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ID 196426 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos CEBRASPE 2021

A vigilância epidemiológica, ao analisar um surto em uma escola, obteve os seguintes dados: a média de tempo do surgimento dos primeiros sintomas foi de 2,5 horas; após a ingestão do alimento, as pessoas apresentaram náusea, vômito e cólica abdominal; o alimento consumido (carne ensopada) havia sido preparado 24 horas antes do consumo e deixado sobre fogão.
Na análise laboratorial, foi detectado que o agente etiológico era o Staphylococcus aureus .

Acerca dessa situação hipotética, assinale a opção correta.

A A intoxicação poderia ter sido evitada se a refeição, antes de ser servida, fosse aquecida a temperatura acima de 75 °C por, no mínimo, 15 minutos.

B Os sintomas mencionados geralmente permanecem por dias e até meses.

C O período de incubação é compatível com a existência de toxina pré-formada no alimento, o que caracteriza a intoxicação alimentar.

D Os animais domésticos são o principal reservatório do microrganismo detectado na análise laboratorial.

E A intoxicação poderia ter sido evitada se o alimento tivesse sido mantido à temperatura de 45 °C.

ID 154230 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos AOCP 2021

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) contribuem para uma parcela considerável da mortalidade, enquanto a contaminação dos alimentos por substâncias químicas é um problema cada vez maior em países em desenvolvimento. Sobre esse assunto, assinale a alternativa correta.

A As doenças de origem alimentar são doenças causadas por agentes veiculados por alimentos, sendo que a causa mais comum dessas doenças é a contaminação microbiana e os vírus.

B Estatísticas mostram que as doenças transmitidas por alimentos, sobretudo as de causa microbiana, estão aumentando em todo mundo, independentemente de composição racial, grau de desenvolvimento, condição socioeconômica e cultural.

C As boas práticas de fabricação devem ser adotadas pelos produtores de alimentos que não trabalham com a análise de perigos e pontos críticos de controle a fim de garantir a qualidade e conformidade dos produtos alimentícios com as normas técnicas.

D A saúde pública pretende implementar instrumentos para controle e prevenção das doenças de origem alimentar que se complementam ao acompanhar o alimento ao longo da cadeia alimentar, desde o produtor até o consumidor.

E O principal objetivo da vigilância sanitária é garantir que bebidas sejam disponibilizadas à população e desenvolver atividades voltadas à qualidade e inocuidade dos alimentos.

ID 198368 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos CEBRASPE 2020

As boas práticas para os serviços de alimentos são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Acerca dessas boas práticas, assinale a opção correta.

A O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura mínima de 60 °C.

B Luvas de malha de aço devem ser utilizadas para higienização.

C Os procedimentos operacionais padronizados devem dispor os materiais necessários para a realização das operações e os equipamentos de proteção individual.

D O controle integrado de vetores e pragas urbanas consiste exclusivamente na aplicação de substâncias químicas.

E É desnecessário o registro do controle da saúde dos manipuladores.

ID 198167 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos CEBRASPE 2020

Assinale a opção que indica a denominação dada a qualquer etapa do fluxograma de produção em que se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais perigos.

A etapa de produção

B etapa operacional

C ponto de medidas preventivas

D etapa de execução

E ponto crítico de controle

ID 197665 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos CEBRASPE 2020

Em relação a doenças transmitidas por alimentos (DTA) e segurança dos alimentos, assinale a opção correta.

A Considera-se que há surto de DTA apenas quando mais de dez pessoas apresentam doença após ingerirem o mesmo alimento.

B As DTA são causadas apenas por bactérias presentes em alimentos e(ou) água contaminados.

C O quadro clínico apresentado por uma pessoa com DTA é caracterizado somente por febre, diarreia e vômito.

D Alimentos quentes somente estarão seguros para o consumo se aquecidos em temperatura igual ou superior a 55 °C.

E As DTA são doenças causadas pela ingestão de alimentos e(ou) água contaminados.

ID 197556 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos CEBRASPE 2020

Com relação às doenças transmitidas por alimentos (DTA) e a aspectos relacionados a agentes infecciosos causadores dessas doenças, é correto afirmar que

A pH maior que 4,5, utilizado em conservas, impede a multiplicação de Clostridium botulinum .

B um período curto de incubação é característico de infecção alimentar.

C Clostridium perfringens desenvolvem formas esporuladas que são resistentes a altas temperaturas, mas inativadas pelo frio.

D as toxinas de Staphylococcus aureus e de Bacillus cereus são termolábeis.

E a salmonela causa intoxicação alimentar geralmente associada ao consumo de alimentos em conserva.

ID 127803 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos CEBRASPE 2020

A respeito das boas práticas em serviços de alimentação, assinale a opção correta.

A Alimentos perecíveis são aqueles que, por sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.

B A área de preparo do alimento deve ser higienizada somente após o término do trabalho, para impedir a contaminação dos alimentos por produtos de limpeza.

C A higienização de vegetais pode ser feita apenas com sabonete, o que assegura que esses alimentos não causarão doenças.

D Para sanitização de alimentos, deve-se utilizar uma colher de sopa de água sanitária, de qualquer marca, diluída em cinco litros de água.

E Os uniformes dos manipuladores devem ser trocados a cada semana e podem ser utilizados tanto dentro da cozinha quanto fora do estabelecimento.

ID 117353 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos VUNESP 2020

Em relação aos fatores extrínsecos e intrínsecos que favorecem o desenvolvimento de microrganismos, é correto afirmar

A alimentos com atividade de água < 0,60 são mais suscetíveis ao crescimento de bactérias patogênicas.

B o oxigênio do ar é um importante fator extrínseco, sendo que microrganismos que se desenvolvem independentemente da existência de oxigênio, são chamados de aeróbios.

C embora algumas bactérias prefiram ambientes mais alcalinos, a maioria se desenvolve em pH quase neutro.

D ambientes com temperaturas elevadas desfavorecem a sobrevivência de microrganismos termodúricos.

E ambientes com temperaturas baixas promovem eliminação de microrganismos psicrodúricos.

ID 99476 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos Instituto Quadrix 2020

A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão os fatores intrínsecos e os extrínsecos. Com relação a esse assunto, julgue o item. A atividade de água, a temperatura e a disponibilidade de nutrientes são interdependentes. Quanto mais próxima da temperatura ótima de multiplicação, mais curta é a faixa de atividade de água em que o crescimento bacteriano é possível.

A Certo

B Errado

ID 99223 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos Instituto Quadrix 2020

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e(ou) de água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. A respeito desse tema, julgue o item . É considerado como surto de DTA quando dez ou mais pessoas apresentam doença ou sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e(ou) água da mesma origem, normalmente em um mesmo local. Para doenças de alta gravidade, como botulismo e cólera, apenas um caso já é considerado como surto.

A Certo

B Errado