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ID 25629 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos FGV 2024

O teste de aceitabilidade faz parte da análise sensorial de alimento, que visa medir, analisar e interpretar as reações percebidas pelos órgãos da visão, olfato, paladar, tato e audição. Nesse contexto, é correto afirmar que

A os métodos sensoriais afetivos necessitam de provadores treinados e capacitados previamente, pois avaliam com rigor técnico a aceitação e a preferência dos produtos.

B o método sensorial descritivo utiliza equipes não treinadas de provadores e visa avaliar os atributos sensoriais de um determinado produto, relacionados à cor e à textura.

C o método resto-ingestão ou avaliação de restos, embora seja de simples aplicação não é indicado para verificar um índice de aceitabilidade de um determinado alimento.

D o teste de ordenação faz comparações entre várias amostras para verificar se há diferença entre elas. É um método sensorial discriminativo.

E o teste de aceitação categoriza as características sensoriais que foram reprovadas pelos provadores treinados na análise sensorial. Para tal, é indicada a escala subjetiva global.

ID 25628 Nutrição Conservação de alimentos FGV 2024

Existem inúmeras operações unitárias no processamento de alimentos. Um exemplo clássico é a operação de pelagem de batatas, tomates ou cebolas, ou ainda a extração de óleos das sementes de mostarda ou azeitonas. Para esse tipo de operação podem ser utilizados os processos de centrifugação, filtração, extração, entre outros. A operação unitária descrita refere-se à Operação de

A mistura.

B separação.

C redução de tamanho.

D aplicação de calor.

E resfriamento.

ID 25627 Nutrição Nutrição Clínica e Dietoterapia FGV 2024

A obesidade tem se transformado em um problema de saúde pública nos países em desenvolvimento e nos já desenvolvidos. Muitos são os fatores associados a tal doença crônica, sendo os fatores ambientais reconhecidos como os mais importantes, tanto na sua origem quanto na sua prevenção. Sobre tal contexto, é correto afirmar que

A o consumo frequente de refrigerantes e bebidas açucaradas parece estar associado ao ganho de peso, pois carboidratos ingeridos na forma líquida promoveriam um balanço energético negativo.

B a densidade de energia (DE) dos alimentos é um dos fatores associados ao ganho de peso. Dessa forma, muitos alimentos oferecidos em cadeias de fast-food têm baixa DE, contribuindo para o sobrepeso e obesidade.

C massas e produtos de cereais altamente refinados, e outros alimentos processados têm índices glicêmicos baixos, sendo fontes de ácidos graxos ômega-9, que contribuem para a obesidade.

D os estudos sobre os fatores da dieta associados à obesidade confirmam uma elevada ingestão de fibras alimentares, carboidratos complexos e lipídeos (sobretudo os insaturados), contribuindo para o ganho de peso.

E na sociedade contemporânea, muitas atividades físicas foram substituídas pelo uso de aparelhos eletrodomésticos, sistemas automatizados de controle remoto, o carro e outras tecnologias, diminuindo o gasto energético da população.

ID 25626 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos FGV 2024

No Brasil, há dois setores da Administração Pública que atuam mais diretamente no controle sanitário de alimentos: os setores da agricultura e da saúde. No âmbito da saúde, os órgãos de controle são reconhecidos como vigilância sanitária. Assinale a opção que indique corretamente esses dois componentes essenciais para o controle sanitário dos alimentos

A O ente federal do setor da agricultura é o Ministério da Agricultura e Exportação e o do setor da saúde, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

B O ente federal do setor da agricultura é o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e o do setor da saúde, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

C O ente federal do setor da agricultura é o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e o do setor da saúde, o Sistema Nacional de Defesa do Consumidor.

D O ente federal do setor da agricultura é o Ministério da Agricultura e Exportação, e o do setor da saúde, o Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial.

E O ente federal do setor da agricultura é o Ministério da Agricultura, Pesca e Importações e o do setor da saúde, o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde.

ID 25625 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos FGV 2024

Quanto às características e ao valor nutritivo dos alimentos, leia as afirmativas a seguir e assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) Peixes são animais aquáticos, que geralmente, quando frescos e magros apresentam alta digestibilidade pela falta ou baixo teor de tecido conjuntivo. Os de água salgada são ótimas fontes de iodo.

( ) Os grãos de cereais são alimentos energéticos que apresentam uma estrutura na qual são identificadas três partes distintas com valores nutritivos diferentes: pericarpo, endosperma e germe.

( ) As leguminosas possuem um aminoácido limitante, a lisina, e por isso há necessidade de combinar leguminosas com cereais, o que confere todos os aminoácidos essenciais. São pobres em compostos fenólicos, e apresentam ação antioxidante. As afirmativas são, respectivamente,

A V – V – F.

B F – V – V.

C F – V – F.

D F – F – V.

E F – F – F.

ID 25624 Nutrição Nutrição em Saúde Pública FGV 2024

A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é uma prática contínua e permanente direcionada ao agir autônomo e voluntário, que resultem em uma leitura crítica e fundamentada da realidade em que a pessoa e os grupos vivem. Sendo assim, os seguintes dois conceitos instituídos pela Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006, são basilares na construção do conceito de EAN:

A Alimentação adequada e Segurança Alimentar e Nutricional (SAN).

