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Questões de Gastronomia da AOCP

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ID 146719 Gastronomia AOCP 2026

Durante uma auditoria em um laboratório de gastronomia, foram observados no estoque seco: produtos recém-adquiridos posicionados à frente de itens com validade mais próxima, algumas embalagens armazenadas diretamente no piso e alimentos identificados apenas com validade, sem registro de lote ou data de abertura. Considerando as boas práticas de manipulação de alimentos e o controle sanitário de estoques, assinale a alternativa que apresenta a conduta adequada frente a essa situação.

A Manter a organização por categoria de alimento e verificar a validade apenas no momento do uso.

B Reorganizar os produtos conforme o princípio PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai), mantendo itens com menor prazo de validade em posição de uso prioritário, armazenados em prateleiras ou estrados afastados do piso e com identificação adequada.

C Aplicar o sistema PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) apenas para alimentos perecíveis, mantendo ingredientes secos organizados por categoria.

D Permitir o armazenamento de alimentos secos diretamente no piso quando estiverem em embalagens industriais íntegras.

E Priorizar a organização por data de aquisição, mantendo produtos recém-adquiridos na parte frontal das prateleiras.

ID 146336 Gastronomia AOCP 2026

Assinale a alternativa que apresenta uma refeição adequada para uma dieta celíaca.

A Entrada: salada caprese com queijo de búfala. Prato principal: espaguete ao molho pesto.

B Entrada: carpaccio italiano ao molho mostarda e alcaparras. Prato principal: pizza marguerita com massa de fermentação natural.

C Entrada: salada de rúcula com tomate seco ao molho vinagrete. Prato principal: risoto de abóbora com carne seca.

D Entrada: mil folhas de camarão com queijo brie. Prato principal: posta de salmão ao molho de laranja.

E Entrada: focaccia italiana. Prato principal: ossobuco ao molho de tomate com polenta gratinada.

ID 146317 Gastronomia AOCP 2026

São ingredientes necessários para produção do molho hollandaise:

A água, pimenta-do-reino, gemas, manteiga, sal e suco de limão.

B água, pimenta-do-reino, gemas, óleo vegetal, sal e suco de limão.

C água, pimenta-do-reino, gemas, azeite, sal e suco de limão.

D água, pimenta-do-reino, gemas, banha de porco, sal e suco de limão.

E água, pimenta-do-reino, gemas, manteiga de coco, sal e suco de limão.

ID 146315 Gastronomia AOCP 2026

Sobre os caldos básicos da culinária francesa clássica, assinale a alternativa correta.

A Os caldos básicos são divididos em cinco categorias principais: fonds, fumets, essences, glaces e jus, classificados por tipo de espessante usado (roux, beurre manié e amido de milho).

B Os caldos claros não servem como base para molhos e sopas e são preparados com carnes brancas ou legumes, sem tostagem prévia dos ingredientes.

C Os caldos escuros são feitos com ossos tostados e carnes vermelhas, usados como base para molhos escuros como espagnole e demi-glace.

D Os caldos claros e escuros são usados indistintamente em molhos derivados, sem diferença na cor ou no sabor final.

E Os fumets e glaces são sempre espessados com roux ou amido e nunca servem como base líquida para molhos ou sopas.

ID 145747 Gastronomia AOCP 2026

No pastel de choclo chileno, a massa de milho ralado é espalhada sobre o recheio quente e vai ao forno. Surge cor dourada e crosta leve na superfície. Diante desse processo, assinale a alternativa que identifica corretamente a técnica envolvida.

A Gratinagem superficial responsável pelo douramento da cobertura.

B Cocção sob pressão para acelerar o preparo do milho.

C Fritura profunda para fixar a camada superior.

D Defumação direta para intensificar aroma e cor.

E Branqueamento prévio para reduzir a umidade.

ID 145746 Gastronomia AOCP 2026

É correto afirmar que o tahine (ou tahini), muito usado no Oriente Médio, é

A uma pasta de gergelim moído, base para homus e molhos.

B um condimento líquido fermentado de peixe.

C um queijo fresco de leite de cabra para sobremesas.

D uma mistura seca de especiarias para carnes.

E uma massa recheada cozida em caldo.

ID 145745 Gastronomia AOCP 2026

Considerando os seguintes molhos à base de emulsões estáveis e instáveis, relacione as colunas e assinale a alternativa com a sequência correta.

1. Maionese.
2. Vinagrete Francês.
3. Vinagrete Italiano.
4. Molho Holandês.

( ) Feito com gemas, suco de limão, água, sal, pimenta e manteiga clarificada.
( ) Feito com vinagre de vinho tinto, aceto balsâmico, azeite, cebola, sal e pimenta.
( ) Feito com vinagre branco, mostarda dijon, azeite, mel, sal e pimenta-do-reino.
( ) Feito com gemas, óleo vegetal, sal, pimenta e suco de limão.

A 3 – 2 – 4 – 1.

B 3 – 1 – 4 – 2.

C 2 – 1 – 4 – 3.

D 1 – 2 – 3 – 4

E 4 – 3 – 2 – 1.

ID 145744 Gastronomia AOCP 2026

Durante o serviço em um restaurante oriental, a equipe começou a preparar uma nova remessa de tempurá de legumes e camarões. Ao observar o processo, o chef percebeu que a massa estava sendo batida em excesso e que o óleo ainda não tinha atingido a temperatura ideal, o que poderia deixar o empanado pesado e pouco crocante. Antes de liberar o preparo, ele pediu que o cozinheiro identificasse qual é a prática correta nesse tipo de técnica. O cozinheiro respondeu corretamente que é

A utilizar massa espessa e fritar lentamente em temperatura baixa.

B trabalhar com massa leve, pouco misturada, e fritura rápida em óleo quente.

C empanar com farinha de rosca para aumentar a crocância.

D cozinhar os ingredientes antes de empanar e fritar.

E iniciar a fritura com óleo frio para evitar choque térmico.

ID 145713 Gastronomia AOCP 2026

Para fazer uma mousse clássica de chocolate, é necessário, em seu processo, adicionar o merengue, o qual, em sua composição, leva clara de ovo batida e açúcar, cumprindo uma dupla função: adoçar o preparo e oferecer a consistência necessária para a elaboração desse merengue. Existem três tipos de merengues utilizados na gastronomia, que variam conforme a introdução de cocção ou não. Quais são esses três tipos de merengue?

A Espanhol, francês e alemão.

B Espanhol, italiano e clássico.

C Francês, indiano e alemão.

D Francês, italiano e suíço.

E Indiano, italiano e suíço.

ID 145602 Gastronomia AOCP 2026

Um técnico de laboratório de gastronomia precisa utilizar uma planilha eletrônica para registrar o consumo semanal de ingredientes utilizados nas aulas práticas. A planilha apresenta as seguintes colunas: Ingrediente; Quantidade utilizada (kg); Custo por kg (R$); e Custo total (R$). O técnico precisa calcular automaticamente o custo total de cada ingrediente. Assinale a alternativa que apresenta a fórmula mais adequada a ser utilizada na planilha.

A Soma da quantidade utilizada com o custo por kg.

B Multiplicação da quantidade utilizada pelo custo por kg.

C Divisão da quantidade utilizada pelo custo por kg.

D Subtração da quantidade utilizada pelo custo por kg.

E Cálculo da média entre quantidade utilizada e custo por kg.