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103 questões encontradas

ID 145954 Engenharia de Alimentos Geral AOCP 2026

O responsável pelo setor de qualidade de um pequeno frigorífico observou que os embutidos estão com aspecto pálido, mole e exsudativo. Quais resultados na carcaça explicam a falha no padrão de qualidade?

A pH < 5,8 e temperatura > 35 °C 45 minutos após abate.

B pH > 6,5 e temperatura = 35 °C 1 hora após abate.

C pH > 6,5 e temperatura = 35 °C 30 minutos após abate.

D pH < 6,5 e temperatura = 20 °C 1 hora após abate.

E pH < 5,8 e temperatura < 35 °C 1 hora após abate.

ID 145953 Engenharia de Alimentos Geral AOCP 2026

A cerveja possui ingredientes característicos, entre eles, o malte e o lúpulo. Para a produção de cerveja, o malte deve ser rico na(s) enzima(s)

A galactose.

B amilase.

C quimosinase.

D bromelinase.

E pectinases.

ID 145952 Engenharia de Alimentos Geral AOCP 2026

Para melhorar a flora intestinal, indica-se o consumo de fibras alimentares, pois são consideradas alimentos funcionais, apresentando os seguintes benefícios, EXCETO

A aumento da saciedade.

B baixa da resposta ao índice glicêmico.

C redução dos níveis de colesterol.

D aumento do bolo fecal.

E aumento na absorção de nutriente.

ID 145950 Engenharia de Alimentos Geral AOCP 2026

A respeito da conservação de frutas e hortaliças, assinale a alternativa correta.

A O armazenamento em ambiente saturado de vapor de água impede o desenvolvimento de microrganismos patogênicos.

B Baixas concentrações de irradiação têm sido eficientes na conservação de frutas e hortaliças, a exemplo da inibição do brotamento da cebola.

C O resfriamento a vácuo é indicado para hortaliças com baixa relação entre superfície e volume, a exemplo da rúcula.

D Nesse processo, podem ser utilizados materiais como o PVC, impermeabilizando a troca gasosa; assim, a fruta consome O2 presente na embalagem.

E O dano pelo frio é resultado do binômio tempo e temperatura, em que os efeitos são observados no resfriamento a longo prazo, em temperatura inferior à temperatura crítica.

ID 145889 Engenharia de Alimentos Geral AOCP 2026

Acerca das embalagens metálicas em alimentos, assinale a alternativa correta.

A As embalagens de lata podem ser compostas de folhas de flandres, um laminado de aço com alto teor de carbono.

B As embalagens de duas peças possuem maior integridade, cobertura mais uniforme do verniz e economia de metal, quando comparadas com as de três peças.

C Uma das desvantagens das embalagens de lata é a utilização de verniz, que eleva o custo final do produto.

D As folhas de flandres podem ser produzidas combinando-se ao material folhas de alumínio.

E As desvantagens da embalagem de vidro são: maior peso, quando comparado com a lata, e variabilidade do material.

ID 145888 Engenharia de Alimentos Geral AOCP 2026

No processo de fabricação de iogurte, pode-se observar como parâmetros da fermentação a temperatura e o pH. Considerando esses parâmetros de fermentação na produção de iogurte, assinale a alternativa correta.

A Streptococcus thermophilus pH ≅ 6 e temperatura 45 °C.

B Lactobacillus bulgaricus pH ≅ 6,8 e temperatura 38 °C.

C Streptococcus thermophilus pH ≅ 6,8 e temperatura 38 °C.

D Lactobacillus bulgaricus pH ≅ 5 e temperatura 40°C.

E Streptococcus thermophilus pH ≅ 5,8 e temperatura 43 °C.

ID 145886 Engenharia de Alimentos Geral AOCP 2026

Assinale a alternativa que apresenta farinhas indicadas para a elaboração de um pão destinado a uma pessoa celíaca.

A Farinha de milho e farinha de arroz.

B Farinha de milho e farinha de centeio.

C Farinha de centeio e farinha de arroz.

D Farinha de triticale e farinha de aveia.

E Farinha de aveia e farinha de centeio.

ID 145885 Engenharia de Alimentos Geral AOCP 2026

Um produtor de leite deseja produzir uma manteiga classificada como “extra”. Para isso, ela deve ter quais parâmetros de qualidade?

A Teor de gordura > 70%, acidez > 5,0 mg/ml e sal > 6.

B Teor de gordura > 80%, acidez < 3,0 mg/ml e sal < 2.

C Teor de gordura < 70%, acidez < 2,0 mg/ml e sal > 2.

D Teor de gordura < 80%, acidez < 7,0 mg/ml e sal < 5.

E Teor de gordura > 70%, acidez < 10 mg/ml e sal > 3.

ID 189098 Engenharia de Alimentos Geral CEBRASPE 2025

Texto associado

A respeito das reações químicas durante o processamento e armazenamento dos alimentos bem como das alterações químicas em relação a fatores ambientais, julgue os itens a seguir.

O resfriamento é limitante para frutas in natura , recomendando-se, em vez dele, o congelamento e posterior processo de sanitização industrial dessas frutas.

C Certo

E Errado

ID 188913 Engenharia de Alimentos Geral CEBRASPE 2025

Texto associado

Acerca da química biológica voltada para a tecnologia de alimentos, julgue os itens a seguir.

Preparações gastronômicas que utilizam ingredientes ácidos, como limão ou vinagre, tendem, a possuir menor estabilidade microbiológica, devido ao aumento da atividade de microrganismos patogênicos.

C Certo

E Errado