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ID 25142 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FGV 2025

Sobre os cuidados no armazenamento de alimentos, assinale a afirmativa correta.

A As frutas devem ser armazenadas junto com carnes, para aproveitar o espaço na geladeira.

B Alimentos enlatados podem ser armazenados fora da geladeira, desde que em um local fresco e seco.

C Grãos e farinhas devem ser mantidos em embalagens abertas, expostas ao ar, para evitar o acúmulo de umidade.

D Carnes e pescados devem ser mantidos à temperatura ambiente, até serem consumidos.

E Laticínios devem ser armazenados fora da geladeira, até a data de vencimento.

ID 25141 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FGV 2025

Relacione as cores das tábuas de corte aos alimentos que devem ser cortados nelas. 1. Branca 2. Vermelha 3. Verde 4. Amarela 5. Azul

( ) Frango

( ) Carnes Vermelhas

( ) Laticínios e Pães

( ) Peixes e Frutos do Mar

( ) Verduras e Vegetais Assinale a opção que apresenta a relação correta, na ordem apresentada.

A 4 – 2 – 1 – 5 – 3.

B 5 – 3 – 4 – 1 – 2.

C 1 – 4 – 3 – 5 – 2.

D 2 – 1 – 5 – 3 – 4.

E 1 – 2 – 4 – 5 – 3.

ID 25140 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FGV 2025

Em relação às normas de manipulação de alimentos e higiene no preparo de refeições, assinale a afirmativa incorreta .

A Os manipuladores devem realizar a lavagem das mãos a cada troca de atividade.

B O uso de luvas descartáveis substitui a obrigação de lavar as mãos antes e após o preparo de alimentos.

C Superfícies de contato, como bancadas e tábuas de corte, devem ser higienizadas com frequência.

D Os alimentos quentes devem ser mantidos a uma temperatura de, no mínimo, 60ºC.

E Os uniformes e os equipamentos de proteção individual (EPIs) devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservação.

ID 25137 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FGV 2025

Sobre os utensílios e os equipamentos de cozinha, assinale a afirmativa incorreta .

A Os equipamentos de cozinha devem ser usados conforme as instruções de uso e de forma adequada para cada tarefa.

B As lâminas das facas devem estar voltadas para o corpo e nunca cobrir a parte cortante, mesmo ao armazená-las.

C O estado dos equipamentos de cozinha deve ser verificado frequentemente e os danificados não devem ser usados.

D Os utensílios cortantes devem ser mantidos fora do alcance de crianças e de pessoas não treinadas para manuseá-los.

E A manutenção periódica nos equipamentos deve ser realizada e qualquer defeito deve ser comunicado imediatamente.

ID 25036 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FGV 2025

De acordo com as resoluções de diretoria colegiada (RDC) nº 275/2002 e nº 216/2004, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são definidos como “procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.” Nesse sentido, cabe ao nutricionista gestor de um serviço de alimentação elaborar os POPs para as diferentes atividades realizadas em todo o processo produtivo de refeições. De acordo com a RDC nº 216/2004, assinale a opção que indica o POPs que deve ser implementado.

A Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.

B Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.

C Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

D Manejo dos resíduos.

E Programa de recolhimento de alimentos.

ID 25032 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FGV 2025

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é definida como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição destinadas ao indivíduo ou à população sadia ou enferma, que auxiliem na recuperação ou manutenção da saúde, na oferta de uma refeição segura dentro dos aspectos nutricionais e de higiene. Para atingir os aspectos de segurança das preparações, toda UAN deve seguir rigorosamente os diversos normativos compulsórios legais. Com base na legislação vigente, a RDC nº161/2022, um alimento estável em temperatura ambiente é aquele que

A provém da indústria de alimentos, que não requer a adição de outros ingredientes, e para o qual não há indicação, previamente ao consumo, da necessidade de tratamento térmico efetivo ou outro processo de eliminação ou de redução de microrganismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros.

