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ID 110149 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia OBJETIVA 2024

Qual das seguintes alterações é provocada por microorganismos deteriorantes, tornando o alimento impróprio para consumo?

A Carne de frango rosada.
B Mel cristalizado.
C Mofo em pão.
D Frutas enrugadas.
ID 110148 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia OBJETIVA 2024

Qual técnica de preparação de alimentos envolve imergir alimentos em uma solução líquida, geralmente à base de água, sal, ácidos (como suco de limão ou vinagre), ervas, especiarias e outros aromatizantes, por um período de tempo específico, visando a melhorar a textura e o sabor dos alimentos?

A Fritar.
B Marinar.
C Cozinhar no vapor.
D Desidratar.
ID 109734 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia OBJETIVA 2024

Ao escolher frango cru para preparar alimentos, qual é um sinal de que o frango está em boas condições para consumo humano?

A Pele acinzentada.
B Odor de amônia.
C Textura da carne viscosa, grudenta.
D Carne com coloração rosada.
ID 64507 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia FUNDATEC 2024

Sobre as etapas de fabricação de pães, assinale a alternativa INCORRETA.

A É realizada a mistura de farinha (principalmente de trigo) e água, junto com fermento e sal, e outros ingredientes específicos, em proporções adequadas.
B Há o desenvolvimento de uma estrutura de glúten (proteínas hidratadas) na massa por meio da aplicação de energia durante a mistura, conhecida como “amassamento”.
C Durante a mistura, ocorre a incorporação de bolhas de ar dentro da massa.
D O amadurecimento da massa é o “desenvolvimento” contínuo de uma estrutura de glúten, tanto para modificar as propriedades reológicas da massa quanto para melhorar sua capacidade de expansão depois que a pressão do gás diminui devido à geração de monóxido de carbono na massa em fermentação.
E Ocorre a formação ou modificação de compostos de sabor específico na massa.
ID 64497 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia FUNDATEC 2024

O destilador Charantais , também conhecido como alambique, é construído com um metal escolhido por ser maleável, bom condutor de calor, possuir boa resistência à corrosão, apresentar efeito catalítico a certas reações químicas e por favorecer a complexação de ácidos graxos, mercaptanos e tióis que provocariam sabores desagradáveis ao destilado. Esse metal é o(a):

A Prata.
B Cobre.
C Alumínio.
D Zinco.
E Bronze
ID 64449 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia FUNDATEC 2024

Para assegurar a precisão na pesagem de ingredientes em uma receita, é importante utilizar a balança corretamente. Qual dos procedimentos a seguir é o mais adequado para pesar um ingrediente com precisão?

A Colocar o ingrediente diretamente sobre a balança sem recipiente.
B Não zerar a balança antes de adicionar o recipiente, para que o peso total seja registrado.
C Subtrair manualmente o peso do ingrediente do peso total, sem tarar a balança.
D Pesar todos os ingredientes de uma vez, a fim de economizar tempo e obter uma média.
E Colocar o recipiente na balança, zerá-la (tarar), e só então adicionar o ingrediente.
ID 13593 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia CEBRASPE 2024

Os alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais, sem alterações antes de serem consumidos. É exemplo de alimento in natura

A o milho em espiga.
B o leite longa vida.
C o arroz parboilizado.
D a farinha de trigo.
E as frutas secas.
ID 13591 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia CEBRASPE 2024

As medidas caseiras utilizadas na preparação de receitas são baseadas em quantidades previamente determinadas da porção do alimento em gramas ou mililitros. Assinale a opção que melhor apresenta uma medida caseira com o equivalente da porção do alimento.

A uma colher de servir equivale a 150 gramas
B um quarto de xícara de arroz equivale a 100 gramas
C um copo americano de leite equivale a 180 mililitros
D uma concha média de feijão equivale a 300 mililitros
E uma colher de chá equivale a 50 gramas
ID 108617 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia OBJETIVA 2023

O alimento é aquecido em pouca gordura e em baixa temperatura, devendo-se mexer rapidamente a mistura com uma colher. A panela deve ser mantida destampada, pois dessa forma esse suco liberado pode ser reduzido por evaporação, mantendo a cor do alimento. As preparações podem variar, mas, normalmente, consistem em ingredientes aromáticos, como alho e cebola, cortados em pedaços pequenos. O método de cocção mais bem representado pela descrição é:

A Flambar.
B Saltear.
C Assar
D Refogar.