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ID 64507 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia FUNDATEC 2024

Sobre as etapas de fabricação de pães, assinale a alternativa INCORRETA.

A É realizada a mistura de farinha (principalmente de trigo) e água, junto com fermento e sal, e outros ingredientes específicos, em proporções adequadas.
B Há o desenvolvimento de uma estrutura de glúten (proteínas hidratadas) na massa por meio da aplicação de energia durante a mistura, conhecida como “amassamento”.
C Durante a mistura, ocorre a incorporação de bolhas de ar dentro da massa.
D O amadurecimento da massa é o “desenvolvimento” contínuo de uma estrutura de glúten, tanto para modificar as propriedades reológicas da massa quanto para melhorar sua capacidade de expansão depois que a pressão do gás diminui devido à geração de monóxido de carbono na massa em fermentação.
E Ocorre a formação ou modificação de compostos de sabor específico na massa.
ID 64506 Nutrição Fatores que modificam os alimentos físico FUNDATEC 2024

Embora não seja exatamente um processo definido de panificação, alguns padeiros podem retardar a adição de um ingrediente utilizado na fabricação de pães até as etapas posteriores do processo de mistura. O objetivo é permitir a hidratação completa das proteínas da farinha, assim como a otimização da estrutura de glúten da massa, antes que os efeitos da aglutinação da água, ocasionados por esse componente, sejam introduzidos. O trecho refere-se a qual dos ingredientes abaixo?

A Sal (cloreto de sódio).
B Fermento.
C Trigo.
D Açúcar.
E Emulsificante.
ID 64505 Nutrição Fatores que modificam os alimentos físico FUNDATEC 2024

Alguns ingredientes opcionais podem ser utilizados na produção de pães. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando a propriedade e/ou melhoria conferida à massa e ao pão ao seu respectivo ingrediente. Coluna 1 1. Retenção de gás/maciez do miolo. 2. Produção de gás/retenção de gás/cor da casca. 3. Brancura do miolo. 4. Cor da casca/sabor. Coluna 2

( ) Gordura.

( ) Leite em pó desnatado.

( ) Farinha de malte com enzima ativa.

( ) Farinha de soja com enzima ativa.

( ) Emulsificantes. A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A 1 – 1 – 2 – 3 – 4.
B 1 – 4 – 2 – 3 – 1.
C 2 – 1 – 3 – 4 – 4.
D 3 – 2 – 4 – 1 – 2.
E 4 – 4 – 1 – 2 – 3.
ID 64503 Nutrição Fatores que modificam os alimentos físico FUNDATEC 2024

Em relação ao uso de sal (cloreto de sódio) e açúcar na panificação, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O sal pode ser empregado para ajudar no controle da fermentação.

II. O sal é usado para dar sabor ao pão.

III. A taxa normal de adição de sal é em torno de 2% do peso da farinha, mas, se há a presença de açúcar (em especial, de altos níveis de açúcar), o nível de sal pode ser reduzido para 1%.

IV. Tanto o sal quanto o açúcar influenciam a atividade do fermento.

V. Esses ingredientes são utilizados por motivos de sabor, textura e vida de prateleira do produto.

A Todas as assertivas estão corretas.
B Todas as assertivas estão incorretas.
C Apenas a assertiva I está correta.
D Apenas as assertivas II e V estão corretas.
E Apenas as assertivas III e IV estão corretas.
ID 64502 Nutrição FUNDATEC 2024

Em relação ao uso de enzimas na panificação, analise as afirmações abaixo: 1. O excesso de alfa-amilase deixa o miolo do pão macio e fácil de ser fatiado. 2. A função da enzima amilase fúngica é decompor o amido danificado em dextrinas. 3. A protease é indicada para produção de biscoitos e waffles. 4. Não são consideradas como coadjuvantes tecnológicos. O resultado da somatória dos números correspondentes às afirmações corretas é:

A 01.
B 03.
C 05.
D 06.
E 10.
ID 64501 Nutrição Química dos Alimentos FUNDATEC 2024

Sobre o Falling Number , assinale a alternativa INCORRETA.

A Uma de suas funções é indicar a coloração da farinha.
B É uma medida do conteúdo de alfa-amilase do cereal na farinha.
C Quanto maior o número, menor a amilase.
D É um parâmetro crítico para grandes padarias.
E O tempo resultante, em segundos, é o Falling Number de Hagberg, sendo proporcional à quantidade presente de alfa-amilase de cereal.
ID 64500 Nutrição Química dos Alimentos FUNDATEC 2024

Sobre o tratamento por filtração em membranas, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. É utilizado um material semipermeável com microabertura de filtração, que permite a remoção de material particulado, macromoléculas, moléculas dissolvidas e íons dissolvidos.

II. Os processos sob pressão de fase líquida, microfiltração, ultrafiltração, nanofiltração, osmose reversa e eletrodiálise podem ser usados para separar espécies micrométricas e submicrométricas.

III. A escolha da membrana independe das características da água a ser tratada e da qualidade desejada do efluente final.

A Todas as assertivas estão corretas.
B Todas as assertivas estão incorretas.
C Apenas a assertiva I está correta.
D Apenas as assertivas I e II estão corretas.
E Apenas as assertivas II e III estão corretas.
ID 64498 Nutrição Microrganismos de importância nos alimentos FUNDATEC 2024

O que diferencia o vinho espumante dos demais produtos vinícolas é a formação de espuma, tradicionalmente chamada de perlage , quando ele é servido na taça. Essas pequenas borbulhas são formadas por:

A Nitrogênio.
B Monóxido de carbono.
C Dióxido de carbono.
D Álcool.
E Açúcares.