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ID 145772 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) AOCP 2026

Uma nutricionista responsável por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está revisando o controle de estoque e os gastos relacionados à produção das refeições. Durante a análise, observou despesas com aluguel do espaço, compra de matéria-prima para o cardápio, pagamento da internet e aquisição de gás utilizado no preparo das refeições. A profissional precisa classificar corretamente esses gastos para aprimorar a gestão financeira da unidade.

Considerando os conceitos de gestão de custos em UAN, é correto afirmar que, no caso apresentado,

A o aluguel e a internet são custos diretos, enquanto a matéria-prima e o gás são custos indiretos.

B a matéria-prima e o gás são custos diretos e variáveis, enquanto o aluguel e a internet são exemplos de custos indiretos e fixos.

C o salário dos colaboradores é classificado como custo variável, pois depende do volume de produção.

D os custos indiretos correspondem aos gastos administrativos, não estando relacionados ao processo produtivo.

E o custo fixo altera-se diariamente conforme o número de refeições produzidas.

ID 145742 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) AOCP 2026

No que tange ao controle de custos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.

( ) O custo per capita corresponde à relação entre o custo total de produção e o número de refeições produzidas em determinado período.
( ) Custos fixos tendem a permanecer relativamente constantes no curto prazo, apresentando pouca variação em relação ao número de refeições produzidas.
( ) O controle de custos em UAN concentra-se no acompanhamento do consumo de gêneros alimentícios, uma vez que estes representam a principal parcela dos custos operacionais da unidade.
( ) Custos variáveis apresentam relação direta com o volume de produção das refeições.
( ) Indicadores de custo podem auxiliar na avaliação da eficiência operacional da unidade.

A V – F – F – V – V.

B V – V – F – V – F.

C V – F – V – V – V.

D V – V – F – V – V.

E F – V – F – V – V.

ID 145096 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) AOCP 2026

As cores utilizadas em ambientes de produção de alimentos influenciam o índice de reflexão da luz, impactando diretamente a visibilidade, a higiene e a segurança operacional. Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), recomenda-se que as paredes abaixo da altura dos olhos utilizem cores que favoreçam boa luminosidade e fácil higienização. De acordo com as boas práticas de projeto físico de UAN, o índice de reflexão recomendado para essa área deve estar entre

A 15% a 45%.

B 20% a 40%.

C 45% a 60%.

D 50% a 75%.

E 80% a 100%.

ID 97087 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) Instituto Legalle 2026

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma escola municipal passou por auditoria interna. O relatório apontou não conformidades recorrentes: ausência de registros sistemáticos de temperatura de equipamentos e preparações, inexistência de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para higienização de hortifrútis e para higienização de utensílios, falhas na lavagem de mãos dos manipuladores e uso irregular de uniforme completo. A direção da escola solicita ao Nutricionista responsável técnico que elabore um plano de ação para adequar o serviço às legislações vigentes e melhorar o padrão higiênico-sanitário. Como Nutricionista responsável, com base nas RDC nº 216/2004 e nº 275/2002, a conduta MAIS APROPRIADA é:

A Criar POPs apenas para hortifrútis e corrigir as demais falhas com orientações verbais, sem registros formais.

B Desenvolver POPs escritos e específicos para as etapas críticas, instituir registros sistemáticos, aplicar checklists de Boas Práticas de Fabricação/Manipulação e realizar capacitações periódicas com a equipe, monitorando o cumprimento das rotinas e revendo o plano de ação conforme os resultados das auditorias.

C Comprar novos equipamentos imediatamente, pois a melhoria da infraestrutura resolve as falhas sem precisar de POPs.

D Delegar a criação dos POPs à escola e assinar apenas como responsável técnico, sem acompanhar a execução.

E Suspender totalmente a produção de refeições até que tudo seja resolvido, conforme previsto na RDC nº 216/2004.

ID 97086 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) Instituto Legalle 2026

Um restaurante institucional de uma organização atende, em média, 600 refeições/dia para trabalhadores em turno único, com contrato que estabelece meta de custo de R$ 10,00 por refeição, incluindo gêneros alimentícios, gás, água, energia e materiais de limpeza. Nos últimos três meses, o custo médio por refeição chegou a R$ 13,20, sem que tenha havido aumento expressivo no número de comensais ou grandes reajustes dos insumos. A direção exige do Nutricionista responsável uma redução imediata do custo/refeição, mantendo a aceitabilidade das preparações, a qualidade nutricional e as exigências higiênico-sanitárias previstas na legislação. Como Nutricionista responsável pela Unidade de Alimentação e Nutrição, a estratégia de gestão MAIS ADEQUADA para reduzir o custo/refeição, mantendo a qualidade nutricional e higiênico-sanitária do serviço, é:

A Reduzir porções empiricamente, trocar carne por embutidos e cortar frutas, focando apenas na meta financeira contratual.

