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ID 172961 Engenharia de Alimentos FCC 2019

Na evaporação de um produto alimentício em um evaporador simples de batelada com agitador de superfície raspada, a alimentação é de 1.000 kg e a fração mássica na alimentação é de 0,100. Ao final da evaporação, a fração mássica do produto concentrado é de 0,400. É correto afirmar que:

A a concentração final do produto (concentrado) garante a sua conservação.

B a massa final de produto concentrado é de 400 kg.

C a concentração inicial já é suficiente para garantir a conservação do produto.

D a quantidade de evaporado durante o processo foi de 750 kg.

E para garantir a conservação, é necessário evaporar 4/3 da água original.

ID 172912 Língua Portuguesa Pressupostos e subentendidos FCC 2019

Texto associado

Para responder às questões de números 8 a 11, considere a crônica abaixo.

Quando lhe disse que um vago conhecido nosso tinha morrido, vítima de tumor no cérebro, levou as mãos à cabeça:
− Minha Santa Efigênia!
Espantei-me que o atingisse a morte de alguém tão distante de nossa convivência, mas logo ele fez sentir a causa de sua perturbação:
− É o que eu tenho, não há dúvida nenhuma: esta dor de cabeça que não passa! Estou para morrer.
Conheço-o desde menino, e sempre esteve para morrer. Não há doença que passe perto dele e não se detenha, para convencê- lo em iniludíveis sintomas de que está com os dias contados. Empresta dimensões de síndromes terríveis à mais ligeira manifestação de azia ou acidez estomacal:
− Até parece que andei comendo fogo. Estou com pirofagia crônica. Esta cólica é que é o diabo, se eu fosse mulher ainda estava explicado. Histeria gástrica. Úlcera péptica, no duro.
Certa ocasião, durante um mês seguido, tomou injeções diárias de penicilina, por sua conta e risco. A chamada dose cavalar.
− Não adiantou nada − queixa-se ele. − Para mim o médico que me operou esqueceu alguma coisa dentro de minha barriga.
Foi operado de apendicite quando ainda criança e até hoje se vangloria:
− Menino, você precisava de ver o meu apêndice: parecia uma salsicha alemã.
No que dependesse dele, já teria passado por todas as operações jamais registradas nos anais da cirurgia: “Só mesmo entrando na faca para ver o que há comigo”. Os médicos lhe asseguram que não há nada, ele sai maldizendo a medicina: “Não descobrem o que eu tenho, são uns charlatães, quem entende de mim sou eu”. O radiologista, seu amigo particular, já lhe proibiu a entrada no consultório: tirou-lhe radiografia até dos dedos do pé. E ele sempre se apalpando e fazendo caretas: “Meu fígado hoje está que nem uma esponja, encharcada de bílis. Minha vesícula está dura como um lápis, põe só a mão aqui”.
− É lápis mesmo, aí no seu bolso.
− Do lado de cá, sua besta. Não adianta, ninguém me leva a sério.
[...]
Ultimamente os amigos deram para conspirar, sentenciosos: o que ele precisa é casar. Arranjar uma mulherzinha dedicada, que cuidasse dele. “Casar, eu?” − e se abre numa gargalhada: “Vocês querem acabar de liquidar comigo?” Mas sua aversão ao casamento não pode ser tão forte assim, pois consta que de uns dias para cá está de namoro sério com uma jovem, recém-diplomada na Escola de Enfermagem Ana Néri.

(SABINO, Fernando. As melhores crônicas. Rio de Janeiro: BestBolso, 2012, p. 71-72)

Em relação à medicina, o amigo do cronista mostra-se

A confiante.

B indiferente.

C cético.

D resignado.

E esperançoso.

ID 172871 Engenharia de Alimentos FCC 2019

O conceito de eficiência na atuação da Administração pública, conforme definição doutrinária corrente,

A aplica-se exclusivamente às entidades da Administração indireta sujeitas ao regime de direito privado.

B corresponde a uma medida subjetiva, apurada pelo índice de satisfação dos usuários dos serviços públicos.

C representa o cumprimento de metas pactuadas com a sociedade, independentemente dos custos incorridos.

D corresponde ao melhor uso dos insumos na consecução dos produtos ou serviços oferecidos à população.

E é uma adaptação do conceito aplicável ao setor privado, afastando avaliações econômicas, focado em aspectos de legalidade e legitimidade.

ID 172708 Engenharia de Alimentos FCC 2019

Considere o resumo do trabalho de Celli et al. 2009 e as informações apresentados abaixo.

