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Questões de Engenharia de Alimentos da AOCP

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ID 145954 Engenharia de Alimentos AOCP 2026

O responsável pelo setor de qualidade de um pequeno frigorífico observou que os embutidos estão com aspecto pálido, mole e exsudativo. Quais resultados na carcaça explicam a falha no padrão de qualidade?

A pH < 5,8 e temperatura > 35 °C 45 minutos após abate.

B pH > 6,5 e temperatura = 35 °C 1 hora após abate.

C pH > 6,5 e temperatura = 35 °C 30 minutos após abate.

D pH < 6,5 e temperatura = 20 °C 1 hora após abate.

E pH < 5,8 e temperatura < 35 °C 1 hora após abate.

ID 145953 Engenharia de Alimentos AOCP 2026

A cerveja possui ingredientes característicos, entre eles, o malte e o lúpulo. Para a produção de cerveja, o malte deve ser rico na(s) enzima(s)

A galactose.

B amilase.

C quimosinase.

D bromelinase.

E pectinases.

ID 145952 Engenharia de Alimentos AOCP 2026

Para melhorar a flora intestinal, indica-se o consumo de fibras alimentares, pois são consideradas alimentos funcionais, apresentando os seguintes benefícios, EXCETO

A aumento da saciedade.

B baixa da resposta ao índice glicêmico.

C redução dos níveis de colesterol.

D aumento do bolo fecal.

E aumento na absorção de nutriente.

ID 145950 Engenharia de Alimentos AOCP 2026

A respeito da conservação de frutas e hortaliças, assinale a alternativa correta.

A O armazenamento em ambiente saturado de vapor de água impede o desenvolvimento de microrganismos patogênicos.

B Baixas concentrações de irradiação têm sido eficientes na conservação de frutas e hortaliças, a exemplo da inibição do brotamento da cebola.

C O resfriamento a vácuo é indicado para hortaliças com baixa relação entre superfície e volume, a exemplo da rúcula.

D Nesse processo, podem ser utilizados materiais como o PVC, impermeabilizando a troca gasosa; assim, a fruta consome O2 presente na embalagem.

E O dano pelo frio é resultado do binômio tempo e temperatura, em que os efeitos são observados no resfriamento a longo prazo, em temperatura inferior à temperatura crítica.

ID 145889 Engenharia de Alimentos AOCP 2026

Acerca das embalagens metálicas em alimentos, assinale a alternativa correta.

A As embalagens de lata podem ser compostas de folhas de flandres, um laminado de aço com alto teor de carbono.

B As embalagens de duas peças possuem maior integridade, cobertura mais uniforme do verniz e economia de metal, quando comparadas com as de três peças.

C Uma das desvantagens das embalagens de lata é a utilização de verniz, que eleva o custo final do produto.

D As folhas de flandres podem ser produzidas combinando-se ao material folhas de alumínio.

E As desvantagens da embalagem de vidro são: maior peso, quando comparado com a lata, e variabilidade do material.

ID 145888 Engenharia de Alimentos AOCP 2026

No processo de fabricação de iogurte, pode-se observar como parâmetros da fermentação a temperatura e o pH. Considerando esses parâmetros de fermentação na produção de iogurte, assinale a alternativa correta.

A Streptococcus thermophilus pH ≅ 6 e temperatura 45 °C.

B Lactobacillus bulgaricus pH ≅ 6,8 e temperatura 38 °C.

C Streptococcus thermophilus pH ≅ 6,8 e temperatura 38 °C.

D Lactobacillus bulgaricus pH ≅ 5 e temperatura 40°C.

E Streptococcus thermophilus pH ≅ 5,8 e temperatura 43 °C.

ID 145886 Engenharia de Alimentos AOCP 2026

Assinale a alternativa que apresenta farinhas indicadas para a elaboração de um pão destinado a uma pessoa celíaca.

A Farinha de milho e farinha de arroz.

B Farinha de milho e farinha de centeio.

C Farinha de centeio e farinha de arroz.

D Farinha de triticale e farinha de aveia.

E Farinha de aveia e farinha de centeio.

ID 145885 Engenharia de Alimentos AOCP 2026

Um produtor de leite deseja produzir uma manteiga classificada como “extra”. Para isso, ela deve ter quais parâmetros de qualidade?

A Teor de gordura > 70%, acidez > 5,0 mg/ml e sal > 6.

B Teor de gordura > 80%, acidez < 3,0 mg/ml e sal < 2.

C Teor de gordura < 70%, acidez < 2,0 mg/ml e sal > 2.

D Teor de gordura < 80%, acidez < 7,0 mg/ml e sal < 5.

E Teor de gordura > 70%, acidez < 10 mg/ml e sal > 3.

ID 151234 Engenharia de Alimentos AOCP 2019

As agroindústrias podem ser definidas como qualquer indústria que utilize a produção agrícola como matéria-prima para a obtenção de produto. São etapas de instalação de uma agroindústria, EXCETO

A custo do equipamento, investimento total e custódia da produção industrial.

B localização da área de produção.

C o conhecimento unicamente da legislação fiscal vigente.

D relacionamento das empresas em atividades na região.

E realização do levantamento da infraestrutura econômica, hídrica e viária da região.