B Manter o cardápio e cobrar à parte pela carne bovina e frutas, alegando que não cabem no custo estabelecido.

C Trocar de fornecedores por opções mais baratas sem analisar fichas técnicas, safra ou sobras.

D Elaborar e implantar fichas técnicas de preparo com padronização de rendimento e porcionamento, analisar o Custo de Mercadorias Vendidas (CMV) e, a partir dele, readequar o cardápio substituindo ingredientes de maior custo por alternativas de igual valor nutricional, como alimentos da safra, além de organizar cardápio cíclico e ajustar o planejamento de compras e produção com base em indicadores de desperdício.

E Servir mais frituras e sobremesas açucaradas por serem baratas, reduzindo carnes e hortaliças, sem planejar o cardápio.

ID 61543 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) FUNDATEC 2026

Em relação ao controle do desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), assinale a alternativa correta.

A O cálculo do resto ingesta per capita é obtido pela divisão do alimento servido pelo número de comensais.

B O percentual de resto ingesta é calculado dividindo-se o alimento servido pelo resto e multiplicando por 100.

C A avaliação do desperdício deve considerar a relação entre produção e sobra, permitindo ajustes no planejamento.

D O resto ingesta não é um indicador útil para avaliação da aceitação das preparações.

ID 60918 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) FUNDATEC 2026

Sobre o planejamento de cardápios em unidade de produção de refeições, ou UAN, assinale a alternativa correta.

A Deve haver rodízio de preparações que utilizem os mesmos equipamentos, de modo a evitar sua sobrecarga e favorecer a organização do trabalho.

B O planejamento do cardápio é independente da estrutura física da unidade.

C A análise qualitativa do cardápio baseia-se exclusivamente na composição nutricional dos alimentos.

D A definição do cardápio deve priorizar exclusivamente a composição nutricional, independentemente da carga de trabalho envolvida.

ID 163436 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) AOCP 2025

Os estoques devem ser reduzidos para diminuir os recursos investidos. Sabendo disso, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).

I. O estoque mínimo é a menor quantidade de material que deverá existir no estoque.
II. O estoque médio geralmente é 25% a mais do que o estoque mínimo.
III. O estoque máximo é a maior quantidade de itens, não considerando o espaço de armazenagem.
IV. O estoque mínimo também é chamado de estoque de segurança.

A Apenas I.

B Apenas I e IV.

C Apenas II e III.

D Apenas I, III e IV.

E I, II, III e IV.

ID 162158 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) AOCP 2025

A Curva ABC é uma ferramenta de gestão que auxilia na organização e no controle de estoque e tem sido bastante utilizada na administração de estoques em UANs. A respeito do exposto, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.

( ) Os itens do grupo A são os mais numerosos e correspondem a 50% do valor de custo mensal.
( ) Os itens do grupo B compreendem um número de itens de aproximadamente 50% do estoque.
( ) Os itens do grupo C compreendem um número de itens de aproximadamente 70% do estoque.
( ) Durante a contagem de estoques, mais recursos são dedicados à classe A.

A V – V – V – F.

B F – F – V – V.

C F – F – F – V.

D V – F – V – F.

E F – V – F – V.

ID 162112 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) AOCP 2025

Suponha que você, como nutricionista, esteja trabalhando no planejamento físico de uma UAN e sabe que o planejamento de uma cozinha industrial requer muitos projetos integrados e compatíveis entre si, cada qual referente a um sistema, uma necessidade de construção e uma instalação. Nesse sentido, para assegurar o conforto térmico de uma UAN, a ventilação deve ser garantida por meio de

A ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou áreas de manipulação e armazenamento.

B um fluxo de ar direcionado da área suja para a limpa e exaustores telados para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas.

C aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/5 da área do piso.

D portas e janelas ajustadas ao batente, com fechamento manual e telas milimetradas nas aberturas externas.

E aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.