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Cortar o glúten? Pesquisa revela por que essa pode ser uma ideia desastrosa

Por Victor Bianchin

Um novo estudo comparou 39 alimentos com e sem glúten para analisar as diferenças reais entre eles. A conclusão pode ser um choque para quem está adotando dietas “gluten free” por motivos de saúde: os alimentos sem glúten contêm menos fibras, menos proteínas e menos nutrientes essenciais.
O estudo, publicado no periódico Plant Foods for Human Nutrition , afirma que, devido a essas faltas, os supostos benefícios da dieta sem glúten, como diminuição de peso e controle da diabetes, são exagerados. Além dos problemas citados, os alimentos sem glúten possuem quantidades de açúcar mais elevadas em comparação aos que contém a proteína. Por isso, estão associados a um aumento do índice de massa corporal (IMC) e de deficiências nutricionais.
Nos EUA, os produtos sem glúten são definidos como aqueles que contêm no máximo 20 partes por milhão de glúten. Em geral, eles não contêm ingredientes como trigo, centeio, cevada e, às vezes, aveia. Esses ingredientes são ricos em arabinoxilano, um polissacarídeo não amiláceo essencial. O arabinoxilano oferece vários benefícios à saúde, incluindo a promoção de bactérias benéficas no intestino, a melhora da digestão, a regulação dos níveis de açúcar no sangue e o suporte a uma microbiota intestinal equilibrada.
É curioso notar, entretanto, que um produto específico se mostrou exceção. O pão sem glúten com sementes contém significativamente mais fibras – 38,24 gramas por 100 gramas – do que suas versões com glúten. O estudo sugere que isso se deve, provavelmente, aos esforços dos fabricantes para compensar a deficiência de fibras utilizando ingredientes como pseudocereais, amaranto e hidrocoloides de quinoa.
Essas adições, no entanto, mudam muito de região para região e de fabricante para fabricante, de modo que não é possível atestar com certeza que qualquer pão sem glúten tem mais fibras do que um com glúten.
A princípio, o consumo de alimentos sem glúten só era indicado para pessoas com doença celíaca ou com alergia a trigo. No entanto, a partir do final dos anos 2000, começou a se popularizar na mídia a ideia de que uma dieta sem glúten poderia trazer benefícios como a perda de peso e a melhora na digestão, mesmo para quem não tinha intolerância diagnosticada.
O crescimento dessa tendência foi impulsionado por celebridades, influenciadores de saúde e livros como Barriga de Trigo (2011), de William Davis, e A Dieta da Mente (2013), de David Perlmutter, que associaram o consumo de glúten a diversos problemas de saúde. A indústria de alimentos respondeu lançando ao grande público diversos alimentos sem glúten e criando um novo nicho — em 2024, o mercado global de produtos sem glúten movimentou US$ 7,28 bilhões.
Em 2023, uma pesquisa da UESB detectou que, no Brasil, os produtos sem glúten apresentam menor teor calórico (5% a 35%), mas também menor teor de carboidratos (1% a 13%), de gorduras totais (10% a 140%), proteína (35% a 192%) e fibras (11% a 94%), para a maioria das categorias analisadas. Além disso, o preço final ao consumidor chega ser até 110% mais caro quando comparado com as versões com glúten do mesmo produto, em todas as categorias analisadas.

Texto adaptado de: https://super.abril.com.br/saude/cortar-o-glutenpesquisa-revela-por-que-essa-pode-ser-uma-ideia-desastrosa/. Acesso em: 14 mar. 2025.

Leia o Texto III, a seguir, para responder às questões de 19 a 22.
Texto III
Sabiá
(Chico Buarque e Tom Jobim)

Vou voltar
Sei que ainda vou voltar
Para o meu lugar
Foi lá e é ainda lá
Que eu hei de ouvir cantar
Uma sabiá
Vou voltar
Sei que ainda vou voltar
Vou deitar à sombra
De uma palmeira que já não há
Colher a flor que já não dá
E algum amor talvez
Possa espantar as noites
Que eu não queria
E anunciar o dia
Vou voltar
Sei que ainda vou voltar
Não vai ser em vão
Que fiz tantos planos
De me enganar
Como fiz enganos
De me encontrar
Como fiz estradas
De me perder
Fiz de tudo e nada
De te esquecer
Vou voltar
Sei que ainda vou voltar
E é pra ficar
Sei que o amor existe
Eu não sou mais triste
E que a nova vida
Já vai chegar
E que a solidão
Vai se acabar
Buarque, C. (s.d.). Sabiá. Disponível em: https://www.letras.mus.br/blog/sabia. Acesso em: 21 mar. 2025.