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Questões de Nutrição da FAFIPA

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ID 48770 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FAFIPA 2020

A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) consiste numa abordagem sistematizada e estruturada de identificação de perigos e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da produção, através da definição de medidas de controle. É uma das principais ferramentas utilizada na atualidade para garantir inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos. Diante disso, assinale a alternativa INCORRETA:

A Um perigo é definido como: um agente biológico, químico ou físico em um alimento, ou a própria condição de um alimento, com o potencial de causar um efeito adverso à saúde.
B A equipe do APPCC apenas identifica os Pontos Críticos de Controle, os quais são essenciais para eliminação total dos perigos que foram identificados.
C São pré-requisitos do APPCC: reunir a equipe de APPCC; descrever o produto; identificar o uso pretendido; elaborar um diagrama de fluxo; confirmação do diagrama de fluxo no local.
D Ponto crítico de controle é uma etapa, matéria-prima ou ingrediente em que ocorre um perigo e podem ser aplicadas medidas preventivas para controle eliminando, prevenindo ou reduzindo o perigo.
E A aplicação bem sucedida do APPCC, requer o comprometimento e o envolvimento total da gerência e da força de trabalho.
ID 48756 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FAFIPA 2020

O Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, através da Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 da ANVISA, estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano:

I. Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-processados dos locais de produção ou armazenamento devem ser adequados para o fim a que se destinam e constituídos de materiais que permitam o controle de conservação, da limpeza, desinfecção e desinfestação fácil e completa.

II. Toda pessoa que trabalhe numa área de manipulação de alimentos deve, enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira frequente e cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e com água corrente potável fria ou fria e quente. Esta pessoa deve lavar as mãos antes do início dos trabalhos, imediatamente após o uso do sanitário, após a manipulação de qualquer material contaminante que possa transmitir doenças. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos. Deve ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste requisito.

III. Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes? não possuir frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar. Os líquidos devem escorrer até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar), impedindo a formação de poças. As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura adequada para todas as operações. Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados hérméticos para facilitar a limpeza. Nas plantas, deve se indicar a altura da parede que será impermeável.

IV. Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao padrão de identidade e qualidade preestabelecido, nos aspectos higiênico sanitários e nutricionais.

V. Nos locais de manipulação de alimentos, todas as estruturas e acessórios elevados devem ser instalados de maneira a evitar contaminação direta ou indireta dos alimentos, da matéria-prima e do material de embalagem, por gotejamento ou condensação e que não dificultem as operações de limpeza. Assinale a alternativa CORRETA:

A Somente as assertivas I e III estão corretas.
B Somente as assertivas III, IV e V estão corretas.
C Somente as assertivas II e V estão corretas.
D Todas as assertivas estão corretas.
E Somente as assertivas I e IV estão corretas.
ID 48742 Nutrição Fisiologia Humana FAFIPA 2020

O sistema digestório degrada o alimento em moléculas pequenas, absorvíveis pelas células, que são usadas no desenvolvimento e na manutenção do organismo e nas suas necessidades energéticas. O sistema digestório tem como função retirar dos alimentos ingeridos os nutriente necessários para o desenvolvimento e a manutenção do organismo. É composto por estruturas diversas complexas, visando a degradação do alimento e tornando-o apto para a absorção intestinal. É constituído pela cavidade oral, pela faringe, pelo tubo digestório (esôfago, estômago, intestino delgado, intestino grosso e canal anal) e seus anexos (pâncreas, fígado e vesícula biliar). Diante disso, assinale a alternativa CORRETA.

A Pepsina: enzima produzida na boca.
B No estômago ocorre o início do processo digestivo.
C A desintegração alimentar ocorre no intestino grosso e a absorção de nutrientes na mucosa do íleo e jejuno.
D O intestino grosso proximal tem a função de armazenar as fezes.
E O processo de deglutição é o transporte do bolo alimentar até o estômago.
ID 48738 Nutrição COBIT FAFIPA 2020

A intervenção dietética na insuficiência renal crônica (IRC) não apenas visa o controle da sintomatologia urêmica e dos distúrbios hidroeletrolíticos, mas também atua em doenças correlatas como o hiperparatireoidismo secundário, a desnutrição energética-proteica e nas várias alterações metabólicas que esses pacientes apresentam. Sobre a nutrição na IRC, analise as assertivas abaixo:

I. Pacientes com proteinúria e pacientes diabéticos com controle glicêmico inadequado devem receber uma quantidade de proteína mais elevada (0,8g/kg/dia).

II. Para pacientes na fase não-dialítica, o controle do potássio da dieta deve ser empregado quando houver elevação da concentração sérica desse eletrólito ou quando já houver perda significativa da função renal.

