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ID 64503 Nutrição Fatores que modificam os alimentos físico FUNDATEC 2024

Em relação ao uso de sal (cloreto de sódio) e açúcar na panificação, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O sal pode ser empregado para ajudar no controle da fermentação.

II. O sal é usado para dar sabor ao pão.

III. A taxa normal de adição de sal é em torno de 2% do peso da farinha, mas, se há a presença de açúcar (em especial, de altos níveis de açúcar), o nível de sal pode ser reduzido para 1%.

IV. Tanto o sal quanto o açúcar influenciam a atividade do fermento.

V. Esses ingredientes são utilizados por motivos de sabor, textura e vida de prateleira do produto.

A Todas as assertivas estão corretas.
B Todas as assertivas estão incorretas.
C Apenas a assertiva I está correta.
D Apenas as assertivas II e V estão corretas.
E Apenas as assertivas III e IV estão corretas.
ID 64502 Nutrição FUNDATEC 2024

Em relação ao uso de enzimas na panificação, analise as afirmações abaixo: 1. O excesso de alfa-amilase deixa o miolo do pão macio e fácil de ser fatiado. 2. A função da enzima amilase fúngica é decompor o amido danificado em dextrinas. 3. A protease é indicada para produção de biscoitos e waffles. 4. Não são consideradas como coadjuvantes tecnológicos. O resultado da somatória dos números correspondentes às afirmações corretas é:

A 01.
B 03.
C 05.
D 06.
E 10.
ID 64501 Nutrição Química dos Alimentos FUNDATEC 2024

Sobre o Falling Number , assinale a alternativa INCORRETA.

A Uma de suas funções é indicar a coloração da farinha.
B É uma medida do conteúdo de alfa-amilase do cereal na farinha.
C Quanto maior o número, menor a amilase.
D É um parâmetro crítico para grandes padarias.
E O tempo resultante, em segundos, é o Falling Number de Hagberg, sendo proporcional à quantidade presente de alfa-amilase de cereal.
ID 64500 Nutrição Química dos Alimentos FUNDATEC 2024

Sobre o tratamento por filtração em membranas, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. É utilizado um material semipermeável com microabertura de filtração, que permite a remoção de material particulado, macromoléculas, moléculas dissolvidas e íons dissolvidos.

II. Os processos sob pressão de fase líquida, microfiltração, ultrafiltração, nanofiltração, osmose reversa e eletrodiálise podem ser usados para separar espécies micrométricas e submicrométricas.

III. A escolha da membrana independe das características da água a ser tratada e da qualidade desejada do efluente final.

A Todas as assertivas estão corretas.
B Todas as assertivas estão incorretas.
C Apenas a assertiva I está correta.
D Apenas as assertivas I e II estão corretas.
E Apenas as assertivas II e III estão corretas.
ID 64498 Nutrição Microrganismos de importância nos alimentos FUNDATEC 2024

O que diferencia o vinho espumante dos demais produtos vinícolas é a formação de espuma, tradicionalmente chamada de perlage , quando ele é servido na taça. Essas pequenas borbulhas são formadas por:

A Nitrogênio.
B Monóxido de carbono.
C Dióxido de carbono.
D Álcool.
E Açúcares.
ID 64497 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia FUNDATEC 2024

O destilador Charantais , também conhecido como alambique, é construído com um metal escolhido por ser maleável, bom condutor de calor, possuir boa resistência à corrosão, apresentar efeito catalítico a certas reações químicas e por favorecer a complexação de ácidos graxos, mercaptanos e tióis que provocariam sabores desagradáveis ao destilado. Esse metal é o(a):

A Prata.
B Cobre.
C Alumínio.
D Zinco.
E Bronze
ID 64496 Nutrição FUNDATEC 2024

Quanto à composição química e ao valor nutritivo da água de coco, é INCORRETO afirmar que:

A A água de coco verde é formada em pequenas quantidades na cavidade central do fruto a partir do segundo mês de desenvolvimento e atinge o seu volume máximo no sexto mês.
B Dos componentes mais importantes da água de coco, há os açúcares, que, no início da maturação, apresentam-se na forma de açúcares redutores (glicose e frutose).
C Após o 8º mês, há uma diminuição considerável nos teores de gorduras, e a água torna-se opaca.
D A água de coco é rica em minerais, independentemente da idade do fruto. Entretanto, há variações no conteúdo com o decorrer do amadurecimento e com as diferentes regiões de plantio do coqueiro.
E O teor de proteína (gramas por 100 mL) da água de coco aumenta de 0,13% no coco verde para 0,29% no coco maduro.
ID 64495 Nutrição Microrganismos de importância nos alimentos FUNDATEC 2024

Assinale a alternativa que apresenta bacilos Gram-positivos produtores de esporos.

A Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum.
B Carnobacterium, Kurthia e Lactobacillus.
C Micrococcus, Staphylococcus e Streptococcus.
D Enterobacter, Erwinia e Shigella.
E Pseudomonas, Alcaligenes e Moraxella.