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ID 86034 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) IBFC 2022

O cálculo do Indicador de Parte Comestível dos alimentos, também conhecido como Fator de Correção, serve para avaliar a qualidade dos gêneros adquiridos, a eficiência e treinamento da mão de obra, bem como a qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Considere que 1Kg (quilograma) de batata crua seja descascado e resulte em 800g (gramas) de batata. Essa batata é, então, submetida a cocção em água fervente, resultando em 900g (gramas) de batata cozida, que será utilizada em uma preparação. Assinale a alternativa que apresenta o Indicador de Parte Comestível da batata nesse caso.

A 1,25

B 1,11

C 0,20

D 0,80

E 0,90

ID 86031 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) IBFC 2022

Leia o texto abaixo que trata de um dos tipos de serviço de alimentação existentes. “___________ é empresa especializada na preparação de alimentação em meios de transporte, fornecendo para trens, ônibus e aviões. Nesse tipo de serviço, as etapas de embalagem, reaquecimento e armazenamento devem ser planejadas, assim como os cardápios, para que a apresentação e o sabor sejam preservados.” Assinale a alternativa que preencha corretamente a lacuna.

A Buffet

B Fast food

C Catering

D Self-Service

E Serviço à la carte

ID 154606 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) AOCP 2021

Para o planejamento de compras e para o cálculo dietético, os indicadores de rendimento são úteis para evitar perdas ou riscos de abastecimento insuficiente. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.

A O fator de correção não é um indicador utilizado para dimensionar a compra.

B O fator de cocção (também conhecido como índice de conversão) é um indicador de custo, mas não do rendimento de preparações.

C O fator de cocção corrige a variação de peso do alimento após a fase de pré-preparo.

D O índice de hidratação estima a incorporação de água na etapa de remolho, chamada também de maceração.

E O fator de correção corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.

ID 94467 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) IESES 2021

Sobre a Vigilância Sanitária dos Alimentos, verifique as assertivas e assinale a correta.

I. Na área de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados.

II. A Anvisa estabelece quais as informações devem constar nos rótulos dos alimentos visando garantir a qualidade do produto e a saúde da população. As regras são importantes para que as empresas forneçam à população dados que ajudem na hora da escolha do produto.

III. Informações sobre conservantes, lactose, glúten e diversos outros itens usados na composição de alimentos enlatados e processados são especialmente importantes para pessoas com algum tipo de alergia ou intolerância a ingredientes ou doenças como obesidade, hipertensão e diabetes.

IV. A fenilalanina é um aminoácido não-essencial e, por isso, deve ser fornecido pela alimentação. Contudo, nos indivíduos fenilcetonúricos, a sua ingestão deve ser rigorosamente controlada. Reconhecendo essa necessidade, a Anvisa desenvolveu uma tabela de conteúdo de fenilalanina em alimentos, tanto in natura quanto industrializados.

A Apenas as assertivas II e IV são corretas.

B Apenas a assertiva III é correta.

C As assertivas I, II, III e IV são corretas.

D Apenas as assertivas I, II e III são corretas.

ID 128257 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) CEBRASPE 2020

A respeito do trabalho de manipuladores de alimentos, de higiene pessoal e da relação de seu trabalho com o meio ambiente, assinale a opção correta.

A A lavagem das mãos pode ser substituída pelo uso de álcool em gel ou líquido na área de cocção de alimentos.

B Os manipuladores de alimentos devem usar os cabelos presos e protegidos por rede, touca ou outro acessório apropriado para esse fim.

C As unhas de manipuladores de alimentos podem estar com base, mas sempre devem estar curtas.

D Durante a manipulação de alimentos, podem ser utilizados objetos de adorno pessoal e maquiagem discreta.

E Os resíduos orgânicos e os resíduos recicláveis devem ser colocados em um mesmo recipiente, sem tampa, para facilitar a visualização dos coletores de resíduos.

ID 128223 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) CEBRASPE 2020

Um manipulador de alimentos acabou de receber sua ficha de avaliação de desempenho, que estimará seu comportamento na prestação de serviço na UAN.
Assinale a opção que apresenta os parâmetros utilizados nessa ficha de avaliação para a verificação da qualidade dos serviços desse manipulador.