Patulina: incidência e controle em derivados de maçã

Patulin: incidence and control in apple products

Marcos Giovani Celli¹*; Alexandre Rodrigo Coelho² . ,
Gilvan Wosiacki³; Crispin Humberto Garcia- Cruz 4

Resumo
A patulina, 4hidroxi-furo[3,2-c] pirano(6H)-1, micotoxina termo- resistente, é produzida por várias espécies de fungos, comuns e vegetais, produtos derivados e principalmente em maçãs. Estudos sobre a toxicidade em animais demonstraram esta micotoxina possui caráter teratogênico, cancerígeno e imunotóxico em camundongos. Sua biossíntese é bem compreendida envolvendo uma série de reações de condensação e de oxiredução, muitas catalisadas por enzimas. O perigo da contaminação de alimentos com patulina, alerta sobre a necessidade de um controle mais rigoroso. Pesquisas recentes objetivam sua remoção e degradação, bem como aumentar a sensibilidade das análises, tornando-as mais rápidas e com menores custos. A remoção de patulina de alimentos é feita com compostos adsorventes, com inconveniente de diminuir a qualidade do produto por adsorver outros componentes desejáveis. A degradação é feita com compostos sulfurados, os quais não são permitidos em alimentos em muitos países, e pelo crescimento de leveduras como no caso da produção de sidras. Muitas leveduras apresentam resistência contra a patulina e produzem compostos capazes de degradá-la. Aqui, foram revisadas pesquisas sobre patulina com ênfase sobre sua influência na indústria de alimentos, incidência de patulina em suco de maçã e outros alimentos, concentrações máximas permitidas, efeitos na saúde, biossíntese, remoção, degradação e métodos mais utilizados para sua detecção e quantificação.
Palavras-chave: Micotoxinas, Penicillium expansum , maçã

(Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 30, no 1, p. 135-162, jan./mar. 2009)

I. A ausência de bolores produtores de patulina em suco de maçã pasteurizado pode ser considerada como ausência da micotoxina.
II. A patulina é um perigo microbiológico para o consumidor.
III. A patulina é um perigo químico para o consumidor.
IV. A patulina não é considerada um risco, tendo em vista que o tratamento térmico a degrada em produtos inócuos à saúde.
V. A ausência de bolores produtores de patulina não é garantia da ausência desta micotoxina em suco de maçã pasteurizado.

Está correto o que se afirma APENAS em

A I e III.

B I e II.

C II e V.

D IV e V.

E III e V.

ID 172119 Engenharia de Alimentos FCC 2019

Com a Constituição de 1988, a saúde foi definida como um direito de todos e uma responsabilidade do Estado, em que a vigilância sanitária foi reconhecida como competência legal do Sistema Único de Saúde (SUS), para o alcance da ampliação do direito social da saúde. Dessa forma se definiu e consolidou o conceito de vigilância sanitária que atualmente se conhece no Brasil, enunciado como um conjunto de ações

A capazes de diminuir as dimensões individuais de vulnerabilidade de todos os indivíduos suscetíveis às infecções de enfermidades graves.

B capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse à saúde.

C direcionadas ao controle das informações sobre a regulação dos serviços de atenção à saúde no âmbito do país.

D direcionadas à promoção e prevenção das ações e serviços de saúde no âmbito da atenção ambulatorial, de primeiro nível e de primeiro contato do paciente com o sistema de saúde do país.

E capazes de suprimir, reduzir ou prevenir riscos à saúde, e de intervir nos aspectos de gestão do território de saúde e sua rede assistencial, com ênfase na adequação e melhoria dos sistemas operacionais.

ID 172116 Engenharia de Alimentos FCC 2019

Uma pluralidade de ciências participa das ações da área de Vigilância Sanitária, dentre elas, está a ciência jurídica. Para este campo da ciência, efetividade significa

A a combinação de insumos da forma mais eficaz pelo fato de as funções de produção descreverem o maior volume de produção possível para um determinado conjunto de insumos em um sistema tecnicamente eficiente.

B o não desperdício de energia proveniente dos atos corretos.

C a produção, ao menor custo social, de bens e serviços que mais valorizam a sociedade e a distribuição destes de forma socialmente ótima.

D a capacidade de a norma ser atendida tanto pelos destinatários quanto pelos aplicadores do direito. É indispensável, então, o cumprimento, por parte dos indivíduos, daquilo que está prescrito no ordenamento, para que se alcance a efetividade.

E a comparação entre os custos e os benefícios esperados, ou seja, depende da habilidade do profissional de saúde para selecionar e executar os procedimentos de atenção à saúde de maneira a evitar o desperdício.

