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ID 64497 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia FUNDATEC 2024

O destilador Charantais , também conhecido como alambique, é construído com um metal escolhido por ser maleável, bom condutor de calor, possuir boa resistência à corrosão, apresentar efeito catalítico a certas reações químicas e por favorecer a complexação de ácidos graxos, mercaptanos e tióis que provocariam sabores desagradáveis ao destilado. Esse metal é o(a):

A Prata.
B Cobre.
C Alumínio.
D Zinco.
E Bronze
ID 64496 Nutrição FUNDATEC 2024

Quanto à composição química e ao valor nutritivo da água de coco, é INCORRETO afirmar que:

A A água de coco verde é formada em pequenas quantidades na cavidade central do fruto a partir do segundo mês de desenvolvimento e atinge o seu volume máximo no sexto mês.
B Dos componentes mais importantes da água de coco, há os açúcares, que, no início da maturação, apresentam-se na forma de açúcares redutores (glicose e frutose).
C Após o 8º mês, há uma diminuição considerável nos teores de gorduras, e a água torna-se opaca.
D A água de coco é rica em minerais, independentemente da idade do fruto. Entretanto, há variações no conteúdo com o decorrer do amadurecimento e com as diferentes regiões de plantio do coqueiro.
E O teor de proteína (gramas por 100 mL) da água de coco aumenta de 0,13% no coco verde para 0,29% no coco maduro.
ID 64495 Nutrição Microrganismos de importância nos alimentos FUNDATEC 2024

Assinale a alternativa que apresenta bacilos Gram-positivos produtores de esporos.

A Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum.
B Carnobacterium, Kurthia e Lactobacillus.
C Micrococcus, Staphylococcus e Streptococcus.
D Enterobacter, Erwinia e Shigella.
E Pseudomonas, Alcaligenes e Moraxella.
ID 64494 Nutrição Microrganismos patogênicos e DTA’s FUNDATEC 2024

No grupo de bactérias Gram-negativas anaeróbias facultativas, estão incluídas as famílias Enterobacteriaceae e Vibrionaceae . Essas duas famílias contêm muitos gêneros importantes para os alimentos, entre eles um que abriga as espécies causadoras da febre tifoide, das febres entéricas e de enterocolites, gênero de bacilos não esporulados, sendo a maioria móvel. Seu principal reservatório é o trato gastrintestinal do homem e de animais, principalmente aves e suínos. O trecho se refere a qual gênero de microrganismos?

A Enterobacter.
B Escherichia.
C Klebsiella.
D Proteus.
E Salmonella.
ID 64493 Nutrição Fatores intrínsecos e extrínsecos FUNDATEC 2024

A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre eles, estão aqueles relacionados às características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e aqueles relacionados ao ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). Em relação a esses fatores, assinale a alternativa INCORRETA.

A São considerados fatores intrínsecos a atividade de água, a acidez (pH), o potencial de oxirredução, a composição química, a presença de fatores antimicrobianos naturais e as interações entre os microrganismos presentes nos alimentos.
B Entre os fatores extrínsecos, os mais importantes são a umidade e a temperatura ambientais e também a composição química da atmosfera que envolve o alimento.
C A atividade de água (Aa) de um alimento é um parâmetro que mede a disponibilidade de água de um alimento e é definida como sendo a relação existente entre a pressão parcial de vapor da água contida no alimento ou solução (P) e a pressão parcial de vapor da água pura (Po) a uma dada temperatura (Aa = P/P o ).
D Um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um alimento, produz metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos ali também presentes.
E O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos é a umidade.
ID 64491 Nutrição Microrganismos de importância nos alimentos FUNDATEC 2024

Os processos de fermentação podem ser classificados em diferentes grupos, de acordo com o tipo de produto formado. A via fermentativa utilizada pela maioria das bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae e que forma como produtos os ácidos lático, acético, succínico e fórmico é denominada fermentação:

A Lática.
B Alcoólica.
C Butírica.
D Propiônica.
E Ácida mista ou fórmica.
ID 64489 Nutrição Fatores intrínsecos e extrínsecos FUNDATEC 2024

Sobre um determinado gênero de bactérias, analise as características abaixo: • Bactérias Gram-negativas aeróbias estritas. • Necessitam de 15% de sal para sua multiplicação. • São bastante frequentes em alimentos salgados, como pescados e carnes. • Crescem produzindo uma limosidade de odor extremamente desagradável e de coloração vermelha devido ao pigmento que produzem (bactorrubeína). As características acima definem o gênero de bactérias:

A Halococcus e Halobacterium.
B Pseudomonas e Xanthomonas.
C Alcaligenes.
D Acetobacter e Gluconobacter.
E Moraxella.
ID 64488 Nutrição Microrganismos patogênicos e DTA’s FUNDATEC 2024

No diagnóstico da natureza da deterioração do alimento enlatado, é importante a aparência da lata fechada. Uma lata normalmente apresenta suas extremidades planas ou levemente côncavas. Quando há produção de gases no seu interior, essa lata sofre alterações visíveis. Sobre o tema, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as alterações que ocorrem nas latas às suas respectivas características. Coluna 1 1. Flipper. 2. Springer. 3. Soft swell. 4. Hard swell. Coluna 2

( ) Lata com extremidades dilatadas, não sendo possível pressioná-las devido à grande quantidade de gás presente.

( ) Lata que apresenta as duas extremidades distendidas, mas que ainda podem ser pressionadas.

( ) Lata com extremidades normais, mas uma delas torna-se convexa quando a lateral da lata é pressionada ou a temperatura do produto é elevada.

( ) Lata que tem as duas extremidades dilatadas, mas que permanecem côncavas quando pressionadas. Caso apenas uma das extremidades esteja convexa, quando pressionada, a outra extremidade da lata irá se distender. A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A 1 – 4 – 2 – 3.
B 1 – 4 – 3 – 2.
C 2 – 3 – 1 – 4.
D 3 – 2 – 4 – 1.
E 4 – 3 – 1 – 2.