A apresentação pessoal, relacionamento pessoal, idade e espírito de equipe

B qualidade no trabalho, altura, responsabilidade e produtividade

C equilíbrio emocional, iniciativa, peso ideal e relacionamento pessoal

D iniciativa, espírito de equipe, assiduidade e pontualidade

E espírito de equipe, sexo, qualidade no trabalho e equilíbrio emocional

ID 128100 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) CEBRASPE 2020

Com relação a edificações em padarias e às normas a serem adotadas para o funcionamento adequado desse tipo de estabelecimento, assinale a opção correta.

A Na área de manipulação, as paredes e o piso devem ter revestimento de cerâmica; na área de armazenamento da farinha, o piso deve ser de cimento.

B As portas desse tipo de estabelecimento devem dispor de telas fixas e borracha de vedação, para evitar a entrada de pragas.

C Na área de manipulação, as luminárias devem ser protegidas contra explosões e quedas acidentais.

D As caixas de gordura das padarias devem ser compatíveis com o volume de resíduos despejados e os ralos devem ser do tipo grelha, de acordo com a legislação vigente.

E Caso seja difícil realizar a limpeza da área externa da padaria, recomenda-se o uso de produtos desinfestantes antes da limpeza, para o controle de vetores e pragas urbanas.

ID 128008 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) CEBRASPE 2020

A respeito da socialização organizacional e dos princípios éticos em unidade de alimentação e nutrição (UAN), assinale a opção correta.

A Quando se trabalha em equipe, a liberdade de uma pessoa esbarra sempre no direito de outra.

B O funcionário deve aproveitar parcialmente o seu horário de trabalho na UAN para atividades pessoais, uma vez que a jornada de trabalho é sempre pesada e árdua.

C Nas UAN os manipuladores de alimentos têm total liberdade para a tomada de decisão, não sendo necessário acatar ordens, pois suas ações devem ser imediatas.

D Em situações que exigem tomada de uma atitude imediata e ação rápida, deve-se agir guiado pela emoção para resolver os problemas.

E Comentários destrutivos sobre a empresa e(ou) colegas, por serem comuns nas UAN, não devem ser levados à chefia.

ID 127998 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) CEBRASPE 2020

No Brasil, entre os anos de 2015 e 2017, houve 1.758 notificações de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), alguns deles produzidos em padarias. Escherichia coli, Salmonella spp. e Staphylococcus spp. foram os microrganismos causadores do maior número de surtos.
Aliana Mendonça Tavares Abreu et al. Análise dos surtos de origem alimentar notificados no Brasil no período de 2015 a 2017. Higiene alimentar. vol. 32, n. os 285/286, nov./dez. de 2018 (com adaptações).
A partir do texto anterior, e considerando os vários aspectos a ele relacionados, assinale a opção correta.

A Uma das possíveis fontes de contaminação dos alimentos de padaria por E. coli é a água, por isso a higienização dos reservatórios de água deve ser feita a cada doze meses ou quando ocorrerem acidentes que possam contaminar a água, como enxurradas.

B A detecção de Salmonella spp. e Staphylococcus spp. em alimentos de padarias pode estar relacionada a má higiene dos manipuladores no preparo de alimentos como recheios de salgados à base de aves, sanduíches ou coberturas de produtos de confeitaria.

C Lesões e pequenos cortes nas mãos são importantes fontes de contágio por Salmonella spp., por isso os manipuladores de alimentos que apresentarem tais lesões devem usar bandagens cobertas por luvas ou dedeiras para continuarem a trabalhar.

D Para que os manipuladores façam sempre a lavagem das mãos, o local de produção e manipulação dos alimentos deve permitir acesso direto aos banheiros masculino e feminino. Em cada banheiro deve existir torneira com água corrente, sabão líquido e toalhas higiênicas para higienização das mãos.

E Para evitar a troca diária dos uniformes, os manipuladores de alimentos de uma padaria sempre devem paramentar-se com avental de napa e luvas reutilizáveis.

ID 127891 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) CEBRASPE 2020

No que se refere às suas funções e condutas, o auxiliar de cozinha

A deve conhecer normas da vigilância sanitária para evitar a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.

B é proibido de coletar e lavar utensílios após utilizá-los.

C deve elaborar as fichas técnicas de preparo dos alimentos e o cardápio do local onde trabalha.

D é proibido de ajudar na montagem de balcões térmicos, pois isso não faz parte de suas atribuições.

E não deve organizar e limpar o ambiente de trabalho ao final do turno de trabalho, mas apenas no início do próximo turno.