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Questões de Engenharia de Alimentos da FCC

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ID 172961 Engenharia de Alimentos FCC 2019

Na evaporação de um produto alimentício em um evaporador simples de batelada com agitador de superfície raspada, a alimentação é de 1.000 kg e a fração mássica na alimentação é de 0,100. Ao final da evaporação, a fração mássica do produto concentrado é de 0,400. É correto afirmar que:

A a concentração final do produto (concentrado) garante a sua conservação.

B a massa final de produto concentrado é de 400 kg.

C a concentração inicial já é suficiente para garantir a conservação do produto.

D a quantidade de evaporado durante o processo foi de 750 kg.

E para garantir a conservação, é necessário evaporar 4/3 da água original.

ID 172871 Engenharia de Alimentos FCC 2019

O conceito de eficiência na atuação da Administração pública, conforme definição doutrinária corrente,

A aplica-se exclusivamente às entidades da Administração indireta sujeitas ao regime de direito privado.

B corresponde a uma medida subjetiva, apurada pelo índice de satisfação dos usuários dos serviços públicos.

C representa o cumprimento de metas pactuadas com a sociedade, independentemente dos custos incorridos.

D corresponde ao melhor uso dos insumos na consecução dos produtos ou serviços oferecidos à população.

E é uma adaptação do conceito aplicável ao setor privado, afastando avaliações econômicas, focado em aspectos de legalidade e legitimidade.

ID 172708 Engenharia de Alimentos FCC 2019

Considere o resumo do trabalho de Celli et al. 2009 e as informações apresentados abaixo.

Patulina: incidência e controle em derivados de maçã

Patulin: incidence and control in apple products

Marcos Giovani Celli¹*; Alexandre Rodrigo Coelho² . ,
Gilvan Wosiacki³; Crispin Humberto Garcia- Cruz 4

Resumo
A patulina, 4hidroxi-furo[3,2-c] pirano(6H)-1, micotoxina termo- resistente, é produzida por várias espécies de fungos, comuns e vegetais, produtos derivados e principalmente em maçãs. Estudos sobre a toxicidade em animais demonstraram esta micotoxina possui caráter teratogênico, cancerígeno e imunotóxico em camundongos. Sua biossíntese é bem compreendida envolvendo uma série de reações de condensação e de oxiredução, muitas catalisadas por enzimas. O perigo da contaminação de alimentos com patulina, alerta sobre a necessidade de um controle mais rigoroso. Pesquisas recentes objetivam sua remoção e degradação, bem como aumentar a sensibilidade das análises, tornando-as mais rápidas e com menores custos. A remoção de patulina de alimentos é feita com compostos adsorventes, com inconveniente de diminuir a qualidade do produto por adsorver outros componentes desejáveis. A degradação é feita com compostos sulfurados, os quais não são permitidos em alimentos em muitos países, e pelo crescimento de leveduras como no caso da produção de sidras. Muitas leveduras apresentam resistência contra a patulina e produzem compostos capazes de degradá-la. Aqui, foram revisadas pesquisas sobre patulina com ênfase sobre sua influência na indústria de alimentos, incidência de patulina em suco de maçã e outros alimentos, concentrações máximas permitidas, efeitos na saúde, biossíntese, remoção, degradação e métodos mais utilizados para sua detecção e quantificação.
Palavras-chave: Micotoxinas, Penicillium expansum , maçã

(Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 30, no 1, p. 135-162, jan./mar. 2009)

I. A ausência de bolores produtores de patulina em suco de maçã pasteurizado pode ser considerada como ausência da micotoxina.
II. A patulina é um perigo microbiológico para o consumidor.
III. A patulina é um perigo químico para o consumidor.
IV. A patulina não é considerada um risco, tendo em vista que o tratamento térmico a degrada em produtos inócuos à saúde.
V. A ausência de bolores produtores de patulina não é garantia da ausência desta micotoxina em suco de maçã pasteurizado.

