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ID 158588 Nutrição Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos AOCP 2023

João é auxiliar de cozinha e entre suas responsabilidades está o controle da temperatura dos alimentos congelados. Aqueles que são conversados por um tempo maior, de 3 meses, a que temperatura João deve mantê-los?

A De -11ºC a -17ºC.

B Abaixo de -5ºC.

C Abaixo de -18ºC

D De -6ºC a -10ºC.

E De 0ºC a -5ºC.

ID 156279 Nutrição Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos AOCP 2022

Preencha a lacuna e assinale a alternativa correta. Os alimentos não devem ser descongelados à temperatura ambiente. Nessas condições, a superfície do alimento se descongela mais rapidamente que seu interior, podendo atingir temperaturas que permitem a multiplicação dos microrganismos. Para um adequado descongelamento, o alimento deve ser mantido no refrigerador a temperaturas inferiores a _____ até estar totalmente descongelado.

A 9°C.

B 8°C.

C 7°C.

D 6°C.

E 5°C.

ID 202939 Nutrição Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos CEBRASPE 2017

Texto associado

Em uma unidade de alimentação e nutrição de um
estabelecimento assistencial de saúde, 100 funcionários e
20 pacientes, que estavam em dieta livre, apresentaram,
em determinado dia da semana, quadros de vômitos, náuseas,
dores abdominais, diarreias e dores musculares, aproximadamente
três horas após a ingestão do almoço. No cardápio do dia,
constavam fricassê de frango, arroz, feijão e legumes. Após o fato,
acionaram-se auditores da vigilância sanitária e da vigilância
epidemiológica que, na inspeção do estabelecimento, constataram
diversas inconformidades, a exemplo da existência de
manipuladores de alimentos sem atestado de saúde ocupacional;
a ausência de pia exclusiva para a higienização das mãos; e o uso
de utensílios de madeira para o preparo de alimentos. Ademais,
verificou-se, ainda, que o fricassê tinha sido preparado no dia
anterior ao fato e, na ocasião, tinha sido acondicionado, ainda
morno, em grandes quantidades, na câmara fria. Por fim,
constatou-se que, antes de ser servido, o aquecimento do fricassê
não havia atingido 60 °C. Após as análises da taxa de ataque, dos
sintomas e do período de incubação realizadas pela inspeção da
vigilância epidemiológica, e após o resultado laboratorial da análise
dos alimentos coletados no estabelecimento pela equipe da
vigilância sanitária, concluiu-se que o agente etiológico causador
do problema alimentar foi o Staphylococcus aureus.

Considerando essa situação hipotética, julgue os itens que
se seguem.

Nessa situação, o fricassê deveria ter sido aquecido,
no mínimo, a 74 °C antes de ser servido.

C Certo

E Errado

ID 148826 Nutrição Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos AOCP 2017

Um método muito utilizado para conservação
dos alimentos é o congelamento. Sobre esse
método, assinale a alternativa correta.

A Nas carnes, por exemplo, o congelamento afeta
consideravelmente o conteúdo de proteínas.

B Reduz grandemente ou paralisa os
efeitos destrutivos de microrganismos e
enzimas.

C Quanto mais rápido o alimento é congelado,
maior é a perda de nutrientes no degelo.

D Indica-se empilhar os alimentos a serem
congelados.

E Anula os efeitos destrutivos de
microrganismos.