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CEBRASPE 51.363 questões FGV 25.316 questões FCC 24.632 questões AOCP 23.456 questões IBFC 11.190 questões VUNESP 10.983 questões Instituto Quadrix 9.793 questões FUNDATEC 9.088 questões IBADE 7.820 questões CESGRANRIO 6.013 questões OBJETIVA 4.740 questões CONSULPLAN 4.174 questões FEPESE 3.585 questões IADES 3.439 questões IESES 2.627 questões SELECON 2.377 questões IDECAN 1.907 questões MS CONCURSOS 1.485 questões Instituto Legalle 1.281 questões FAFIPA 1.161 questões FUMARC 842 questões ACAFE 551 questões INSTITUTO AOCP 430 questões NUCEPE 378 questões FUNIVERSA 348 questões FAURGS 203 questões FIOCRUZ 48 questões MACKENZIE 48 questões CETRO 17 questões
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ID 199271 Nutrição Técnica Dietética CEBRASPE 2020

Durante o processo de cocção, ocorre transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento. Essa energia modifica as estruturas moleculares dos alimentos, provocando alterações de sabor, aroma, textura e aparência que melhoram o paladar e facilitam a ingestão e digestão dos alimentos. O método de cocção mais indicado para fechar os poros da carne e reter seus sucos é o de

A grelhar.
B fervura.
C vapor.
D pressão.
E papilote.
ID 198368 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos CEBRASPE 2020

As boas práticas para os serviços de alimentos são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Acerca dessas boas práticas, assinale a opção correta.

A O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura mínima de 60 °C.
B Luvas de malha de aço devem ser utilizadas para higienização.
C Os procedimentos operacionais padronizados devem dispor os materiais necessários para a realização das operações e os equipamentos de proteção individual.
D O controle integrado de vetores e pragas urbanas consiste exclusivamente na aplicação de substâncias químicas.
E É desnecessário o registro do controle da saúde dos manipuladores.
ID 198167 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos CEBRASPE 2020

Assinale a opção que indica a denominação dada a qualquer etapa do fluxograma de produção em que se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais perigos.

A etapa de produção
B etapa operacional
C ponto de medidas preventivas
D etapa de execução
E ponto crítico de controle
ID 198015 Nutrição Técnica Dietética CEBRASPE 2020

A reação química que ocorre entre aminoácido e um carboidrato redutor responsável pela obtenção de produtos que dão sabor, flavor e cor aos alimentos chama-se

A branqueamento.
B reação de Maillard.
C caramelização.
D acidificação.
E apertização.
ID 197556 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos CEBRASPE 2020

Com relação às doenças transmitidas por alimentos (DTA) e a aspectos relacionados a agentes infecciosos causadores dessas doenças, é correto afirmar que

A pH maior que 4,5, utilizado em conservas, impede a multiplicação de Clostridium botulinum .
B um período curto de incubação é característico de infecção alimentar.
C Clostridium perfringens desenvolvem formas esporuladas que são resistentes a altas temperaturas, mas inativadas pelo frio.
D as toxinas de Staphylococcus aureus e de Bacillus cereus são termolábeis.
E a salmonela causa intoxicação alimentar geralmente associada ao consumo de alimentos em conserva.
ID 197404 Nutrição Geral CEBRASPE 2020

Com relação às vitaminas lipossolúveis e às funções e ingestões dietéticas de referência, assinale a opção correta.

A A vitamina E tem potente ação antioxidante, microbiana e protetora das membranas celulares, e sua ingestão dietética recomendada (RDA) é de 15 mg/dia para homens e mulheres em todas as idades.
B A vitamina D é essencial para a homeostase óssea, pois sua deficiência altera o metabolismo do cálcio e do folato, e sua ingestão dietética recomendada (RDA) ou seu consumo adequado (AI) para mulheres até 70 anos de idade é de 600 UI/dia.
C A vitamina K auxilia na coagulação sanguínea e nos processos de sinapse neuronal, e, para que seus efeitos sejam otimizados, a sua ingestão dietética recomendada (RDA) ou seu consumo adequado (AI) é de 100 μg/dia, para homens adultos, e de 70 μg/dia, para mulheres adultas.
D A vitamina A apresenta funções diversas no crescimento e desenvolvimento dos órgãos sensoriais, principalmente na visão e no olfato, e nos órgãos reprodutores; sua ingestão dietética recomendada (RDA) ou seu consumo adequado (AI) para mulheres em idade fértil com idade entre 14 e 50 anos é de 500 μg/dia.
E A vitamina D, quando consumida adequadamente, auxilia na formação óssea dos fetos em desenvolvimento, por isso a ingestão dietética recomendada (RDA) para gestantes com idade acima de 19 anos é de 600 UI/dia.
ID 117370 Nutrição Bioquímica, Fisiologia e Metabolismo de Nutrientes VUNESP 2020

Diferentes tipos de carboidratos podem ser utilizados como substrato energético durante o exercício. É um oligossacarídeo, rapidamente digerido e absorvido, de alto índice glicêmico, utilizado em muitas modalidades esportivas:

A sacarose.
B amido.
C galactose.
D maltodextrina.
E isomaltulose.
ID 117369 Nutrição Ciência e Tecnologia de Alimentos VUNESP 2020

Aditivos alimentares são quaisquer ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos com o objetivo de modificar suas características. Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 45, de 03 de novembro de 2010, que dispõe sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as boas práticas de fabricação (BPF), é um realçador de sabor:

A a pectina.
B o ácido glutâmico.
C a polidextrose.
D o ácido sórbico.
E o glicerol.
ID 117367 Nutrição Geral VUNESP 2020

Em relação às vitaminas, é correto afirmar que a

A tiamina é uma vitamina do complexo B, necessária para o adequado funcionamento da função reprodutiva, cuja deficiência causa pelagra.
B riboflavina, ou vitamina B2, é essencial para o crescimento e sua deficiência causa hemorragias, irritabilidade e beribéri.
C niacina pode ser sintetizada a partir do triptofano alimentar e sua deficiência causa dermatite e demência.
D vitamina B12, ou cobalamina, é um importante antioxidante celular e sua deficiência causa fotofobia e náuseas.
E vitamina B6 ou piridoxina tem como principal função o desenvolvimento e manutenção do tecido epitelial e sua deficiência causa fragilidade óssea e raquitismo.