III. A insuficiência renal crônica (IRC) é uma síndrome clínica decorrente da perda lenta, progressiva e irreversível das funções renais.

IV. O efeito protetor da dieta hipoprotéica é multifatorial e inclui, entre outros, diminuição da pressão intraglomerular, redução no consumo de oxigênio em consequência da maior excreção de amônia e fosfatos, diminuição dos lipídios séricos e redução de fatores mitogênicos e de crescimento.

V. Na fase não-dialítica, a elevação de fósforo plasmático tende a ser menor e a hipercalcemia é menos frequente. Assinale a alternativa CORRETA:

A Somente as assertivas I, II e V estão corretas.
B Somente as assertivas I e III estão corretas.
C Todas as assertivas estão corretas.
D Somente as assertivas II e IV estão corretas.
E Somente as assertivas IV e V estão corretas.
ID 48732 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia FAFIPA 2020

O aquecimento direto dos carboidratos, particularmente de açúcares e xaropes, dá lugar a um complexo grupo de reações denominadas caramelização. Essa reação produz, ao final do processo, compostos que conferem cor e aroma nos alimentos. Analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA:

I. A ação do calor e a presença de água aceleram a reação.

II. A reação de caramelização pode ocorrer na presença de certos catalisadores que, além de acelerar a reação, com frequência, são utilizados para direcionar a reação nos alimentos para a formação de tipos específicos de caramelo, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes.

III. Os açúcares redutores são glicose, frutose, galactose, maltose e lactose.

IV. Os caramelos podem também ser sintetizados e comercializados como corantes para indústria de alimentos, principalmente de confeitos e bebidas, como refrigerantes do tipo cola e cervejas.

V. A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimática que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard.

A Todas as assertivas estão corretas.
B Somente as assertivas II e V estão corretas.
C Somente as assertivas I, III e IV estão corretas.
D Somente a assertiva II está correta.
E Somente as assertivas I e IV estão corretas.
ID 48727 Nutrição Terapia Nutricional FAFIPA 2020

A Terapia Nutricional Enteral (TNE) surge como uma possibilidade terapêutica de manutenção ou recuperação do estado nutricional, naqueles indivíduos que apresentarem o trato gastrintestinal íntegro para o processo digestório, mas com a ingestão oral parcial ou totalmente comprometida. Segundo a Resolução RCD N° 63, DE 6 DE JULHO DE 2000, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Para efeitos deste Regulamento, assinale a alternativa INCORRETA:

A Nutrição Enteral (NE): alimento para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de composição definida ou estimada, especialmente formulada e elaborada para uso por sondas ou via oral, industrializado ou não, utilizada exclusiva ou parcialmente para substituir ou complementar a alimentação oral em pacientes desnutridos ou não, conforme suas necessidades nutricionais, em regime hospitalar, ambulatorial ou domiciliar, visando a síntese ou manutenção dos tecidos, órgãos ou sistemas.
B Compete ao nutricionista: elaborar a prescrição dietética com base nas diretrizes estabelecidas na prescrição médica.
C Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN): grupo formal e obrigatoriamente constituído de pelo menos um profissional de cada categoria, a saber: médico, nutricionista, enfermeiro e farmacêutico, podendo ainda incluir profissional de outras categorias, habilitados e com treinamento específico para a prática da Terapia Nutricional-TN.
D Nutrição Enteral em Sistema Fechado: NE que requer manipulação prévia à sua administração, para uso imediato ou atendendo à orientação do fabricante.
E Terapia Nutricional (TN): conjunto de procedimentos terapêuticos para manutenção ou recuperação do estado nutricional do paciente por meio da Nutrição Parenteral ou Enteral.
ID 48718 Nutrição Dietoterapia FAFIPA 2020

Perder peso ou manter-se em forma. Estes são alguns dos principais desejos de quem busca uma aparência melhor. No entanto, quando esses desejos se transformam em obsessões desequilibrando a saúde física e mental, podemos estar diante de duas doenças: a anorexia e a bulimia. O equilíbrio do nosso organismo é assegurado por um conjunto de mecanismos de regulação energética e nutricional determinado por nosso comportamento alimentar. Fatores fisiológicos, psicológicos, cognitivos e comportamentais são fatores que influenciam nesse processo. Sobre os distúrbios ou transtornos alimentares, assinale a alternativa INCORRETA:

A Na anorexia, existe um medo intenso de ganhar peso, mesmo estando com o peso abaixo do normal. Nas mulheres pósmenarca é comum a amenorreia, isto é, ausência de, pelo menos, três ciclos menstruais consecutivos.
B A anorexia pode ser do tipo restritivo, onde o indivíduo desenvolve um comportamento de comer compulsivamente ou de purgação.
C A desnutrição pode levar à diminuição da capacidade imunológica dos pacientes com anorexia, aumentando as chances de infecção.
D Pessoas diagnosticadas com bulimia nervosa comem em grande quantidade. Vômitos forçados, uso de laxantes e diuréticos, jejum e exercícios físicos excessivos estão na rotina de quem é portador desse transtorno alimentar.
E A bulimia pode ser do tipo purgativo ou sem purgação.
ID 48717 Nutrição Alimentos FAFIPA 2020

Vitaminas são substâncias orgânicas presentes em muitos alimentos em pequenas quantidades e indispensáveis ao funcionamento do organismo. A carência de vitaminas, denominada hipovitaminose, provoca desequilíbrios orgânicos e metabólicos podendo, em casos extremos, ser fatal. Analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA:

I. Segundo suas características de solubilidade, podem ser hidrossolúveis ou lipossolúveis.

II. Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pela flora bacteriana saprófita intestinal.

III. A vitamina C é uma vitamina hidrossolúvel e termolábil.

IV. O mecanismo de ação mais frequente das vitaminas é o papel de coenzima.

V. Vitamina A e Vitamina D são vitaminas hidrossolúveis.

A Todas as assertivas estão corretas.
B Somente as assertivas II, III, V estão corretas.
C Somente as assertivas III, IV estão corretas.
D Somente a assertivas I está correta.
E Somente as assertivas I, II, III e IV estão corretas.
ID 48710 Nutrição Dietoterapia FAFIPA 2020

Os portadores de fenilcetonúria não conseguem metabolizar a fenilalanina, o excesso dessas moléculas no sangue se transforma em um ácido fenilpirúvico, que exerce ação tóxica em vários órgãos, especialmente no cérebro. Dentre as afirmações abaixo, analise as assertivas abaixo:

I. A Fenilcetonúria (PKU) é caracterizada por uma falha no DNA do indivíduo, gerando mutações que levam a deficiência da enzima responsável pela digestão aminoácido fenilalanina.

II. Inquietação e irritabilidade, com presença ou não de crises convulsivas podem ser sintomas da fenilcetonúria.

III. Farinha de tapioca, polvilho de mandioca, sagu, mel, geléias de frutas, café e o chá possuem alto teor de fenilalanina.

IV. A triagem neonatal é realizada através do “teste do pezinho”.

V. Os alimentos que devem ser evitados são as carnes e derivados, feijão, ervilha, soja, grão-de-bico, lentilha, amendoim, leite e derivados, achocolatados, ovos, nozes, gelatinas, bolos, farinha de trigo (comum), pães em geral, biscoitos, e alimentos para fins especiais contendo adoçantes. Assinale a alternativa CORRETA:

A Somente as assertivas I, II e IV estão corretas.
B Todas as assertivas estão corretas.
C Somente as assertivas III e V estão corretas.
D Somente a assertiva III está correta.
E Somente as assertivas I, II, IV e V estão corretas.
ID 48680 Nutrição Fisiologia Humana FAFIPA 2020

Localizado na parte superior do abdômen, atrás do estômago, o pâncreas é fundamental para manter as funções do seu corpo em pleno funcionamento. A insulina, um dos hormônios liberados pelo órgão, absorve o excesso de açúcar na corrente sanguínea. Já o glucagon, outro hormônio também produzido pelo pâncreas, tem a função contrária e aumenta a glicose no sangue. A combinação de insulina e glucagon é fundamental, pois mantém o nível ideal de açúcar no sangue. O pâncreas é uma glândula de caráter duplo: exócrina, ou seja, lança seus produtos em ductos, para auxiliarem na digestão, como endócrina. Em relação à secreção hormonal, analise as assertivas abaixo:

I. As células ? secretam glucagon.

II. As células ? produzem insulina.

III. Existem apenas dois estímulos para a secreção insulínica: os hormônios e os neurotransmissores.

IV. A secreção de insulina é constante, em consequência, existe uma secreção basal de insulina, mas passível de modificar-se de acordo com estímulos específicos, que podem aumentar ou diminuir a taxa secretória de insulina.

V. A insulina exerce suas funções específicas em três tecidos fundamentais: o tecido adiposo, o músculo e o fígado. Assinale a alternativa CORRETA:

A Somente as assertivas III e IV estão corretas.
B Todas as assertivas estão corretas.
C Somente as assertivas I, II, IV e V estão corretas.
D Somente as assertivas II e V estão corretas.
E Somente as assertivas I e III estão corretas.