Está correto o que se afirma APENAS em

A I e III.

B I e II.

C II e V.

D IV e V.

E III e V.

ID 172119 Engenharia de Alimentos FCC 2019

Com a Constituição de 1988, a saúde foi definida como um direito de todos e uma responsabilidade do Estado, em que a vigilância sanitária foi reconhecida como competência legal do Sistema Único de Saúde (SUS), para o alcance da ampliação do direito social da saúde. Dessa forma se definiu e consolidou o conceito de vigilância sanitária que atualmente se conhece no Brasil, enunciado como um conjunto de ações

A capazes de diminuir as dimensões individuais de vulnerabilidade de todos os indivíduos suscetíveis às infecções de enfermidades graves.

B capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse à saúde.

C direcionadas ao controle das informações sobre a regulação dos serviços de atenção à saúde no âmbito do país.

D direcionadas à promoção e prevenção das ações e serviços de saúde no âmbito da atenção ambulatorial, de primeiro nível e de primeiro contato do paciente com o sistema de saúde do país.

E capazes de suprimir, reduzir ou prevenir riscos à saúde, e de intervir nos aspectos de gestão do território de saúde e sua rede assistencial, com ênfase na adequação e melhoria dos sistemas operacionais.

ID 172116 Engenharia de Alimentos FCC 2019

Uma pluralidade de ciências participa das ações da área de Vigilância Sanitária, dentre elas, está a ciência jurídica. Para este campo da ciência, efetividade significa

A a combinação de insumos da forma mais eficaz pelo fato de as funções de produção descreverem o maior volume de produção possível para um determinado conjunto de insumos em um sistema tecnicamente eficiente.

B o não desperdício de energia proveniente dos atos corretos.

C a produção, ao menor custo social, de bens e serviços que mais valorizam a sociedade e a distribuição destes de forma socialmente ótima.

D a capacidade de a norma ser atendida tanto pelos destinatários quanto pelos aplicadores do direito. É indispensável, então, o cumprimento, por parte dos indivíduos, daquilo que está prescrito no ordenamento, para que se alcance a efetividade.

E a comparação entre os custos e os benefícios esperados, ou seja, depende da habilidade do profissional de saúde para selecionar e executar os procedimentos de atenção à saúde de maneira a evitar o desperdício.

ID 172104 Engenharia de Alimentos FCC 2019

A Resolução − RDC no 360, de 23 de dezembro de 2003, apresenta a regulamentação técnica sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Estão presentes, no anexo desta resolução, os fatores de conversão para o cálculo da quantidade do valor energético do alimento a ser declarado no rótulo, e os mesmos encontram-se reproduzidos a seguir:

Fatores de conversão:

− Carboidratos (exceto polióis) 4 kcal/g − 17 kJ/g
− Proteínas 4 kcal/g − 17 kJ/g
− Gorduras 9 kcal/g − 37 kJ/g
− Álcool (Etanol) 7 kcal/g − 29 kJ/g
− Ácidos orgânicos 3 kcal/g − 13 kJ/g
− Polióis 2,4 kcal/g − 10 kJ/g
− Polidextroses 1 kcal/g − 4 kJ/g

Assim como os valores diários de referência de nutrientes de declaração obrigatória:

− Valor energético 2.000 kcal − 8.400 kJ
− Carboidratos 300 g
− Proteínas 75 g
− Gorduras totais 55 g
− Gorduras saturadas 22 g
− Fibra alimentar 25 g
− Sódio 2.400 mg

Considerando as informações disponibilizadas e que um embutido cárneo contenha os seguintes ingredientes para uma porção de 50 gramas:

− Ingrediente Massa
− Carboidratos 3,0 g
− Proteínas 7,5 g
− Gorduras totais 15,0 g
− Gorduras saturadas 5,0 g
− Sódio 500 mg

Os valores diários, em % aproximados de cada ingrediente, nesse produto serão:

A carboidratos: 61%; proteínas: 15%; gorduras totais: 19%; gorduras saturadas: 8%; sódio: 0%.

