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ID 81073 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos IBFC 2024

Em um surto de doença transmitida por alimentos, várias crianças apresentaram sintomas como boca seca, tontura, dificuldade para falar, respirar e fraqueza muscular algumas horas após a refeição. No cardápio da merenda escolar, foi oferecido macarrão com carne moída, ovo de galinha cozido, salada de tomate e palmito em conserva, suco de maracujá e maçã. Com base nos sintomas e no cardápio relatado, assinale a alternativa correta quanto ao mais provável agente causador e o alimento responsável.

A Vibrio cholerae e suco de maracujá.
B Clostridium botulinum e palmito em conserva.
C Salmonella typhi e ovo de galinha cozido.
D Listeria monocytogenes e carne moída.
ID 76114 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos IBADE 2024

Um surto de gastroenterite ocorreu em uma comunidade após um evento ao ar livre. As investigações apontam para a contaminação de um prato de salada de batata. Qual microrganismo patogênico é mais provável responsável por esse surto?

A Salmonella spp;
B Campylobacter jejuni;
C Listeria monocytogenes;
D Clostridium botulinum;
E Staphylococcus aureus.
ID 64564 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos FUNDATEC 2024

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) podem ser causadas pelo consumo de leite não pasteurizado ou salada de batatas preparadas por manipuladores com má higiene, por exemplo. Qual é o patógeno responsável por causar sintomas como dor de garganta e febre em DTAs?

A Bacillus cereus.
B Brucella melitensis.
C Clostridium perfringens.
D Streptococcus pyogenes.
E Staphylococcus aureus.
ID 64562 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos FUNDATEC 2024

De acordo com as disposições do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, dadas pela RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), é INCORRETO afirmar que:

A A operação de redução dos microrganismos, por método físico e/ou agente químico, a fim de nãocomprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, é denominada como desinfecção.
B A operação que visa reduzir os microrganismos na pele a níveis seguros é denominadaantissepsia.
C As normas do Regulamento se aplicam a confeitarias, cozinhas industriais, lanchonetes, lactários e restaurantes.
D O procedimento adotado a fim de prevenir, reduzir um agente físico, químico ou biológico a umnível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento é denominado medida de controle.
E Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato de forma indireta com o alimento poderá ser considerada manipuladora de alimento.
ID 64494 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos FUNDATEC 2024

No grupo de bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativas, estão incluídas as famílias Enterobacteriaceae e Vibrionaceae . Essas duas famílias contêm muitos gêneros importantes para os alimentos, entre eles um que abriga as espécies causadoras da febre tifoide, das febres entéricas e de enterocolites, gênero de bacilos não esporulados, sendo a maioria móvel. Seu principal reservatório é o trato gastrintestinal do homem e de animais, principalmente aves e suínos. O trecho se refere a qual gênero de microrganismos?

A Enterobacter.
B Escherichia.
C Klebsiella.
D Proteus.
E Salmonella.
ID 64488 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos FUNDATEC 2024

No diagnóstico da natureza da deterioração do alimento enlatado, é importante a aparência da lata fechada. Uma lata normalmente apresenta suas extremidades planas ou levemente côncavas. Quando há produção de gases no seu interior, essa lata sofre alterações visíveis. Sobre o tema, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as alterações que ocorrem nas latas às suas respectivas características. Coluna 1 1. Flipper. 2. Springer. 3. Soft swell. 4. Hard swell. Coluna 2

( ) Lata com extremidades dilatadas, não sendo possível pressioná-las devido à grande quantidade de gás presente.

( ) Lata que apresenta as duas extremidades distendidas, mas que ainda podem ser pressionadas.

( ) Lata com extremidades normais, mas uma delas torna-se convexa quando a lateral da lata é pressionada ou a temperatura do produto é elevada.

( ) Lata que tem as duas extremidades dilatadas, mas que permanecem côncavas quando pressionadas. Caso apenas uma das extremidades esteja convexa, quando pressionada, a outra extremidade da lata irá se distender. A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A 1 – 4 – 2 – 3.
B 1 – 4 – 3 – 2.
C 2 – 3 – 1 – 4.
D 3 – 2 – 4 – 1.
E 4 – 3 – 1 – 2.
ID 64455 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos FUNDATEC 2024

Sobre o Manual de Boas Práticas em unidades de alimentação e os procedimentos de segurança alimentar, assinale a alternativa correta.

A O Manual de Boas Práticas é um documento genérico, aplicável a todas as unidades de alimentação, sem necessidade de personalização.
B A responsabilidade pela elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas sempre recai sobre o proprietário do estabelecimento.
C Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são complementos opcionais ao Manual de Boas Práticas.
D O Manual de Boas Práticas deve incluir detalhes específicos sobre a disposição física e rotinas de cada cargo dos funcionários na unidade de alimentação.
E Em serviços de nutrição hospitalar, a presença de um responsável técnico registrado no Conselho Regional de Nutricionistas é dispensável.
ID 64454 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos FUNDATEC 2024

Sobre o Manual de Boas Práticas de fabricação de alimentos, assinale a alternativa correta.

A Suas orientações se aplicam exclusivamente a serviços de alimentação hospitalar, excluindo restaurantes comerciais.
B Pode ser utilizado de forma padronizada por várias unidades de alimentação de uma mesma rede de restaurantes.
C O controle da saúde dos manipuladores de alimentos não precisa ser documentado no Manual.
D É elaborado apenas uma vez e não necessita de atualização constante, a menos que haja mudanças na legislação.
E Deve detalhar o controle de vetores e pragas, entre outros requisitos higiênico-sanitários, para garantir a segurança alimentar.
ID 64453 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos FUNDATEC 2024

Quanto ao controle da potabilidade da água nos POPs, assinale a alternativa correta.

A Se o controle da potabilidade da água for realizado regularmente, dispensa-se sem a definição dos locais de coleta das amostras.
B Quando a higienização do reservatório de água é terceirizada, não é necessário apresentar certificados ou relatórios de execução.
C Os POPs para controle da potabilidade da água devem incluir locais de coleta, frequência das análises, e métodos utilizados para assegurar a qualidade da água.
D Os estabelecimentos são isentos de monitorar a potabilidade da água se utilizarem exclusivamente água tratada nas suas atividades.
E A responsabilidade pelo controle da potabilidade da água é sempre da empresa terceirizada contratada para o serviço, sem necessidade de documentação pelo estabelecimento.
ID 64452 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos FUNDATEC 2024

Em relação aos manipuladores de alimentos em serviços de alimentação, assinale a alternativa correta.

A É permitido o uso de adereços pessoais, como pulseiras e anéis, durante a manipulação de alimentos, desde que sejam mantidos limpos.
B Manipuladores de alimentos não precisam de uniformes específicos, podendo utilizar suas roupas pessoais no local de trabalho.
C As unhas dos manipuladores devem estar curtas e sem esmalte, e o uso de maquiagem é restrito para evitar a contaminação dos alimentos.
D O controle da saúde dos manipuladores é opcional e depende das políticas internas do estabelecimento.
E Os manipuladores podem fumar e falar durante o preparo dos alimentos, desde que estejam em áreas separadas da área de manipulação.