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ID 70688 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação IADES 2020

A Resolução RDC n o 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação, é regulamento básico para garantir condições higiênico-sanitárias nesses locais. A respeito dessas boas práticas, julgue os itens a seguir. As instalações sanitárias devem possuir lavatórios contendo produtos destinados à higiene pessoal, tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico, ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, e toalhas de papel reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos.

A Certo

B Errado

ID 70682 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação IADES 2020

O recebimento de gêneros alimentícios é uma primeira etapa do controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. Para a garantia da segurança dos alimentos, é necessário que se verifiquem detalhes como quantidade, temperatura e data de validade. Com relação ao exposto, julgue os itens a seguir. Os produtos reprovados na inspeção de recepção em razão de não conformidades devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor. Na impossibilidade da devolução imediata, devem ser adequadamente acondicionados em local limpo e organizado.

A Certo

B Errado

ID 67761 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FUNDATEC 2020

A manipulação inadequada dos alimentos pode causar contaminações por parasitas ou por outros microrganismos, sendo que a implementação do Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos contribui para evitar estas contaminações. Para tal, a higienização da caixa dágua é fundamental para evitar a contaminação dos alimentos. Dessa forma, qual deve ser a periodicidade de higienização da caixa dágua?

A Todos os meses.

B A cada 3 meses.

C No máximo a cada 6 meses.

D Uma vez por ano.

E Sempre que necessário.

ID 67596 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FUNDATEC 2020

A utilização de água contaminada pode transmitir doenças. Qual a periodicidade mínima de limpeza da caixa dágua segundo a RDC 2016/2004?

A 24 meses.

B 12 meses.

C 10 meses.

D 8 meses.

E 6 meses.

ID 67551 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FUNDATEC 2020

Durante o processo de pré-preparo e preparo, os alimentos ficam expostos a diversos tipos de contaminantes. Uma maneira de preparar o alimento e eliminar microrganismos é a cocção. Entretanto, para que seja efetiva a eliminação de possíveis contaminantes microbiológicos, deve-se garantir que todo o alimento atinja, no mínimo, qual temperatura?

A 60º Celsius.

B 70º Celsius.

C 80º Celsius.

D 90º Celsius.

E 100º Celsius.

ID 58598 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FEPESE 2020

Analise as afirmativas abaixo, considerando a Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 1. Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos por 14 dias. 2. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. 3. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos com clorexidina ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. 4. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim. Manipuladores que usam barba devem, obrigatoriamente, utilizar máscaras de proteção facial. 5. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas .

A É correta apenas a afirmativa 1.

B É correta apenas a afirmativa 2.

C É correta apenas a afirmativa 4.

D São corretas apenas as afirmativas 2 e 5.

E São corretas apenas as afirmativas 3 e 5.

ID 58584 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FEPESE 2020

Em relação à preparação dos alimentos, assinale a alternativa que está de acordo com o disposto na Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.

A As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente por no máximo oito horas antes da preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

B Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

C Antes de iniciar a preparação dos alimentos deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, utilizando água sanitária ou álcool gel 70% ou sabão líquido, minimizando o risco de contaminação.

D O tratamento térmico deve garantir que o exterior do alimento atinja a temperatura de, no mínimo, 70°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

E O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 0°C em até duas horas.

ID 58561 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FEPESE 2020

Considerando a Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, analise as afirmativas e assinale a alternativa correta.

A Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.

B As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência semanal.

C A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas podem ser utilizadas exclusivamente na área de armazenamento dos alimentos.

D Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados na área de armazenamento de alimentos não perecíveis.

E Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados, tais como os utilizados pelos manipuladores de alimentos.

ID 58553 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FEPESE 2020

Gabarito: c) Vamos analisar cada afirmativa para entender o que está correto ou incorreto. 1. A afirmativa está correta. Na seleção de ovos, a integridade da casca e a ausência de manchas são essenciais para garantir a qualidade. Além disso, ao abrir os ovos, as gemas devem ser uniformes e sem sinais de sangue, e as claras devem apresentar pequeno espalhamento, o que indica frescor. 2. A afirmativa está incorreta. A lavagem da casca dos ovos no momento do recebimento não é recomendada, pois pode facilitar a entrada de microrganismos pela casca porosa. A cloração pode ser usada para descontaminação, mas não é comum lavar os ovos após a cloração para evitar resíduos e danos à casca. 3. A afirmativa está incorreta. Batatas com manchas esverdeadas e brotamento contêm solanina, uma substância tóxica, e devem ser desprezadas na seleção para garantir a segurança alimentar. 4. A afirmativa está incorreta. A concentração recomendada para a descontaminação de hortaliças é geralmente entre 50 e 200 ppm de cloro ativo, mas o tempo de imersão costuma ser menor, em torno de 15 a 30 minutos, dependendo da prática. A concentração de 65 ppm por 15 minutos pode ser adequada, mas é importante considerar que o tempo e concentração variam conforme normas específicas. 5. A afirmativa está correta. Na seleção de pescados, olhos brilhantes, escamas aderidas, guelras vermelhas e ventre alinhado são indicativos de frescor e qualidade. Portanto, as afirmativas corretas são apenas a 1 e a 5, confirmando o gabarito oficial e a resposta mais marcada.

A É correta apenas a afirmativa 1.

B É correta apenas a afirmativa 5.

C São corretas apenas as afirmativas 1 e 5.

D São corretas apenas as afirmativas 3 e 5.

E São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4.

ID 48770 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FAFIPA 2020

A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) consiste numa abordagem sistematizada e estruturada de identificação de perigos e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da produção, através da definição de medidas de controle. É uma das principais ferramentas utilizada na atualidade para garantir inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos. Diante disso, assinale a alternativa INCORRETA:

A Um perigo é definido como: um agente biológico, químico ou físico em um alimento, ou a própria condição de um alimento, com o potencial de causar um efeito adverso à saúde.

B A equipe do APPCC apenas identifica os Pontos Críticos de Controle, os quais são essenciais para eliminação total dos perigos que foram identificados.

C São pré-requisitos do APPCC: reunir a equipe de APPCC; descrever o produto; identificar o uso pretendido; elaborar um diagrama de fluxo; confirmação do diagrama de fluxo no local.

D Ponto crítico de controle é uma etapa, matéria-prima ou ingrediente em que ocorre um perigo e podem ser aplicadas medidas preventivas para controle eliminando, prevenindo ou reduzindo o perigo.

E A aplicação bem sucedida do APPCC, requer o comprometimento e o envolvimento total da gerência e da força de trabalho.