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ID 107296 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia OBJETIVA 2025

Sobre o que é importante considerar ao escolher produtos alimentícios para uma cozinha, analisar os itens.

I. Aparência visual dos alimentos, apenas.

II. Necessidades dietéticas e restrições alimentares dos clientes. Está CORRETO o que se afirma:

A Em ambos os itens.
B Apenas no item I.
C Apenas no item II.
D Em nenhum dos itens.
ID 106299 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia OBJETIVA 2025

O preparo adequado de carnes com fibras resistentes exige técnicas que permitam alcançar textura macia e sabor acentuado. O cozimento lento, quando realizado corretamente, proporciona esse resultado. Considerando os procedimentos associados ao cozimento lento, assinalar a alternativa CORRETA.

A A técnica de cozimento lento é recomendada apenas para carnes brancas e com pouca gordura, pois estas exigem maior tempo de cocção.
B Cortes com maior teor de nervuras e tecido conjuntivo beneficiam -se do cozimento prolongado em líquidos aromatizados.
C Para preservar a maciez da carne, recomenda -se resfriá -la imediatamente em água gelada logo após o cozimento.
D O cozimento lento consiste em submeter a carne a temperaturas elevadas e curtas para garantir a retenção dos sucos.
E Peças de carne cozidas lentamente não devem ser reaquecidas, pois perdem totalmente o sabor no processo.
ID 106298 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia OBJETIVA 2025

A escolha do método de cocção adequado está diretamente relacionada ao tipo de alimento e ao resultado desejado quanto à textura e ao sabor. Um dos métodos utilizados na cocção envolve a submersão total do alimento em gordura aquecida. Qual é o nome desse método?

A Fritura por imersão.
B Cocção no vapor.
C Grelhar com gordura.
D Cozimento em água fervente.
E Assar com tampa.
ID 112408 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia SELECON 2024

Dentre os ingredientes do pão, um deles é de suma importância por exercer as funções discriminadas a seguir: – propiciar um meio que favoreça o desenvolvimento da atividade enzimática, o que, por consequência, promove a fermentação do pão; – tornar possível a formação da rede de glúten por meio da hidratação das proteínas da farinha de trigo; – permitir que ocorra, durante o cozimento do pão, o procedimento conhecido como gelatinização do amido, devido a sua atuação como solvente e plastificante. O ingrediente mencionado é o/a:

A sal
B água
C açúcar
D farinha de trigo
ID 112407 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia SELECON 2024

O fermento é utilizado para fermentar a massa, deixando-a mais leve, volumosa e macia. No entanto, existem tipos diferentes de fermento, entre os quais temos o biológico, que pode seco ou fresco. Sobre as duas formas de fermento biológico, é correto dizer que:

A o fermento seco é duas vezes mais fraco que o fresco
B o fermento fresco é cinco vezes mais forte que o seco
C o fermento seco é três vezes mais forte que o fresco
D os dois fermentos têm forças iguais
ID 112406 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia SELECON 2024

O padeiro sabe que, para obter um pão francês (ou pão de sal) dentro dos padrões de qualidade, é necessário que os ingredientes sejam adicionados na proporção correta. Na padaria Primavera, João, o padeiro, garante utilizar porcentagens exatas para produzir um pão delicioso. Sendo assim, João utiliza:

A 100% de farinha de trigo e 100% de água
B 100% de farinha de trigo e 55% de água
C 50% de farinha de trigo e 100% de água
D 80% de farinha de trigo e 20% de água
ID 112405 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia SELECON 2024

Em padarias, é muito comum a utilização do egg wash que, ao ser passado sobre pães, dá a esse produto uma coloração dourada e um aspecto muito mais saboroso. Os ingredientes mais comumente utilizados para a elaboração do egg wash são:

A ovo e leite
B ovo e óleo
C ovo e água
D ovo, água e óleo
ID 112404 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia SELECON 2024

A qualidade do pão está diretamente relacionada ao tipo de farinha de trigo utilizada. O melhor tipo de farinha de trigo para a confecção do pão francês (ou pão de sal) é:

A farinha de trigo grão duro
B farinha de trigo grão durum
C farinha de trigo grão simples
D um blend de todas as farinhas
ID 112403 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia SELECON 2024

A broa de milho é uma especialidade de padarias muito apreciada. Para a confecção de uma boa broa de milho, é necessário que utilizemos:

A 100% de fubá
B 80% de farinha de trigo e 20% de fubá
C 80% de fubá e 20% de farinha de trigo
D 50% de farinha de trigo e 50% de fubá