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ID 196426 Nutrição Microbiologia dos Alimentos CEBRASPE 2021

A vigilância epidemiológica, ao analisar um surto em uma escola, obteve os seguintes dados: a média de tempo do surgimento dos primeiros sintomas foi de 2,5 horas; após a ingestão do alimento, as pessoas apresentaram náusea, vômito e cólica abdominal; o alimento consumido (carne ensopada) havia sido preparado 24 horas antes do consumo e deixado sobre fogão.
Na análise laboratorial, foi detectado que o agente etiológico era o Staphylococcus aureus .

Acerca dessa situação hipotética, assinale a opção correta.

A A intoxicação poderia ter sido evitada se a refeição, antes de ser servida, fosse aquecida a temperatura acima de 75 °C por, no mínimo, 15 minutos.

B Os sintomas mencionados geralmente permanecem por dias e até meses.

C O período de incubação é compatível com a existência de toxina pré-formada no alimento, o que caracteriza a intoxicação alimentar.

D Os animais domésticos são o principal reservatório do microrganismo detectado na análise laboratorial.

E A intoxicação poderia ter sido evitada se o alimento tivesse sido mantido à temperatura de 45 °C.

ID 195772 Nutrição Conservação de alimentos CEBRASPE 2021

A respeito dos métodos de conservação por remoção de calor, assinale a opção correta.

A O congelamento dos alimentos provoca uma redução do seu volume.

B Microrganismos e enzimas são destruídos em temperaturas de congelamento.

C Para melhor conservação, frutos de origem tropical devem ser armazenados sob temperaturas entre –1 °C e +1 °C, para desaceleração dos processos de amadurecimento e senescência.

D O resfriamento do leite cru previne o crescimento de microrganismos mesofílicos, termofílicos e psicrotróficos, o que justifica o seu processo de transporte refrigerado até a unidade processadora.

E A preservação dos alimentos por congelamento é alcançada pela combinação de baixas temperaturas com a redução da atividade de água.

ID 195570 Nutrição Tecnologia de Alimentos CEBRASPE 2021

Com relação a aspectos pertinentes ao controle de qualidade de polpas de frutas, assinale a opção correta.

A O teor de sólidos solúveis é uma medida indireta do teor de açúcar do fruto, podendo variar em função tanto de fatores climáticos quanto do tempo de imersão dos frutos em água clorada.

B No despolpamento de frutos destinados à produção de polpas congeladas, o branqueamento não inativa as enzimas oxidativas.

C Em polpas congeladas, a estabilidade da vitamina C, é afetada pelos seguintes fatores, somente: pH da fruta, oxigênio, luz e catalisadores metálicos (Cu +2 , Fe +3 ).

D O valor de pH é um indicador de qualidade relacionado com o desenvolvimento de leveduras em polpas de frutos — que, por sua vez, pode estar ligado à ineficiência do processo de higienização.

E A conservação das polpas de frutas pelo congelamento implica mudança do calor latente do alimento e eliminação do calor específico na mudança de fase de parte da água líquida em cristais de gelo.