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ID 146826 Nutrição Fatores intrínsecos e extrínsecos AOCP 2026

Em alimentos com atividade de água reduzida e pH ácido, observa-se, de modo geral,

A aumento da multiplicação de bactérias patogênicas.

B maior estabilidade microbiológica do produto.

C estímulo ao crescimento de microrganismos esporulados.

D ausência de reações físico-químicas durante o armazenamento.

E aceleração uniforme da deterioração microbiana.

ID 21734 Nutrição Fatores intrínsecos e extrínsecos FGV 2025

Quanto aos fatores intrínsecos e extrínsecos de controle de desenvolvimento microbiano em alimentos, é correto afirmar que

A quanto maior a disponibilidade de água, maior a chance de crescimento do microrganismo; dessa forma, a adição de açúcares, sais e glicerol é capaz de aumentar a atividade de água (Aa), inibindo a multiplicação microbiana.

B a maioria das bactérias deteriorantes de alimentos precisam de Aa em torno de 0,41, enquanto fungos deteriorantes suportam Aa mais baixa, mantendo a multiplicação microbiana mais tempo na fase lag .

C existem várias reações microbianas ao pH adverso; em pH alcalino, há ativação de descarboxilases, resultando em geração de amina e diminuição do pH, garantindo a multiplicação do microrganismo.

D certos fatores presentes naturalmente nos alimentos retardam ou impedem a multiplicação microbiana; exemplos disso são a presença de alicina no alho e de timol no orégano.

E metabólitos gerados por um tipo de microrganismo podem influenciar a sobrevivência de outro grupo presente no mesmo alimento; assim, as bactérias láticas neutralizam o alimento e impedem o crescimento de outros microrganismos.

ID 76112 Nutrição Fatores intrínsecos e extrínsecos IBADE 2024

Fatores extrínsecos e intrínsecos desempenham papéis fundamentais no desenvolvimento e na proliferação de microrganismos nos alimentos. Sobre esse assunto, assinale a alternativa que apresenta um fator extrínseco:

A pH;

B Composição Química;

C Potencial Redox;

D Umidade;

E Fisiologia do Alimento.

ID 64493 Nutrição Fatores intrínsecos e extrínsecos FUNDATEC 2024

A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre eles, estão aqueles relacionados às características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e aqueles relacionados ao ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). Em relação a esses fatores, assinale a alternativa INCORRETA.

A São considerados fatores intrínsecos a atividade de água, a acidez (pH), o potencial de oxirredução, a composição química, a presença de fatores antimicrobianos naturais e as interações entre os microrganismos presentes nos alimentos.

B Entre os fatores extrínsecos, os mais importantes são a umidade e a temperatura ambientais e também a composição química da atmosfera que envolve o alimento.

C A atividade de água (Aa) de um alimento é um parâmetro que mede a disponibilidade de água de um alimento e é definida como sendo a relação existente entre a pressão parcial de vapor da água contida no alimento ou solução (P) e a pressão parcial de vapor da água pura (Po) a uma dada temperatura (Aa = P/P o ).

D Um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um alimento, produz metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos ali também presentes.

E O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos é a umidade.

ID 64489 Nutrição Fatores intrínsecos e extrínsecos FUNDATEC 2024

Sobre um determinado gênero de bactérias, analise as características abaixo: • Bactérias Gram-negativas aeróbias estritas. • Necessitam de 15% de sal para sua multiplicação. • São bastante frequentes em alimentos salgados, como pescados e carnes. • Crescem produzindo uma limosidade de odor extremamente desagradável e de coloração vermelha devido ao pigmento que produzem (bactorrubeína). As características acima definem o gênero de bactérias:

A Halococcus e Halobacterium.

B Pseudomonas e Xanthomonas.

C Alcaligenes.

D Acetobacter e Gluconobacter.

E Moraxella.

ID 64487 Nutrição Fatores intrínsecos e extrínsecos FUNDATEC 2024

Quanto à eutrofização dos corpos d’água, é INCORRETO afirmar que:

A É o crescimento excessivo das plantas aquáticas, tanto planctônicas quanto aderidas, a níveis tais que sejam considerados como causadores de interferências com os usos desejáveis do corpo d’água.

B O principal fator de estímulo é um nível excessivo de nutrientes no corpo d’água, principalmente nitrogênio e fósforo.

C O nível de eutrofização está usualmente associado ao uso e ocupação do solo predominante na bacia hidrográfica.

D A remoção de fósforo por processos físico-químicos baseia-se na precipitação do fósforo, após adição de sulfato de alumínio, cloreto férrico ou cal. O consumo de produtos químicos e a geração de lodo são baixos.

E Nutriente limitante é aquele que, sendo essencial para uma determinada população, limita seu crescimento.

ID 25637 Nutrição Fatores intrínsecos e extrínsecos FGV 2024

Sabe-se que, no âmbito do controle microbiológico, o tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação dos micro-organismos. Desta forma, fatores intrínsecos e extrínsecos interferem diretamente no desenvolvimento de micro-organismos patogênicos, presentes nos alimentos. No que concerne a tal contexto, é correto afirmar que

A a adição de solutos, tais como sais e açúcares reduzem a atividade de água, o que pode amenizar a multiplicação de micro-organismos.

B frutas desidratadas e farinhas apresentam elevada atividade de água, favorecendo a multiplicação de bactérias patogênicas e bolores nestes alimentos.

C nos alimentos extremamente ácidos, isto é, com pH menor do que 8,0, o desenvolvimento microbiano fica estimulado, favorecendo a multiplicação de bactérias, bolores e leveduras.

D o pH do alimento é um fator extrínseco importante para a multiplicação de micro-organismos. Assim, as bactérias toleram grandes variações de pH.

E o Clostridium botulinum é um patógeno incapaz de se multiplicar ou produzir toxinas em pH ácido, porém em ambientes alcalinos há sua máxima multiplicação.