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69 questões encontradas

ID 70380 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos IADES 2020

Os produtos de glicação avançada (em inglês, advanced glycation end-products - AGEs) integram um vasto e heterogêneo grupo de compostos originados de reações espontâneas entre carboidratos e aminoácidos, que caracterizam a clássica reação de Maillard. No que se refere a esse tema, julgue os itens a seguir. Os AGEs formam-se naturalmente nos alimentos, e o aquecimento dos alimentos pode aumentar, em média, de 10 a 100 vezes o conteúdo de AGEs dos alimentos, em comparação com as versões não processadas.

A Certo

B Errado

ID 151944 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos AOCP 2019

A habilidade prática de um técnico de laboratório é uma característica essencial para garantir a segurança de todos no ambiente e resultados confiáveis em análises físico-químicas e microbiológicas. Para uma análise de acidez de iogurte, é necessário preparar 250 mL de uma solução 0,1 mol.L -1 de NaOH. Para o preparo dessa solução, qual é a quantidade da massa de NaOH a ser pesada?
Dados necessários: Massas Molares: Na = 23 g.mol -1 , O = 16 g.mol -1 , H = 1 g.mol -1 .

A 40 g.

B 4 g.

C 0,4 g.

D 10 g.

E 1 g.

ID 151828 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos AOCP 2019

Algumas substâncias prebióticas podem ter função tecnológica interessante, melhorando características sensoriais dos alimentos nos quais são utilizados. Em relação à substância prebiótica e sua propriedade tecnológica em um alimento, assinale a alternativa correta.

A Os Galacto-oligossacarídeos (GOS) são altamente hidrolisáveis e podem ser adicionados como nutrientes para leveduras em fermentação de pães.

B Por ser altamente solúvel, a inulina pode ser utilizada como agente edulcorante, substituindo o açúcar em alimentos diet .

C Oligofrutose é um prebiótico de cadeia muito longa que pode ser utilizado como agente de textura em produtos sem glúten.

D A inulina é um prebiótico que tem a capacidade de formar microcristais quando dispersos em água e leite, podendo ser utilizada em sorvetes, cremes e sopas.

E Os Galacto-oligossacarídeos (GOS) não possuem gosto doce. Por esse motivo, têm pouca aplicabilidade em produtos, como geleias e produtos lácteos.

ID 151600 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos AOCP 2019

A manteiga é o produto resultante da batedura de creme de leite fresco ou fermentado pela adição de fermento lático selecionado. Sobre o processo de produção de manteiga, assinale a alternativa correta.

A A etapa de lavagem da manteiga deve eliminar ao máximo a matéria não gordurosa existente, que é fonte de nutrientes para microrganismos.

B A salga é realizada adicionando-se 2% de sal diretamente no leite e é uma etapa obrigatória para a produção de manteiga.

C O creme utilizado para a produção de manteiga não pode ser pasteurizado, pois isso dificulta o processo de fermentação.

D O leitelho separado na batedura da manteiga deve ser totalmente removido. Ele tem sabor desagradável e não é reaproveitado para a produção de outros alimentos.

E A amassadura ou malaxagem é uma etapa de mistura e homogeneização que ocorre na recepção do leite que será utilizado para a produção de manteiga.

ID 151555 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos AOCP 2019

O soro de leite já foi um problema ambiental muito grande para os laticínios. Ele era considerado um rejeito de difícil tratamento devido à sua elevada carga orgânica. Atualmente, é utilizado para a produção de alguns alimentos, no entanto a legislação não permite que ele seja utilizado como principal ingrediente em alguns produtos. Considerando o exposto, assinale a alternativa que apresenta um produto que pode ter o soro de leite como principal ingrediente.

A Queijo parmesão.

B Requeijão.

C Iogurte.

D Coalhada.

E Bebida láctea.

ID 151487 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos AOCP 2019

Uma série de fraudes pode ser cometidas no leite e, para evitar isso, laticínios de todo o país realizam testes já na recepção da matéria-prima, os chamados testes de plataforma. São análises realizadas durante a recepção do leite, EXCETO

A teste da redutase.

B acidez.

C estabilidade ao alizarol.

D contagem de bolores e leveduras.

E crioscopia.

ID 151481 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos AOCP 2019

As indústrias têm obrigação legal de descartar os seus resíduos, de maneira a minimizar os impactos ambientais. Uma das possibilidades é a utilização de seus subprodutos como matéria-prima de um novo produto. Assinale a alternativa correta sobre resíduos e subprodutos agroindustriais.

A O soro do leite é um importante subproduto da fabricação de queijo utilizado na elaboração de produtos, como ricota e bebida láctea.

B A Carne Mecanicamente Separada (CMS) de aves pode ser utilizada como ingrediente principal na produção de presunto.

C A pectina utilizada na fabricação de geleias é um importante subproduto de origem animal.

D Os resíduos agroindustriais utilizados como matéria-prima, para a fabricação de alimentos destinados a consumo animal, não possuem padrões de qualidade exigidos.

E Os resíduos sólidos oriundos das indústrias devem ser removidos das áreas de produção em períodos superiores a quinze dias.

ID 150818 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos AOCP 2019

A análise sensorial de alimentos é uma importante ferramenta que auxilia no controle de qualidade de produtos lácteos. Sobre os diferentes tipos de testes que podem ser utilizados, assinale a alternativa correta.

A O teste de “Diferença do controle” é um teste afetivo que mede o quanto um provador gostou ou desgostou de uma amostra.

B O teste “Triangular” é um teste descritivo, em que se pede para o provador apontar as três principais características de um produto.

C O teste de “Escala hedônica” é um teste afetivo realizado com provadores não treinados que avaliam uma amostra de acordo com uma escala apresentada.

D O “Perfil de sabor” é um teste de diferença, em que os provadores avaliam as principais diferenças entre um elevado número de amostras.

E O teste de “Ordenação” é um teste descritivo e realizado com provadores treinados para descrever e ordenar diferenças entre amostras.

ID 181764 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Quadrix 2016

Supondo que a seguinte notícia seja veiculada no “Jornal Acre 24 horas”:

Após jantarem em evento beneficente, 10 pessoas ficaram doentes devido à contaminação de algum alimento. Os sintomas apresentados foram vômito, diarreia, dores abdominais, dores de cabeça e febre.

Contaminações de alimentos são acidentais, mas podem ser evitadas por meio de procedimentos corretos antes e durante a manipulação de produtos alimentícios. Marque a alternativa que descreve um procedimento inadequado que pode ter gerado a contaminação citada na notícia.

A A higienização dos vegetais foi feita de maneira correta.

B Todos os alimentos estavam dentro do prazo de validade.

C O cozinheiro utilizou sabão neutro para higienização de suas mãos.

D O cozinheiro usou uma touca apropriada durante a confecção do jantar.

E Os alimentos, depois de prontos, foram mantidos em recipientes destampados a uma temperatura imprópria ao armazenamento.