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ID 64511 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos FUNDATEC 2024

Em determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons que são desejáveis e importantes em alguns alimentos. Porém, outras vezes, esses pigmentos produzidos sob aquecimento ou durante longo tempo de armazenamento de alimentos que contêm açúcares redutores são indesejáveis. Em geral, o escurecimento de alimentos sob aquecimento ou durante a estocagem se deve a reações químicas entre o açúcar redutor, principalmente a D-glicose, e um grupo amina primário. Como é conhecida essa reação?

A Reação de escurecimento enzimático.
B Oxidação a ácidos aldônicos e a aldonolactonas.
C Reação de Maillard.
D Caramelização.
E Redução dos grupos carbonilas.
ID 64510 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos FUNDATEC 2024

A reação de fotoxidação é um processo oxidativo dos ácidos graxos insaturados resultante da exposição à luz, oxigênio e fotosensores. A presença destes nos tecidos animal e vegetal, como a riboflavina, clorofila e mioglobina, dá início ao processo de transferência de energia para a reação de formação do peróxido. Em relação à reação fotoxidativa, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Envolve a formação de radicais livres.

( ) É dependente da pressão do oxigênio.

( ) É inibida pela ação de receptores de oxigênio singlete, como betacaroteno e tocoferóis, mas não é afetada pela ação de antioxidantes.

( ) Não apresenta período de indução.

( ) Não provoca mudanças na insaturação da configuração cis para trans. A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A V – F – F – V – F.
B V – V – F – F – V.
C V – F – V – F – V.
D F – V – F – V – F.
E F – F – V – V – F.
ID 64508 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos FUNDATEC 2024

No processo de refino de óleos vegetais comestíveis, vários componentes menores são removidos com o intuito de melhorar a aparência, odor, sabor e estabilidade do produto. Essas substâncias incluem ácidos graxos livres, fosfolipídios, carboidratos, proteínas e produtos de sua degradação, água, pigmentos (carotenoides e clorofila) e produtos oriundos da oxidação de lipídios. As etapas de refino são: degomagem, neutralização, branqueamento, desodorização e, às vezes, hidrogenação. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as etapas de refino abaixo aos respectivos produtos formados a partir de tais processos. Coluna 1 1. Degomagem ácida com H3PO4 – Remoção de: fosfolipídios, proteínas, amido, traços de metais. 2. Neutralização com NaOH – Remoção de: ácido fosfórico, fosfolipídios, compostos fenólicos, traços de metais. 3. Branqueamento com argila ativada – Remoção de: pigmentos (clorofila, caroteno, etc.), fosfolipídios, peróxidos, traços de metais, sabão, ácido fosfórico. Coluna 2

( ) Ácidos graxos trans, cetonas e aldeídos, ácidos graxos livres, dímeros e polímeros, e traços do adsorvente.

( ) Ésteres de ácido fosfórico, ácidos graxos livres e ácido fosfórico.

( ) Sabão, diglicerídios e água. A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A 1 – 2 – 3.
B 2 – 1 – 3.
C 2 – 3 – 1.
D 3 – 1 – 2.
E 3 – 2 – 1.
ID 64506 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos FUNDATEC 2024

Embora não seja exatamente um processo definido de panificação, alguns padeiros podem retardar a adição de um ingrediente utilizado na fabricação de pães até as etapas posteriores do processo de mistura. O objetivo é permitir a hidratação completa das proteínas da farinha, assim como a otimização da estrutura de glúten da massa, antes que os efeitos da aglutinação da água, ocasionados por esse componente, sejam introduzidos. O trecho refere-se a qual dos ingredientes abaixo?

A Sal (cloreto de sódio).
B Fermento.
C Trigo.
D Açúcar.
E Emulsificante.
ID 64505 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos FUNDATEC 2024

Alguns ingredientes opcionais podem ser utilizados na produção de pães. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando a propriedade e/ou melhoria conferida à massa e ao pão ao seu respectivo ingrediente. Coluna 1 1. Retenção de gás/maciez do miolo. 2. Produção de gás/retenção de gás/cor da casca. 3. Brancura do miolo. 4. Cor da casca/sabor. Coluna 2

( ) Gordura.

( ) Leite em pó desnatado.

( ) Farinha de malte com enzima ativa.

( ) Farinha de soja com enzima ativa.

( ) Emulsificantes. A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A 1 – 1 – 2 – 3 – 4.
B 1 – 4 – 2 – 3 – 1.
C 2 – 1 – 3 – 4 – 4.
D 3 – 2 – 4 – 1 – 2.
E 4 – 4 – 1 – 2 – 3.
ID 64503 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos FUNDATEC 2024

Em relação ao uso de sal (cloreto de sódio) e açúcar na panificação, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O sal pode ser empregado para ajudar no controle da fermentação.

II. O sal é usado para dar sabor ao pão.

III. A taxa normal de adição de sal é em torno de 2% do peso da farinha, mas, se há a presença de açúcar (em especial, de altos níveis de açúcar), o nível de sal pode ser reduzido para 1%.

IV. Tanto o sal quanto o açúcar influenciam a atividade do fermento.

V. Esses ingredientes são utilizados por motivos de sabor, textura e vida de prateleira do produto.

A Todas as assertivas estão corretas.
B Todas as assertivas estão incorretas.
C Apenas a assertiva I está correta.
D Apenas as assertivas II e V estão corretas.
E Apenas as assertivas III e IV estão corretas.
ID 64501 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos FUNDATEC 2024

Sobre o Falling Number , assinale a alternativa INCORRETA.

A Uma de suas funções é indicar a coloração da farinha.
B É uma medida do conteúdo de alfa-amilase do cereal na farinha.
C Quanto maior o número, menor a amilase.
D É um parâmetro crítico para grandes padarias.
E O tempo resultante, em segundos, é o Falling Number de Hagberg, sendo proporcional à quantidade presente de alfa-amilase de cereal.
ID 64500 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos FUNDATEC 2024

Sobre o tratamento por filtração em membranas, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. É utilizado um material semipermeável com microabertura de filtração, que permite a remoção de material particulado, macromoléculas, moléculas dissolvidas e íons dissolvidos.

II. Os processos sob pressão de fase líquida, microfiltração, ultrafiltração, nanofiltração, osmose reversa e eletrodiálise podem ser usados para separar espécies micrométricas e submicrométricas.

III. A escolha da membrana independe das características da água a ser tratada e da qualidade desejada do efluente final.

A Todas as assertivas estão corretas.
B Todas as assertivas estão incorretas.
C Apenas a assertiva I está correta.
D Apenas as assertivas I e II estão corretas.
E Apenas as assertivas II e III estão corretas.
ID 64490 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos FUNDATEC 2024

Algumas frutas e vegetais, quando amassados, cortados ou triturados, rapidamente se tornam escuros. Essa descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima conhecida como:

A Glicosidase.
B Protease.
C Amilase.
D Polifenol oxidase.
E Lipase.