permitidas parcerias com associações comunitárias e religiosas, uma vez que o Estado é laico.

B como facilitador da aproximação entre sociedade e governo, são citados os Conselhos de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) e as Câmaras Interministeriais/Intersecretarias de SAN (CAISAN), das diversas esferas de governo, criados para organizar e monitorar as políticas públicas no contexto da segurança alimentar e nutricional.

C embora o gestor tenha pleno conhecimento quanto ao funcionamento da administração pública, não é recomendado que o mesmo contribua com a busca de soluções contextualizadas à realidade local, no desenvolvimento das práticas e ações de EAN, uma vez que tal tarefa é restrita aos profissionais e graduandos em Nutrição, sob supervisão.

D para o desenvolvimento das práticas educativas deve-se construir ações contextualizadas e articuladas com as necessidades das pessoas e do território, com o consentimento e envolvimento da comunidade, utilizando temas restritamente científicos e acadêmicos, que devem ser trabalhados com linguagem formal e técnica.

E para o planejamento das ações educativas em nutrição, são recomendadas as seguintes estratégias de comunicação: manter contato visual, promover interação constante com os participantes, emitir tom de voz audível e linear. Deve-se preferir falas e textos longos, fomentando um diálogo centralizado no educador, cuja fala deve ser empática.

ID 24392 Nutrição Microbiologia dos Alimentos FGV 2025

A pasteurização e a esterilização comercial são dois tipos de tratamentos pelo calor usados no processamento tecnológico de produtos de origem animal. Quanto a esta temática, é correto afirmar que

A a pasteurização não se configura como um processamento capaz de destruir microrganismos não esporulados causadores de enfermidades, sendo responsável por reduzir a microbiota de deteriorantes.

B no tipo de pasteurização denominado High Temperature, Short Time , os produtos são submetidos a uma faixa de temperatura de 63-65 °C por 30 minutos, sendo por isso chamada de pasteurização lenta.

C microrganismos termófilos (aqueles que não se multiplicam em altas temperaturas) e termodúricos (que resistem a altas temperaturas, aumentando sua taxa de multiplicação) não sobrevivem após a pasteurização.

D após a “esterilização comercial” pode haver certo número de microrganismos e esporos viáveis, porém estes não têm condições de se desenvolver, sendo o produto seguro. Podem ser usadas autoclaves de batelada horizontal ou contínuas.

E na esterilização do tipo Ultra High Temperature, o tratamento térmico é realizado com o alimento já na embalagem, como ocorre com o leite UHT. Este processo acontece nas seguintes condições: 130-150 °C por 10 a 15 minutos.