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ID 161661 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia AOCP 2024

Sobre a etapa de hidratação das leguminosas, assinale a alternativa INCORRETA.

A Reduz tempo de preparo e custos com gás.

B Melhora a digestibilidade dos grãos.

C Inativa a ação das oligossacaridases.

D A água do remolho dos grãos deve ser descartada para a cocção.

E O remolho dos grãos deve ser na proporção 2:1 (água:grão).

ID 32318 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia FGV 2024

No âmbito da técnica dietética, várias operações são utilizadas durante o pré-preparo e o preparo propriamente dito dos alimentos. Sobre tal assunto, é correto afirmar que

A operações preliminares são submetidas aos alimentos após a sua cocção final. Compreendem as operações de limpeza (lavar, limpar, desinfetar), divisão (emulsionar, separar, cortar) ou mistura (picar, sovar e bater).

B sedimentar é uma operação de separação de sólidos e líquidos, na qual se fundamenta em deixar o líquido em repouso, visando que as partículas sólidas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente.

C irradiação é um método de transmissão de calor (operação definitiva), que ocorre através de radiação ultravioleta do tipo gama, a qual penetra no alimento, causando fricção entre as moléculas de água, resultando em aquecimento.

D fervura em fogo lento é um método de cocção em calor seco de longa duração, cuja temperatura não deve ultrapassar 150 ºC. É recomendada para o preparo de carnes mais rijas ou alimentos que necessitam adquirir mais sabor.

E guisar é um método de cocção em calor úmido, no qual o alimento é refogado em líquido suficiente para cozinhar, até que o mesmo esteja macio. Recomenda-se fogo alto e panela tampada.

ID 25618 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia FGV 2024

Quanto às características e aos grupos de alimentos, analise as asserções a seguir:

I. O grupo das proteínas animais (presentes nas carnes, ovos, leites e derivados) e das proteínas vegetais (como as leguminosas) é fonte de aminoácidos, sendo reconhecidos como alimentos construtores.

II. O grupo das frutas, verduras e legumes fornece vitaminas, minerais e fibras para o corpo, sendo esses alimentos reconhecidos como reguladores.

III. Na base da pirâmide são encontrados os alimentos ricos em carboidratos como massas, pães, cereais, arroz, mandioca, dentre outros. Por estarem no maior grupo, devem ser consumidos em maiores quantidades durante o dia. Está correto o que se afirma em

A I, apenas.

B II, apenas.

C III, apenas.

D I e II, apenas.

E I, II e III.

ID 158036 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia AOCP 2023

Os principais objetivos da preparação técnica de alimentos na cozinha são: dietéticos, digestivos, nutricionais, higiênicos, sensoriais e econômicos. Preencha as lacunas com os objetivos correspondentes às descrições apresentadas e assinale a alternativa correta.

_______: Apresentar os alimentos de forma que desperte todos os sentidos, não apenas o paladar.
_: Adequar a forma de preparo dos alimentos.
_: Prevenir a ação de agentes externos que possam contaminar os alimentos. Adequada técnica de seleção, manuseio, preparo, distribuição e armazenamento.
_______: Modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar e antecipar etapas digestivas.

A Sensorial / Higiênico / Dietético / Digestivo

B Sensorial / Dietético / Higiênico / Digestivo

C Dietético / Nutricional / Higiênico / Digestivo

D Nutricional / Higiênico / Dietético / Digestivo

E Sensorial / Nutricional / Higiênico / Dietético

ID 108566 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia OBJETIVA 2023

Qual das seguintes temperaturas está na faixa recomendada para armazenar alimentos perecíveis na geladeira?

A 2°C

B 10°C

C 20°C

D 30°C

ID 86949 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia IBFC 2023

Considerando a legislação federal sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa incorreta .

A A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60º C (sessenta graus Celsius) a 10º C (dez graus Celsius) em até duas horas

B O alimento preparado deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18º C (dezoito graus Celsius negativos)

C O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias

D Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo pode ser ampliado, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado

E A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada

ID 199271 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia CEBRASPE 2020

Durante o processo de cocção, ocorre transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento. Essa energia modifica as estruturas moleculares dos alimentos, provocando alterações de sabor, aroma, textura e aparência que melhoram o paladar e facilitam a ingestão e digestão dos alimentos. O método de cocção mais indicado para fechar os poros da carne e reter seus sucos é o de

A grelhar.

B fervura.

C vapor.

D pressão.

E papilote.

ID 198015 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia CEBRASPE 2020

A reação química que ocorre entre aminoácido e um carboidrato redutor responsável pela obtenção de produtos que dão sabor, flavor e cor aos alimentos chama-se

A branqueamento.

B reação de Maillard.

C caramelização.

D acidificação.

E apertização.

ID 174246 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia FCC 2020

O processo básico de cocção que transfere calor da parte externa ao interior do objeto, através da parede do recipiente ou do meio de cocção, conduzindo o calor à porção central do alimento, é denominado:

A condução.

B convecção.

C branqueamento.

D fervura.

E radiação.

ID 173945 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia FCC 2020

De acordo com a TACO (2011), o alimento cru que apresenta em sua composição maior quantidade de sódio (mg) em 100 gramas de parte comestível é:

A lambari fresco.

B filé de pescada.

C filé de merluza.

D posta de cação

E corvina do mar.