ID 172104 Engenharia de Alimentos FCC 2019

A Resolução − RDC no 360, de 23 de dezembro de 2003, apresenta a regulamentação técnica sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Estão presentes, no anexo desta resolução, os fatores de conversão para o cálculo da quantidade do valor energético do alimento a ser declarado no rótulo, e os mesmos encontram-se reproduzidos a seguir:

Fatores de conversão:

− Carboidratos (exceto polióis) 4 kcal/g − 17 kJ/g
− Proteínas 4 kcal/g − 17 kJ/g
− Gorduras 9 kcal/g − 37 kJ/g
− Álcool (Etanol) 7 kcal/g − 29 kJ/g
− Ácidos orgânicos 3 kcal/g − 13 kJ/g
− Polióis 2,4 kcal/g − 10 kJ/g
− Polidextroses 1 kcal/g − 4 kJ/g

Assim como os valores diários de referência de nutrientes de declaração obrigatória:

− Valor energético 2.000 kcal − 8.400 kJ
− Carboidratos 300 g
− Proteínas 75 g
− Gorduras totais 55 g
− Gorduras saturadas 22 g
− Fibra alimentar 25 g
− Sódio 2.400 mg

Considerando as informações disponibilizadas e que um embutido cárneo contenha os seguintes ingredientes para uma porção de 50 gramas:

− Ingrediente Massa
− Carboidratos 3,0 g
− Proteínas 7,5 g
− Gorduras totais 15,0 g
− Gorduras saturadas 5,0 g
− Sódio 500 mg

Os valores diários, em % aproximados de cada ingrediente, nesse produto serão:

A carboidratos: 61%; proteínas: 15%; gorduras totais: 19%; gorduras saturadas: 8%; sódio: 0%.

B carboidratos: 1%; proteínas: 10%; gorduras totais: 27%; gorduras saturadas: 23%; sódio: 21%.

C o valor diário pode ser apresentado ao consumidor como sendo a somatória dos valores parciais dividido pela somatória dos valores diários de referência, ou seja: 6,5%.

D o uso dessas tabelas e fatores deve ser feito com ressalvas, pois os valores devem ser obtidos obrigatoriamente por via experimental realizada por laboratórios credenciados.

E a legislação não obriga a informação dos valores diários, apenas a da composição do alimento.

ID 172043 Engenharia de Alimentos FCC 2019

A indústria de alimentos tem como um dos seus principais objetivos estender a vida útil de matérias-primas e produtos acabados. Para tanto, há diversas tecnologias disponíveis, tais como:

I. pasteurização/esterilização;
II. refrigeração;
III. secagem;
IV. fermentação;
V. liofilização;
VI. congelamento;
VII. utilização de alta-pressão;
VIII. salga e defumação, entre outras.

As tecnologias que utilizam a alteração da atividade de água são APENAS:

A I, II, IV, V e VI.

B II, III, IV, V e VI.

C III, V, VI e VIII.

D III, V, VI e VII.

E I, II, III, V e VIII.

ID 172017 Engenharia de Alimentos FCC 2019

Alguns tipos de indústrias de alimentos necessitam ter seus locais de processamento sob temperatura reduzida para dificultar a multiplicação dos microrganismos. Por sua vez, no cálculo de esterilização, a escolha do microrganismo alvo recai sob microrganismos mesófilos, quando o produto será estocado sob temperatura ambiente. Uma das formas de classificar os microrganismos é em função das suas temperaturas ótimas de crescimento. Considere:

A associação correta entre a classificação e a figura acima é:

A I-psicrófilos; II-psicrotróficos; III-termófilos; IV-hipertermófilos.

B I-psicrófilos; II-mesófilos; III-psicrotróficos; IV-hipertermófilos.

C I-mesófilos; II-termófilos; III-hipertermófilos; IV-micro-organismos hipotéticos ainda não isolados, pois não há possibilidade de crescimento microbiano em temperaturas superiores à da ebulição da água.

D I-micro-organismos hipotéticos, pois não há condições de crescimento em temperaturas inferiores à do congelamento da água; II-mesófilos; III-termófilos; IV-hipertermófilos.

E I-psicrófilos; II-mesófilos; III-termófilos; IV-hipertermófilos.

ID 171884 Engenharia de Alimentos FCC 2019

Sobre processo de liofilização de um alimento, utilize o gráfico da pressão em função da temperatura para a água pura e as afirmações abaixo

I. O congelamento deve-se dar abaixo do ponto triplo.
II. A sublimação da água presente no alimento deve-se dar em pressão menor que 4,58 mmHg.
III. É mais vantajoso primeiro sublimar a água e depois congelar.
IV. Na liofilização, é necessário primeiro congelar o alimento para depois sublimar a água do mesmo.

Está correto o que se afirma APENAS em

A I e II.

B I e III.

C II e III.

D II e IV.

E I e IV.