B Controle microbiológico e Pirâmide alimentar.

C Voluntariado e Alimentação vegetariana.

D Povos originários e Cultura ancestral.

E Alimentação adequada e Avaliação do estado nutricional.

ID 25623 Nutrição Geral FGV 2024

O Guia Alimentar para crianças brasileiras menores de dois anos traz recomendações e informações sobre alimentação de crianças nos dois primeiros anos de vida com o objetivo de promover saúde, crescimento e desenvolvimento para que elas alcancem todo o seu potencial. Sobre tal documento e a alimentação durante a infância, é correto afirmar que

A os alimentos ultraprocessados (como biscoitos, sucos artificiais, refrigerantes, salgadinhos de pacote, macarrão instantâneo, guloseimas) podem ser inseridos na alimentação da criança em pequenas quantidades.

B o leite dos primeiros dias da amamentação é chamado de colostro; ele apresenta menos proteínas e é rico em anticorpos e outras substâncias que ajudam a criança na proteção contra doenças.

C uma alimentação adequada e saudável deve ser feita com “comida de verdade” e começa com o aleitamento materno. Ela deve ter como base alimentos in natura ou minimamente processados.

D mulheres com vírus das hepatites A, B e C não podem amamentar. Assim como as mães infectadas pelo HIV (vírus da AIDS), HTLV1 e HTLV2. Essas são as únicas condições que proíbem a prática da amamentação.

E as crianças amamentadas ao seio têm mais dificuldade para aceitar novos alimentos, pois o sabor e o cheiro do leite materno não mudam, apresentando sempre as mesmas características, o que dificulta a adesão à alimentação da família.

ID 25622 Nutrição Avaliação Nutricional FGV 2024

Sabe-se que, com o apoio dos métodos diretos e indiretos, podem ser construídos os indicadores do estado nutricional. Sobre o tema supracitado, leia as afirmativas a seguir e assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) Os métodos indiretos são classificados de acordo com o tipo de abordagem, em objetivos (abordagem quantitativa) e subjetivos (abordagem qualitativa).

( ) Os métodos indiretos visam avaliar os fatores associados ao processo de determinação do estado nutricional, isto é, que explicam a ocorrência do problema nutricional, além de identificarem indivíduos ou grupos em risco nutricional.

( ) Quanto aos métodos subjetivos, considerados como qualitativos, há inúmeros exemplos, tais como a semiologia nutricional, a avaliação subjetiva global e a avaliação muscular subjetiva, além da bioimpedância e antropometria. As afirmativas são, respectivamente,

A V – V – F,

B F – V – V.

C F – V – F.

D F – F – V.

E F – F – F.

ID 25621 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos FGV 2024

No que concerne às recomendações para higiene do ambiente, utensílios, superfície de trabalho e dos equipamentos no âmbito do controle higiênico-sanitário dos alimentos, é correto afirmar que

A deve-se preferir o uso de talheres e tábuas de cabo de madeira ou de plástico para evitar contaminações e crescimento microbiano.

B deve-se utilizar sabão ou detergente com odor mentolado para lavar os utensílios, secando-os com panos de prato limpos.

C alvejantes com hipoclorito têm poder bactericida. Porém, os alvejantes não podem ser utilizados em frutas ou verduras, sendo desaconselhável a mistura com ácidos.

D deve-se utilizar na higienização de equipamentos, com peças desmontadas uma solução de vinagre por três horas, enxaguando para retirar o resíduo.

E deve-se varrer à seco os ambientes onde ocorre a manipulação de alimentos, assim como as áreas próximas, evitando contaminação cruzada.

ID 25620 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos FGV 2024

As embalagens não devem favorecer a transmissão de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes para os alimentos, mantendo a composição e características sensoriais dos produtos alimentícios. Quanto às embalagens usadas em alimentos, é correto afirmar que

A embalagens de alta estabilidade térmica permitem a cocção dos alimentos na própria embalagem, porém não devem seguir as mesmas etapas que caracterizam os produtos que passam pela tecnologia sous vide, pois as embalagens de alta estabilidade térmica não podem ser embaladas à vácuo.

B embalagens feitas à base de elasto?meros e borrachas não resistem bem a altas temperaturas, além disso não suportam grandes deformaço?es antes de se romperem. Não apresentam transparência e podem ser recicladas facilmente após o seu uso.

C as ceras e parafinas não devem ser utilizadas em embalagens de papel e papelão, pois diminuem sua resiste?ncia, firmeza e rigidez. São indicadas como envolto?rios de embutidos, pois são capazes de controlar a absorção da umidade, e manter o sabor dos alimentos.

D é permitido por lei, de acordo com a RDC 91/2001, o uso dos seguintes materiais na confecção de embalagens para alimentos: materiais plásticos (incluídos os vernizes e revestimentos), celulose regenerada, vidro, metais e suas ligas, dentre outros.

E as caixas de papelão ondulado devem ser usadas como embalagens primárias ou de consumo em alimentos, pois sua alta resistência, impermeabilidade, baixo custo e praticidade justificam sua aplicação em larga escala na indústria alimentícia.