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ID 57592 Nutrição Avaliação Nutricional FEPESE 2024

Assinale a alternativa correta em relação à avaliação do estado nutricional.

A Dobras cutâneas não são medidas válidas em idosos, visto a maior flacidez e capacidade de compressão dos tecidos.

B As dobras cutâneas representam uma das principais medidas antropométricas para a estimativa de parâmetros de composição corporal.

C As circunferências ou perímetros são as melhores formas de avaliar a massa magra de um indivíduo adulto.

D A impedância bioelétrica (BIA) não pode ser realizada para estimar a composição corporal de pessoas com obesidade ou crianças.

E O Global Leadership Initiative on Malnutrition (GLIM) é uma ferramenta utilizada para a realização da avaliação de triagem nutricional em ambiente hospitalar.

ID 57591 Nutrição Nutrição em Saúde Pública FEPESE 2024

Considerando a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional – LOSAN (Lei nº 11.346 de 2006), analise as afirmativas abaixo: 1. A partir da aprovação da LOSAN, em 2006, institui-se o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), que tem por objetivo formular e implementar políticas e planos de segurança alimentar e nutricional, estimular a integração dos esforços entre governo e sociedade civil, bem como promover o acompanhamento, o monitoramento e a avaliação da segurança alimentar e nutricional do País. 2. A LOSAN cria o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, que tem por objetivo assegurar a segurança alimentar e nutricional por meio da verificação e promoção da adesão às normas e aos regulamentos técnicos vigentes, avaliação das condições de funcionamento dos estabelecimentos e identificação dos riscos e danos à saúde da população. 3. A LOSAN reconhece que a alimentação adequada é direito fundamental do ser humano, inerente à dignidade da pessoa humana e indispensável à realização dos direitos consagrados na Constituição Federal, devendo o poder público adotar as políticas e ações que se façam necessárias para promover e garantir a segurança alimentar e nutricional da população. 4. A segurança alimentar e nutricional consiste na garantia de acesso a alimentos em condições higiênico-sanitárias seguras e em quantidade suficiente. 5. A segurança alimentar e nutricional não se limita, mas abrange a conservação da biodiversidade e a utilização sustentável dos recursos; e a produção de conhecimento e o acesso à informação. Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A São corretas apenas as afirmativas 1 e 3.

B São corretas apenas as afirmativas 1 e 2.

C São corretas apenas as afirmativas 4 e 5.

D São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 5.

E São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4.

ID 57590 Nutrição Nutrição em Saúde Pública FEPESE 2024

Para realizar as atribuições de Nutrição em Saúde Coletiva, subárea Políticas e Programas Institucionais, no âmbito da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN) – Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN): Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), Bolsa Família, entre outros, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades: 1. Identificar o gasto energético de indivíduos e população. 2. Implantar ações de educação alimentar e nutricional. 3. Participar de auditorias da Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN). 4. Contribuir no planejamento, implantação e análise de inquéritos e estudos epidemiológicos, com base em critérios técnicos e científicos. 5. Desenvolver ações de alimentação e nutrição, conforme diretrizes das políticas e programas públicos e normas legais vigentes. Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A São corretas apenas as afirmativas 2 e 4.

B São corretas apenas as afirmativas 2 e 5.

C São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 5.

D São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4.

E São corretas apenas as afirmativas 2, 4 e 5.

ID 57589 Nutrição Técnica Dietética FEPESE 2024

Assinale a alternativa correta em relação ao planejamento de cardápios.

A O sucesso na execução do cardápio depende somente das habilidades culinárias do cozinheiro.

B Na elaboração de cardápios, uma etapa importante é conhecer o perfil dos usuários ou pacientes, incluindo as suas necessidades nutricionais.

C A elaboração de cardápios é uma atividade que requer, exclusivamente, o conhecimento de técnica dietética.

D Ao contrário do que acontece em serviços especializados, como em unidades hospitalares, em outros serviços de alimentação e nutrição, a distribuição dos macronutrientes no cardápio não precisa ser uma preocupação do nutricionista.

E No planejamento de cardápios em alimentação coletiva, a meta nutricional de energia e nutrientes deve ser estabelecida para suprir as necessidades mínimas do grupo, de modo que não haja riscos associados ao excesso.

ID 57588 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos FEPESE 2024

Assinale a alternativa descreve corretamente os objetivos do preparo das hortaliças.

A Realizar a lavagem das folhas; realizar a descontaminação das hortaliças inteiras; favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; evitar a ação de compostos antinutricionais.

B Favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; reduzir a retenção de compostos bioativos; evitar a ação de compostos antinutricionais.

C Diminuir a contagem de microrganismos; favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; otimizar a retenção e biodisponibilidade de nutrientes e compostos bioativos; evitar a ação de compostos antinutricionais.

D Diminuir a contagem de microrganismos; otimizar a remoção de compostos bioativos; evitar a ação de compostos antinutricionais; reduzir a contagem de microrganismos.

E Esterilizar os microrganismos, favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; otimizar a retenção e biodisponibilidade de nutrientes e compostos bioativos; evitar a ação de compostos antinutricionais.

ID 57587 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos FEPESE 2024

Assinale a alternativa correta em relação à higienização e cocção de tubérculos e raízes

A A higienização da mandioca inclui o banho de hipoclorito a 150 ppm por 30 minutos, seguido de remoção do hipoclorito com água limpa.

B A mandioca deve ser descascada antes da cocção. Esta etapa pode ser dispensada para os tubérculos que podem ser cozidos com casca.

