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CEBRASPE 51.363 questões FGV 25.316 questões FCC 24.632 questões AOCP 23.456 questões IBFC 11.190 questões VUNESP 10.983 questões Instituto Quadrix 9.793 questões FUNDATEC 9.088 questões IBADE 7.820 questões CESGRANRIO 6.013 questões OBJETIVA 4.740 questões CONSULPLAN 4.174 questões FEPESE 3.585 questões IADES 3.439 questões IESES 2.627 questões SELECON 2.377 questões IDECAN 1.907 questões MS CONCURSOS 1.485 questões Instituto Legalle 1.281 questões FAFIPA 1.161 questões FUMARC 842 questões ACAFE 551 questões INSTITUTO AOCP 430 questões NUCEPE 378 questões FUNIVERSA 348 questões FAURGS 203 questões FIOCRUZ 48 questões MACKENZIE 48 questões CETRO 17 questões

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51 questões encontradas

ID 97087 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação Instituto Legalle 2026

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma escola municipal passou por auditoria interna. O relatório apontou não conformidades recorrentes: ausência de registros sistemáticos de temperatura de equipamentos e preparações, inexistência de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para higienização de hortifrútis e para higienização de utensílios, falhas na lavagem de mãos dos manipuladores e uso irregular de uniforme completo. A direção da escola solicita ao Nutricionista responsável técnico que elabore um plano de ação para adequar o serviço às legislações vigentes e melhorar o padrão higiênico-sanitário. Como Nutricionista responsável, com base nas RDC nº 216/2004 e nº 275/2002, a conduta MAIS APROPRIADA é:

A Criar POPs apenas para hortifrútis e corrigir as demais falhas com orientações verbais, sem registros formais.

B Desenvolver POPs escritos e específicos para as etapas críticas, instituir registros sistemáticos, aplicar checklists de Boas Práticas de Fabricação/Manipulação e realizar capacitações periódicas com a equipe, monitorando o cumprimento das rotinas e revendo o plano de ação conforme os resultados das auditorias.

C Comprar novos equipamentos imediatamente, pois a melhoria da infraestrutura resolve as falhas sem precisar de POPs.

D Delegar a criação dos POPs à escola e assinar apenas como responsável técnico, sem acompanhar a execução.

E Suspender totalmente a produção de refeições até que tudo seja resolvido, conforme previsto na RDC nº 216/2004.

ID 97086 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação Instituto Legalle 2026

Um restaurante institucional de uma organização atende, em média, 600 refeições/dia para trabalhadores em turno único, com contrato que estabelece meta de custo de R$ 10,00 por refeição, incluindo gêneros alimentícios, gás, água, energia e materiais de limpeza. Nos últimos três meses, o custo médio por refeição chegou a R$ 13,20, sem que tenha havido aumento expressivo no número de comensais ou grandes reajustes dos insumos. A direção exige do Nutricionista responsável uma redução imediata do custo/refeição, mantendo a aceitabilidade das preparações, a qualidade nutricional e as exigências higiênico-sanitárias previstas na legislação. Como Nutricionista responsável pela Unidade de Alimentação e Nutrição, a estratégia de gestão MAIS ADEQUADA para reduzir o custo/refeição, mantendo a qualidade nutricional e higiênico-sanitária do serviço, é:

A Reduzir porções empiricamente, trocar carne por embutidos e cortar frutas, focando apenas na meta financeira contratual.

B Manter o cardápio e cobrar à parte pela carne bovina e frutas, alegando que não cabem no custo estabelecido.

C Trocar de fornecedores por opções mais baratas sem analisar fichas técnicas, safra ou sobras.

D Elaborar e implantar fichas técnicas de preparo com padronização de rendimento e porcionamento, analisar o Custo de Mercadorias Vendidas (CMV) e, a partir dele, readequar o cardápio substituindo ingredientes de maior custo por alternativas de igual valor nutricional, como alimentos da safra, além de organizar cardápio cíclico e ajustar o planejamento de compras e produção com base em indicadores de desperdício.

E Servir mais frituras e sobremesas açucaradas por serem baratas, reduzindo carnes e hortaliças, sem planejar o cardápio.

ID 61543 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FUNDATEC 2026

Em relação ao controle do desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), assinale a alternativa correta.

A O cálculo do resto ingesta per capita é obtido pela divisão do alimento servido pelo número de comensais.

B O percentual de resto ingesta é calculado dividindo-se o alimento servido pelo resto e multiplicando por 100.

C A avaliação do desperdício deve considerar a relação entre produção e sobra, permitindo ajustes no planejamento.

D O resto ingesta não é um indicador útil para avaliação da aceitação das preparações.

