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69 questões encontradas

ID 86036 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos IBFC 2022

Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. O método de _________ consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no fundo. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.

A grelhar

B frigir

C saltear

D brasear

E ensopar

ID 77696 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos IBADE 2022

Ao mencionar o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em Granja Leiteira, submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente e destinado ao consumo humano direto, estamos nos referindo ao leite pasteurizado:

A Tipo E.

B Tipo D.

C Tipo C.

D Tipo B.

E Tipo A.

ID 77546 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos IBADE 2022

Acerca das técnicas de preparo para a preservação das características e valor nutritivo dos alimentos, é CORRETO afirmar que:

A o uso de bicarbonato de sódio não é recomendado no preparo de hortaliças para melhorar o aspecto, porque o aumento do pH superior a 8 provoca um amaciamento excessivo do vegetal pela hidrólise da pectina e, destrói vitaminas hidrossolúveis.

B vegetais ricos em clorofila devem ser cozidos em meio ácido fraco (limão, tomate, vinagre), para melhorar a aparência e a aceitabilidade do vegetal.

C os vegetais ricos em clorofila devem ser cozidos em panela tampada para os ácidos orgânicos presentes no vegetal não evaporarem, evitando a formação do escurecimento da clorofila.

D hortaliças ricas em enxofre (repolho, nabo) devem ser cozidas em panela tampada e com pouco volume de água para não volatilizar os ácidos aromáticos.

E para evitar perda de nutrientes, deve-se colocar o vegetal na água anterior à ebulição.

ID 195772 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos CEBRASPE 2021

A respeito dos métodos de conservação por remoção de calor, assinale a opção correta.

A O congelamento dos alimentos provoca uma redução do seu volume.

B Microrganismos e enzimas são destruídos em temperaturas de congelamento.

C Para melhor conservação, frutos de origem tropical devem ser armazenados sob temperaturas entre –1 °C e +1 °C, para desaceleração dos processos de amadurecimento e senescência.

D O resfriamento do leite cru previne o crescimento de microrganismos mesofílicos, termofílicos e psicrotróficos, o que justifica o seu processo de transporte refrigerado até a unidade processadora.

E A preservação dos alimentos por congelamento é alcançada pela combinação de baixas temperaturas com a redução da atividade de água.

ID 195570 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos CEBRASPE 2021

Com relação a aspectos pertinentes ao controle de qualidade de polpas de frutas, assinale a opção correta.

A O teor de sólidos solúveis é uma medida indireta do teor de açúcar do fruto, podendo variar em função tanto de fatores climáticos quanto do tempo de imersão dos frutos em água clorada.

B No despolpamento de frutos destinados à produção de polpas congeladas, o branqueamento não inativa as enzimas oxidativas.

C Em polpas congeladas, a estabilidade da vitamina C, é afetada pelos seguintes fatores, somente: pH da fruta, oxigênio, luz e catalisadores metálicos (Cu +2 , Fe +3 ).

D O valor de pH é um indicador de qualidade relacionado com o desenvolvimento de leveduras em polpas de frutos — que, por sua vez, pode estar ligado à ineficiência do processo de higienização.

E A conservação das polpas de frutas pelo congelamento implica mudança do calor latente do alimento e eliminação do calor específico na mudança de fase de parte da água líquida em cristais de gelo.