B em atividade de água acima de 0,85, exceto bebidas alcoólicas, não adicionado de conservadores, exceto carnes curadas enlatadas, submetido à esterilidade comercial e acondicionado em embalagem hermética, é estável à temperatura ambiente.

C devido à sua natureza, mantém a segurança e características originais, mesmo quando armazenado em temperatura ambiente, desde que a integridade da embalagem seja mantida.

D recebeu tratamento térmico realizado previamente ao consumo dos alimentos até que seu ponto frio atinja a temperatura de 75°C, ou combinação tempo-temperatura equivalente, comprovadamente eficaz na redução de formas vegetativas de microrganismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros.

E possui uma condição atingida por aplicação de calor suficiente, isolado ou em combinação com outros tratamentos apropriados ou tecnologia equivalente, para tornar o alimento isento de micro-organismos capazes de se reproduzir em condição ambiente de armazenamento e distribuição do produto.

ID 25031 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FGV 2025

O sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ou Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), é a ferramenta de gestão usada para o controle dos perigos - físicos, químicos e microbiológicos – de forma preventiva, avaliando e controlando a segurança dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar, ou do processo produtivo, e cuja execução se baseia em sete princípios. Com base nos princípios do APPCC, correlacione a primeira coluna com a segunda. (A) Princípio 1 (B) Princípio 2 (C) Princípio 3 (D) Princípio 4

( ) Estabelecer limites críticos de controle para as medidas preventivas.

( ) Estabelecer procedimentos de monitoração.

( ) Identificar os perigos e estabelecer as medidas preventivas.

( ) Determinar os pontos críticos de controle. Assinale a opção que contém a correlação correta na ordem apresentada.

A A, B, C e D.

B C, A, D e B.

C C, D, A e B.

D B, D, A e C.

E D, C, B e A.

ID 25028 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FGV 2025

A conformidade dos aspectos físicos das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) com as resoluções da Anvisa, como as RDCs 216 e 275, é essencial para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos oferecidos. Esses regulamentos estabelecem requisitos para a infraestrutura, o layout , a higiene e o controle de processos, visando minimizar os riscos de contaminação e assegurar a proteção da saúde dos consumidores. Dessa forma, a adequação das UAN a essas normas contribui diretamente para um ambiente seguro e organizado, promovendo a eficiência e o bem-estar alimentar. Sobre edificação, instalações e equipamentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

( ) As instalações elétricas devem estar aparentes ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.

( ) A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão. O fluxo de ar deve incidir diretamente sobre os alimentos para permitir maior refrigeração. As afirmativas são, na ordem apresentada, respectivamente,

A V – V – F.

B V – F – V.

C V – F – F.

D F – F – V.

E F – V – V.

ID 24396 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FGV 2025

O Procedimento Operacional Padronizado (POP) deve ser escrito de forma objetiva, estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Quanto à temática supracitada, em consonância com a Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, é correto afirmar que

A o programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a sua respectiva carga horária e o seu conteúdo programático. Os registros da participação nominal dos funcionários devem ser mantidos por seis meses, e após este período pode ser feito o descarte do documento.

B os estabelecimentos devem dispor de procedimentos operacionais, especificando todos os critérios e etapas utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, sendo opcional a previsão do destino dado às matérias-primas reprovadas no controle efetuado anteriormente pela equipe responsável.

C deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o monitoramento dos POPs, assim como de medidas corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas e/ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto.

D os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as operações relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o processo produtivo. Para tal, é obrigatório especificar os locais de coleta das amostras e a frequência de sua execução, sendo opcional o detalhamento de outras informações cabíveis.

E nos casos em que as determinações analíticas e/ou a higienização do reservatório forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento fica isento de apresentar qualquer documento referente à operação, sendo opcional dispor de um laudo de análise ou de certificado de execução do serviço aplicado.

ID 10937 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação CEBRASPE 2025

Em relação ao programa de alimentação do trabalhador (PAT), julgue o item que se segue. O fornecimento de alimentação gratuita pela empresa, no âmbito do PAT, pode ser considerado salário in natura.

A Certo

B Errado