B carboidratos: 1%; proteínas: 10%; gorduras totais: 27%; gorduras saturadas: 23%; sódio: 21%.

C o valor diário pode ser apresentado ao consumidor como sendo a somatória dos valores parciais dividido pela somatória dos valores diários de referência, ou seja: 6,5%.

D o uso dessas tabelas e fatores deve ser feito com ressalvas, pois os valores devem ser obtidos obrigatoriamente por via experimental realizada por laboratórios credenciados.

E a legislação não obriga a informação dos valores diários, apenas a da composição do alimento.

ID 172043 Engenharia de Alimentos FCC 2019

A indústria de alimentos tem como um dos seus principais objetivos estender a vida útil de matérias-primas e produtos acabados. Para tanto, há diversas tecnologias disponíveis, tais como:

I. pasteurização/esterilização;
II. refrigeração;
III. secagem;
IV. fermentação;
V. liofilização;
VI. congelamento;
VII. utilização de alta-pressão;
VIII. salga e defumação, entre outras.

As tecnologias que utilizam a alteração da atividade de água são APENAS:

A I, II, IV, V e VI.

B II, III, IV, V e VI.

C III, V, VI e VIII.

D III, V, VI e VII.

E I, II, III, V e VIII.

ID 172017 Engenharia de Alimentos FCC 2019

Alguns tipos de indústrias de alimentos necessitam ter seus locais de processamento sob temperatura reduzida para dificultar a multiplicação dos microrganismos. Por sua vez, no cálculo de esterilização, a escolha do microrganismo alvo recai sob microrganismos mesófilos, quando o produto será estocado sob temperatura ambiente. Uma das formas de classificar os microrganismos é em função das suas temperaturas ótimas de crescimento. Considere:

A associação correta entre a classificação e a figura acima é:

A I-psicrófilos; II-psicrotróficos; III-termófilos; IV-hipertermófilos.

B I-psicrófilos; II-mesófilos; III-psicrotróficos; IV-hipertermófilos.

C I-mesófilos; II-termófilos; III-hipertermófilos; IV-micro-organismos hipotéticos ainda não isolados, pois não há possibilidade de crescimento microbiano em temperaturas superiores à da ebulição da água.

D I-micro-organismos hipotéticos, pois não há condições de crescimento em temperaturas inferiores à do congelamento da água; II-mesófilos; III-termófilos; IV-hipertermófilos.

E I-psicrófilos; II-mesófilos; III-termófilos; IV-hipertermófilos.

ID 171884 Engenharia de Alimentos FCC 2019

Sobre processo de liofilização de um alimento, utilize o gráfico da pressão em função da temperatura para a água pura e as afirmações abaixo

I. O congelamento deve-se dar abaixo do ponto triplo.
II. A sublimação da água presente no alimento deve-se dar em pressão menor que 4,58 mmHg.
III. É mais vantajoso primeiro sublimar a água e depois congelar.
IV. Na liofilização, é necessário primeiro congelar o alimento para depois sublimar a água do mesmo.

Está correto o que se afirma APENAS em

A I e II.

B I e III.

C II e III.

D II e IV.

E I e IV.

ID 171883 Engenharia de Alimentos FCC 2019

Vigilância Epidemiológica pode ser definida como:

“O conjunto de ações que proporcionam o conhecimento, a detecção ou I de qualquer mudança nos fatores determinantes e condicionantes de saúde individual ou II , com a finalidade de recomendar e adotar as medidas de prevenção e controle III ou agravos”.

Completam correta e respectivamente as lacunas com relação à definição de Vigilância Epidemiológica:

I
II
III

A resolução
animal
das doenças

B prevenção
ambiental
dos medicamentos

C promoção
ambiental
das ações

D promoção
coletiva
do ambiente

E prevenção
coletiva
das doenças