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23 questões encontradas

ID 145599 Gastronomia Geral AOCP 2026

Nos procedimentos de higienização em cozinhas profissionais e cozinhas-laboratório, é necessário seguir etapas adequadas para garantir a remoção de sujidades e a redução da carga microbiana nas superfícies de contato com alimentos. Nesse sentido, assinale a alternativa que apresenta corretamente a sequência adequada de higienização de utensílios e superfícies.

A Desinfecção → limpeza → enxágue → secagem.

B Limpeza com detergente → enxágue → aplicação de sanitizante → secagem.

C Sanitização → limpeza → enxágue → secagem.

D Aplicação de sanitizante → limpeza com detergente → enxágue.

E Esterilização → limpeza → sanitização → secagem.

ID 145598 Gastronomia Geral AOCP 2026

Durante uma atividade prática em uma cozinhalaboratório, foram observadas as seguintes situações relacionadas à segurança do trabalho:

I. Um estudante manipulava alimentos utilizando avental, touca e calçado fechado antiderrapante.
II. Outro estudante operava um processador de alimentos sem utilizar o empurrador apropriado para inserir os ingredientes.
III. Um recipiente contendo solução sanitizante foi armazenado em embalagem identificada e mantido afastado de alimentos.
IV. Um funcionário transportava panela com líquido quente utilizando luvas térmicas apropriadas.

Considerando os princípios de biossegurança e prevenção de acidentes em cozinhas profissionais, representa(m) prática(s) adequada(s) de segurança a(s) situação(ões)

A I e II, apenas.

B II e III, apenas.

C I, III e IV, apenas.

D I, II, III e IV.

E IV, apenas.

ID 145597 Gastronomia Geral AOCP 2026

Um técnico em gastronomia do IFCE identificou que uma batedeira planetária industrial, essencial para as aulas práticas de panificação e confeitaria, apresentou falha mecânica e precisará ser substituída. O equipamento consta no planejamento anual de compras do setor, e a coordenação solicitou apoio do técnico para a elaboração das informações técnicas que subsidiarão o processo de aquisição. Considerando os princípios e as etapas previstos na Lei nº 14.133/2021, assinale a alternativa correta sobre o procedimento mais adequado a ser adotado pelo técnico nesse momento.

A Solicitar diretamente a compra do equipamento ao fornecedor habitual do laboratório, considerando a urgência da reposição.

B Elaborar informações técnicas que subsidiem o termo de referência, descrevendo especificações do equipamento, justificativa da contratação e requisitos necessários para o uso em laboratório.

C Adquirir o equipamento utilizando recursos do setor e registrar a compra posteriormente no sistema institucional.

D Substituir o equipamento por outro modelo disponível no mercado, sem necessidade de justificar tecnicamente a escolha.

E Encaminhar apenas a marca e o modelo do equipamento desejado para o setor de compras, dispensando detalhamento técnico.

ID 145592 Gastronomia Geral AOCP 2026

Considerando o aproveitamento integral dos alimentos e as práticas de sustentabilidade, assinale a alternativa que apresenta uma prática coerente com a sustentabilidade na produção gastronômica.

A Descartar cascas, talos e sementes de hortaliças independentemente de sua possibilidade de uso culinário.

B Utilizar apenas ingredientes considerados nobres nas preparações gastronômicas.

C Priorizar o aumento da produção de alimentos, independentemente do volume de resíduos gerados.

D Aproveitar partes comestíveis de alimentos, como talos e cascas, na elaboração de preparações como caldos, refogados e farofas.

E Substituir ingredientes naturais por produtos industrializados para reduzir o tempo de preparo.

ID 145591 Gastronomia Geral AOCP 2026

Em cozinhas profissionais, diferentes equipamentos são utilizados para executar funções específicas durante a produção gastronômica. O uso correto desses equipamentos contribui para a eficiência do processo produtivo, segurança do trabalhador e qualidade das preparações. Assinale a alternativa que apresenta corretamente a função de um equipamento de cozinha profissional.

A A salamandra é utilizada principalmente para triturar alimentos sólidos em preparações líquidas.

B O processador de alimentos é utilizado exclusivamente para cocção lenta de preparações.

C A batedeira planetária é utilizada para misturar, bater e incorporar ar em massas e cremes.

D O forno combinado é utilizado apenas para armazenamento de alimentos preparados.

E O liquidificador industrial é utilizado exclusivamente para frituras profundas.

ID 188905 Gastronomia Geral CEBRASPE 2025

Texto associado

Julgue os próximos itens, relativos a sistemas agrícolas tradicionais e técnicas de produção de alimentos e bebidas fermentadas.

Os sistemas agrícolas tradicionais são sistemas de produção em que elementos culturais, históricos, socioeconômicos e ecológicos formam um conjunto de saberes, práticas e técnicas produtivas resilientes e sustentáveis, constituindo cenários característicos, manejados por povos e comunidades tradicionais.

C Certo

E Errado

ID 188586 Gastronomia Geral CEBRASPE 2025

Texto associado

Com referência a selos, signos e certificações de agregação de valor a produtos gastronômicos, julgue os itens que se seguem.

Signos distintivos e marcas são nomes ou elementos gráficos utilizados pelas indústrias de alimentos que distinguem produtos ou serviços por sua origem, qualidade, fabricante ou outra característica própria, agregam valores e são sinônimos de garantia de qualidade.

C Certo

E Errado

ID 188005 Gastronomia Geral CEBRASPE 2025

Texto associado

Julgue os itens seguintes, com respeito a técnicas de produção e de conservação de alimentos e de bebidas fermentadas para uso em elaborações gastronômicas.

O processo de envelhecimento de bebidas fermentadas, como vinhos e cervejas, deve ser feito em barris de madeira, uma vez que essa técnica é a única capaz de desenvolver complexidade sensorial, tornando-se essencial para a produção de bebidas gourmet .

C Certo

E Errado

ID 188004 Gastronomia Geral CEBRASPE 2025

Texto associado

A respeito de selos, signos distintivos e certificações de agregação de valor a produtos gastronômicos, julgue os itens que se seguem.

No processo de implementação de selo de produto gastronômico local para ingrediente tradicional regional, o método de análise sensorial e a análise de rastreabilidade da produção são critérios suficientes para garantir sua autenticidade e qualidade.

C Certo

E Errado

ID 188003 Gastronomia Geral CEBRASPE 2025

Texto associado

Em relação a novos ingredientes e técnicas para uso no desenvolvimento de produtos gastronômicos a partir da biodiversidade, julgue os próximos itens.

Técnicas de extração (maceração, decocção e infusão) e de concentração de compostos bioativos de plantas nativas podem ser usadas para criar novos ingredientes gastronômicos, resultando em produtos com alta concentração de fitoquímicos e alto potencial de agregar valor nutricional e funcional a alimentos.

C Certo

E Errado