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25 questões encontradas

ID 112063 Nutrição Tecnologia de Alimentos SELECON 2024

Os alimentos perecíveis têm um prazo menor na prateleira e, por isso, o cuidado com o armazenamento deve ser feito de forma criteriosa. É um alimento perecível:

A arroz

B feijão

C cenoura

D batata congelada

ID 30116 Nutrição Tecnologia de Alimentos FGV 2024

As operações definitivas podem ser denominadas como fundamentais ou de preparo e envolvem as modificações do alimento que ocorrem durante a sua preparação. Nessa temática, quanto aos diversos tipos de cocção, é correto afirmar que:

A a técnica de saltear é classificada como cocção em calor úmido e consiste em transmitir calor, de forma direta, ao alimento por meio de um óleo de origem vegetal. Nessa técnica, o alimento é completamente mergulhado em grande quantidade de gordura, ficando submerso até o final da cocção;

B a cocção em vapor é um tipo de cocção em calor seco que consiste no cozimento através do vapor que envolve o alimento. Apresenta como vantagem a capacidade de realçar a cor dos alimentos, porém há grande perda de nutrientes lipossolúveis, que se perdem na eliminação do vapor gerado. Pode ocorrer com e sem pressão;

C a cocção em líquido é um tipo de cocção em calor úmido na qual os alimentos são cozidos em água ou em outro líquido, limitando a perda de nutrientes hidrossolúveis que se dissolvem no caldo, o que potencializa o valor nutritivo do alimento. Um exemplo clássico é a fervura em ebulição, que cozinha os alimentos em água a 70?C;

D o método de cocção em calor misto envolve o cozimento em duas etapas. Inicialmente, aplica-se o calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido até que a cocção esteja completa. Em seguida, aplica-se o calor seco sem gordura, o que leva à formação de uma película protetora em volta do alimento. Exemplos clássicos são brasear e ensopar;

E o método de calor seco sem gordura fundamenta-se na aplicação de ar seco e quente sobre o alimento, favorecendo a sua cocção. O calor pode ser transmitido indiretamente, ao submeter o alimento a uma câmara fechada de ar quente (assar no forno), ou ainda a um espeto, podendo também ocorrer de forma direta, como ocorre ao se grelhar um alimento.

ID 27242 Nutrição Tecnologia de Alimentos FGV 2024

Um nutricionista, responsável técnico de uma unidade de alimentação e nutrição, elaborou um treinamento para os seus manipuladores, visando a potencializar os conhecimentos acerca das boas práticas de fabricação de alimentos. O profissional foi questionado sobre o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração. À luz da Resolução da Diretoria Colegiada da Anvisa (RDC) nº 216 de 2004, a resposta correta é:

A o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4?C (quatro graus Celsius), de temperatura, ou inferior, deve ser de 9 (nove) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4?C (quatro graus Celsius) e inferiores a 10?C (dez graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser aumentado, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;

B o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 9?C (nove graus Celsius), de temperatura, ou inferior, deve ser de 10 (dez) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 9?C (nove graus Celsius) e inferiores a 10?C (dez graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;

C o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4?C (quatro graus Celsius), de temperatura, ou inferior, deve ser de 15 (quinze) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4?C (quatro graus Celsius) e inferiores a 20?C (vinte graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;

D o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 9?C (nove graus Celsius), de temperatura, ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 9?C (quatro graus Celsius) e inferiores a 10?C (dez graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;

E o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4?C (quatro graus Celsius) de temperatura, ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4?C (quatro graus Celsius) e inferiores a 5?C (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

ID 157935 Nutrição Tecnologia de Alimentos AOCP 2023

A respeito do processo de industrialização de leite, relacione as colunas e assinale a alternativa com a sequência correta.

A. Leite integral.
B. Leite em pó.
C. Leite modificado.
D. Leite condensado.
E. Leite padronizado.
F. Leite desnatado.

( ) Aquele que sofreu modificações nutricionais para consumo infantil.
( ) Quase isento de gordura.
( ) Tratado termicamente e desidratado; para uso precisa ser reconstituído; pode ser integral ou desnatado.
( ) Teor de gordura original.
( ) Tratado termicamente, com retirada parcial de água e acréscimo de açúcar.
( ) Teor de gordura ajustado a 3%.

A C – E – B – A – D – F.

B B – E – C – A – D – F.

C C – F – B – A – D – E.

D C – E – B – D – A – F.

E B – F – C – A – D – E.

ID 108434 Nutrição Tecnologia de Alimentos OBJETIVA 2023

Considerando-se a classificação dos tipos de alimentos, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( 1 ) Alimentos perecíveis.

( 2 ) Alimentos semiperecíveis.

( 3 ) Alimentos não perecíveis.

( ) São os alimentos que não se estragam com tanta facilidade e não precisam ser guardados na geladeira por um determinado tempo.

( ) São todos os alimentos que estragam com muita facilidade e que, por isso, devem ser guardados na geladeira ou no freezer.

( ) São os alimentos que podem ser armazenados fora da geladeira e do freezer por um determinado tempo. Precisam sempre de lugares secos e ventilados para serem guardados.

A 1 - 2 - 3.

B 3 - 2 - 1.

C 2 - 3 - 1.

D 2 - 1 - 3.

ID 195570 Nutrição Tecnologia de Alimentos CEBRASPE 2021

Com relação a aspectos pertinentes ao controle de qualidade de polpas de frutas, assinale a opção correta.

A O teor de sólidos solúveis é uma medida indireta do teor de açúcar do fruto, podendo variar em função tanto de fatores climáticos quanto do tempo de imersão dos frutos em água clorada.

B No despolpamento de frutos destinados à produção de polpas congeladas, o branqueamento não inativa as enzimas oxidativas.

C Em polpas congeladas, a estabilidade da vitamina C, é afetada pelos seguintes fatores, somente: pH da fruta, oxigênio, luz e catalisadores metálicos (Cu +2 , Fe +3 ).

D O valor de pH é um indicador de qualidade relacionado com o desenvolvimento de leveduras em polpas de frutos — que, por sua vez, pode estar ligado à ineficiência do processo de higienização.

E A conservação das polpas de frutas pelo congelamento implica mudança do calor latente do alimento e eliminação do calor específico na mudança de fase de parte da água líquida em cristais de gelo.