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CEBRASPE 51.363 questões FGV 25.316 questões FCC 24.632 questões AOCP 23.456 questões IBFC 11.190 questões VUNESP 10.983 questões Instituto Quadrix 9.793 questões FUNDATEC 9.088 questões IBADE 7.820 questões CESGRANRIO 6.013 questões OBJETIVA 4.740 questões CONSULPLAN 4.174 questões FEPESE 3.585 questões IADES 3.439 questões IESES 2.627 questões SELECON 2.377 questões IDECAN 1.907 questões MS CONCURSOS 1.485 questões Instituto Legalle 1.281 questões FAFIPA 1.161 questões FUMARC 842 questões ACAFE 551 questões INSTITUTO AOCP 430 questões NUCEPE 378 questões FUNIVERSA 348 questões FAURGS 203 questões FIOCRUZ 48 questões MACKENZIE 48 questões CETRO 17 questões

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38 questões encontradas

ID 67539 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia FUNDATEC 2020

O processo de fritura é complexo e oferece riscos à saúde humana. Qual a temperatura máxima preconizada pela ANVISA a que óleos e gorduras utilizados nesse processo podem ser aquecidos?

A 100ºC.

B 140ºC.

C 180ºC.

D 200ºC.

E 220ºC.

ID 48732 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia FAFIPA 2020

O aquecimento direto dos carboidratos, particularmente de açúcares e xaropes, dá lugar a um complexo grupo de reações denominadas caramelização. Essa reação produz, ao final do processo, compostos que conferem cor e aroma nos alimentos. Analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA:

I. A ação do calor e a presença de água aceleram a reação.

II. A reação de caramelização pode ocorrer na presença de certos catalisadores que, além de acelerar a reação, com frequência, são utilizados para direcionar a reação nos alimentos para a formação de tipos específicos de caramelo, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes.

III. Os açúcares redutores são glicose, frutose, galactose, maltose e lactose.

IV. Os caramelos podem também ser sintetizados e comercializados como corantes para indústria de alimentos, principalmente de confeitos e bebidas, como refrigerantes do tipo cola e cervejas.

V. A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimática que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard.

A Todas as assertivas estão corretas.

B Somente as assertivas II e V estão corretas.

C Somente as assertivas I, III e IV estão corretas.

D Somente a assertiva II está correta.

E Somente as assertivas I e IV estão corretas.

ID 48620 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia FAFIPA 2020

A Técnica Dietética estuda as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos de preparação. A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando a preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. O preparo dos alimentos, compreende operações por meio de energia mecânica (divisão ou união) ou energia térmica (calor ou frio) ou pela associação de ambas. Diante disso, assinale a alternativa INCORRETA:

A A cocção por calor seco visa manter sempre o ar ambiental aquecido, em presença de produtos com baixo teor de água, o calor seco promove sua lenta evaporação.

B O calor úmido utiliza vapor e água e fazem parte: ebulição, fogo lento e banho-maria.

C Aplicação do calor por convecção: o calor é conduzido através de moléculas do corpo aquecido pela formação de corrente de convecção que transmitem calor aos corpos de maior coesão. O aquecimento por convecção se realiza sempre que o alimento esteja rodeado por ar e/ou água e/ou óleo.

D Os recipientes com alimentos levados ao forno não devem ser polidos e sim opacos, para que absorvam o calor radiante e não o reflita.

E Com o uso de calor seco, o amido é dextrinizado, o que diminui sua capacidade de absorver água, resultando em preparações com controle de viscosidade, que ficam espessas, mas não formam gel.

ID 200027 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia CEBRASPE 2019

Texto associado

Uma unidade de alimentação e nutrição avaliou dois fornecedores de carne para adquirir ingrediente para o preparo de picadinho de carne. O fornecedor A vende 1 kg de determinada carne por R$ 10, com aproveitamento de 100% do produto. O fornecedor B, por sua vez, vende 1 kg do mesmo tipo de carne por R$ 5, com fator de correção igual a 2.
Considerando essa situação hipotética, julgue os itens que se seguem.

O tipo de preparação produzido com a carne influencia o fator de correção desta. Nesse sentido, a preparação apresentada na situação hipotética em apreço, um picadinho, que permite o aproveitamento de aparas, reduz o fator de correção, em comparação a uma preparação de medalhão em que se utilize a mesma carne.

C Certo

E Errado

ID 199373 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia CEBRASPE 2019

Texto associado

Acerca de indicadores culinários utilizados na produção de refeições, julgue os itens a seguir.

Em geral, quanto maior o fator de cocção de um alimento submetido ao calor úmido, menor sua densidade energética.

C Certo

E Errado

ID 151850 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia AOCP 2019

Em aula prática da disciplina de técnica dietética, a professora demonstra aos alunos uma reação indesejada que pode ocorrer com os ovos quando ocorre excesso de cocção e temperatura. O aspecto obtido é uma camada (“anel”) cinza esverdeada entre a clara e a gema, a qual é resultado da formação de

A sulfeto de cobre.

B enxofre.

C sulfeto de ferro.

D sulfeto de hidrogênio.

ID 151213 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia AOCP 2019

As carnes podem ser consideradas produtos a serem comercializados ao natural e matérias-primas de outros processamentos. Sobre as etapas utilizadas para a obtenção de carnes, assinale a alternativa correta.

A Durante o processo de transformação do músculo em carne, deve-se ter cuidado com o estresse animal antes do abate e pH da carne no post-mortem para contribuir no processo de maturação da carne.

B Na dieta hídrica, realizada no frigorífico, os animais são alimentados exclusivamente com água. O RISPOA exige um tempo mínimo de 30 minutos para bovinos.

C As áreas de alto risco de contaminação microbiana no abate de bovinos são a dieta hídrica e o abate.

D A cor é um dos principais aspectos sensoriais da carne, sendo relacionada com a conservação da carne. Os principais pigmentos encontrados na carne são hemoglobina e antocianina.

E A comercialização de suínos tem como principal desvantagem o desenvolvimento lento do animal.

ID 184122 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Instituto Quadrix 2018

A respeito dos métodos de cocção de calor seco e calor úmido empregados no preparo dos alimentos, é correto afirmar que

A os métodos de cocção por calor úmido tendem a apresentar fatores de cocção inferiores aos fatores obtidos pela cocção por meio de calor seco.

B a fritura é um método de calor úmido.

C a cocção em calor úmido não altera a quantidade nem a qualidade dos nutrientes presentes nos alimentos.

D a cocção em calor seco não altera a quantidade nem a qualidade dos nutrientes presentes nos alimentos.

E A cocção de um alimento em calor seco apresenta maior densidade energética que a cocção do mesmo alimento em calor úmido.