C Os tubérculos devem ser lavados em água corrente antes de serem armazenados sob refrigeração, de modo a inativar as enzimas amilases presentes na casca e terem maior durabilidade.

D Em larga escala, os tubérculos devem ser lavados com o uso de escovação em bacia de água, seguido de lavagem em água corrente.

E Os tubérculos requerem cuidado especial no que se refere à higienização, dada a superfície irregular e com elevada quantidade de sujidades. Portanto, devem ser colocados de molho em água em temperatura ambiente (20°C) com bicarbonato de sódio a 200 ppm, por 30minutos.

ID 32320 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos FGV 2024

Os estudos químico-bromatológicos dos alimentos permitem a identificação, comprovação da qualidade, além de assegurar a uniformidade do produto e suas inovações tecnológicas. Nesse contexto, quanto às análises empregados em minerais, é correto afirmar que

A o método químico utilizado para a avaliação do conteúdo mineral em alimentos é a análise de cinzas, que são resíduos orgânicos perdidos após incineração de uma amostra.

B o resíduo mineral fixo é o produto orgânico contido na amostra de alimento, que é transformado em monóxido de fosfato, água e dióxido de enxofre.

C a alcalinidade das cinzas (em testes de adulterações) se deve à presença de bases fortes, como o cítrico e málico, que, na incineração, são volatilizados como saponáceos.

D a determinação de cinza insolúvel em ácido é importante para a verificação da adição de matéria mineral em alimentos, como sujeira e areia em temperos, e talco em confeitos.

E as cinzas de alimentos à base de frutas e vegetais são ácidas, enquanto de produtos cárneos, cereais e bebidas alcóolicas são alcalinas.

ID 32319 Nutrição Nutrição Clínica e Dietoterapia FGV 2024

Sabe-se que, na abordagem do paciente hospitalizado, a aplicação de uma triagem nutricional é de grande relevância para a determinação do diagnóstico nutricional. Sobre tal temática e os instrumentos utilizados nessa triagem, analise as asserções a seguir:

I. Um dos instrumentos de triagem utilizados é o Nutritional Risk Screening (Triagem de Risco Nutricional - NRS-2002), que se baseia no rastreamento de risco nutricional a partir dos critérios: perda de peso dos últimos seis meses, o índice de massa corporal (IMC), ingestão alimentar, fator de estresse e alterações metabólicas. A idade acima de 50 anos é considerada um fator de risco adicional para desnutrição.

II. A Avaliação Subjetiva Global (ASG) é um método para avaliação do estado nutricional e engloba alterações da composição corporal, assim como mudanças funcionais do paciente. É caracterizada como um instrumento simples, de baixo custo e não invasivo, podendo ser realizado à beira do leito.

III. A Miniavaliação Nutricional (MAN) é indicada para a avaliação do estado nutricional de pacientes adolescentes e adultos jovens. Para tal, considera-se a ocorrência de mudanças de peso, da ingestão alimentar e de medidas antropométricas, como circunferência de cintura e de panturrilha. Está correto o que se afirma em

A I, apenas.

B II, apenas.

C III, apenas.

D I e II, apenas.

E I, II e III.

ID 32318 Nutrição Técnica Dietética FGV 2024

No âmbito da técnica dietética, várias operações são utilizadas durante o pré-preparo e o preparo propriamente dito dos alimentos. Sobre tal assunto, é correto afirmar que

A operações preliminares são submetidas aos alimentos após a sua cocção final. Compreendem as operações de limpeza (lavar, limpar, desinfetar), divisão (emulsionar, separar, cortar) ou mistura (picar, sovar e bater).

B sedimentar é uma operação de separação de sólidos e líquidos, na qual se fundamenta em deixar o líquido em repouso, visando que as partículas sólidas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente.

C irradiação é um método de transmissão de calor (operação definitiva), que ocorre através de radiação ultravioleta do tipo gama, a qual penetra no alimento, causando fricção entre as moléculas de água, resultando em aquecimento.

D fervura em fogo lento é um método de cocção em calor seco de longa duração, cuja temperatura não deve ultrapassar 150 ºC. É recomendada para o preparo de carnes mais rijas ou alimentos que necessitam adquirir mais sabor.

E guisar é um método de cocção em calor úmido, no qual o alimento é refogado em líquido suficiente para cozinhar, até que o mesmo esteja macio. Recomenda-se fogo alto e panela tampada.

ID 32317 Nutrição Nutrição em Saúde Pública FGV 2024

No que tange ao sistema denominado Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), é correto afirmar que

A esse sistema é uma ferramenta de gerenciamento sistemático e contínuo que visa a manutenção do valor nutritivo dos alimentos. Seu fundamento é baseado na inspeção do produto final.

B os princípios do sistema Análise de perigos e pontos críticos de controle são aplicáveis a toda e qualquer atividade relacionada restritamente à produção de alimentos de origem animal e transgênicos.

C de acordo com o Codex alimentarius , para a implantação do APPCC são necessárias duas etapas preliminares: criação de uma equipe formada por nutricionistas e empresários; e a elaboração de um diagrama de fluxo.

D esse sistema apresenta oito princípios estabelecidos pela Organização Mundial da Saúde. Dentre eles, se destaca a Determinação dos Pontos de Controle (PCC), definida como qualquer etapa do fluxograma onde há risco de desvios.

E os princípios do APPCC representam um fluxo de decisões ou etapas para a sua implantação e requer uma coerência entre si. Assim, a Identificação dos perigos é considerada como o princípio 1 deste sistema.