Questão pública

Questão de Nutrição

Instituto Legalle - Prefeitura de Unistalda RS - Nutricionista - 2026 • Instituto Legalle • 2026

ID 97085 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Instituto Legalle Prefeitura de Unistalda RS Nutricionista 2026

Um restaurante institucional realiza aquisição frequente de carnes bovinas congeladas e salgadas, destinadas ao preparo de bifes grelhados e pratos cozidos. Em auditoria técnica, o Nutricionista responsável observa: ausência de teste de descongelamento nos lotes de carne congelada, lavagem rotineira das peças de carne em água corrente antes do corte, dessalga de carne seca por apenas 12 horas em temperatura ambiente e uso de calor intenso e seco para preparo de cortes do dianteiro com elevado teor de tecido conjuntivo, resultando em crostas escuras e textura muito rígida. Considerando esse caso, a alternativa que descreve, de forma MAIS ADEQUADA, o conjunto de procedimentos que deve ser adotado para corrigir essas falhas é:

Realizar teste de descongelamento em amostras de cada lote de carne congelada, com descongelamento sob refrigeração, evitar lavar as carnes antes do corte, garantindo qualidade sanitária pela seleção de fornecedores e conservação refrigerada a até 4 °C, além de dessalgar carnes salgadas em água potável sob refrigeração por cerca de 48 horas, com trocas de água a cada 6-8 horas, e utilizar calor úmido e moderado para cortes com maior teor de tecido conectivo, evitando formação de crostas escuras.

Descongelar em temperatura ambiente, lavar todas as carnes, dessalgar por poucas horas fora da geladeira e usar sempre calor seco intenso.

Avaliar a carne congelada apenas visualmente, lavá-la, dessalgá-la sem trocar a água e usar calor seco máximo para criar crostas escuras.

Suspender carnes congeladas e salgadas, dessalgar apenas cortes escuros e padronizar o uso de fritura profunda para tudo.

Manter o descongelamento atual lavando a carne vigorosamente, dessalgar por menos de 12h e priorizar a formação de crostas bem escuras.

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