ID 60918 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FUNDATEC 2026

Sobre o planejamento de cardápios em unidade de produção de refeições, ou UAN, assinale a alternativa correta.

A Deve haver rodízio de preparações que utilizem os mesmos equipamentos, de modo a evitar sua sobrecarga e favorecer a organização do trabalho.

B O planejamento do cardápio é independente da estrutura física da unidade.

C A análise qualitativa do cardápio baseia-se exclusivamente na composição nutricional dos alimentos.

D A definição do cardápio deve priorizar exclusivamente a composição nutricional, independentemente da carga de trabalho envolvida.

ID 107014 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação OBJETIVA 2025

De acordo com o fator de correção (FC) e o índice de conversão de alimentos (IC), avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.

( ) O FC e o IC são indicadores que têm a finalidade de dimensionar apenas a compra e o custo das preparações, não avaliando o rendimento dos alimentos.

( ) O FC corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo; permite também a estimativa do custo real do alimento.

( ) O IC corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção; também conhecido como fator de cocção.

A C - C - E.

B E - E - C.

C C - E - E.

D E - C - C.

ID 106297 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação OBJETIVA 2025

O controle de estoque e a conservação adequada de alimentos perecíveis são práticas indispensáveis em cozinhas profissionais e institucionais. Peixes e frutos do mar, por sua rápida deterioração, exigem cuidados específicos para manter sua qualidade e segurança para o consumo. Considerando as boas práticas de armazenamento de produtos do mar, assinalar a alternativa CORRETA.

A Peixes de carne branca deterioram -se mais rapidamente do que os peixes oleosos, pois absorvem mais umidade.

B Para conservar melhor o peixe inteiro, recomenda -se mantê -lo com as vísceras até o momento do preparo.

C Frutos do mar podem ser armazenados fora da refrigeração por até 12 horas, desde que cobertos com pano seco.

D Se guardados durante uma noite, produtos do mar devem ser acondicionados na parte mais fria da geladeira.

E O salmão é um exemplo de peixe de carne branca com maior resistência à oxidação por gordura.

ID 82259 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação IBFC 2025

A higienização adequada de alimentos frescos é essencial para reduzir a carga microbiana e garantir a segurança alimentar antes do consumo. Existem diferentes práticas que podem ser adotadas para esse processo. Assinale a alternativa correta quanto ao procedimento mais eficaz para a higienização de vegetais frescos.

A Lavar em água corrente potável por pelo menos 15 minutos e secar com auxílio de ventilador

B Aplicar um aquecimento de 10 minutos até atingir temperaturas acima de 90°C

C Higienizar com solução de hipoclorito de sódio diluído, seguido de lavagem com água potável

D Lavar com solução de água com sabão neutro e descartar os alimentos que apresentarem qualquer sinal de contaminação visual

ID 74156 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação IBADE 2025

Os manipulares de uma UAN, durante a preparação dos alimentos devem tomar alguns cuidados principalmente ao manusearem preparações. Em relação a esses cuidados, assinale a alternativa correta.

A Os manipuladores que manuseiam alimentos crus devem realizar a lavagem e também a antissepsia das mãos antes do contato com o alimento preparado.

B Depois de pronto as preparações podem ser manuseadas sem que o manipulador faça a lavagem das mãos.

C Quando uma preparação precisa ser fracionada depois pronta, a mesma pode ser direcionada a sala de prépreparo após seu cozimento para ser manuseada.

D Numa preparação em que usa-se ovos cozidos, os mesmos depois de prontos devem ficar na sala de prépreparo até serem utilizados na preparação.

E Funcionários que manipulam alimentos preparados podem fazer a lavagem das mãos antes de manusearem os alimentos crus.

ID 25144 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FGV 2025

Assinale a opção que apresenta uma ação inadequada de armazenamento de alimentos e que pode trazer riscos à saúde.

A Armazenar arroz em recipiente fechado, em local fresco e seco.

B Deixar carne crua na geladeira por até 24 horas, antes de ser cozida.

C Guardar laticínios na geladeira, mantendo-os bem fechados e dentro da validade.

D Congelar alimentos que já foram descongelados anteriormente.

E Separar frutas e verduras dentro da geladeira, armazenandoas em sacos plásticos adequados.

ID 25143 Nutrição Administração de Serviços de Alimentação FGV 2025

Sobre as práticas de higiene e segurança no preparo de alimentos em cozinhas industriais, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) A higiene pessoal dos colaboradores é um dos fatores mais importantes para evitar contaminação.

( ) Os panos de limpeza devem ser trocados a cada utilização e não devem ser utilizados para secar as mãos ou os utensílios.

( ) O controle da temperatura dos alimentos prontos e perecíveis é desnecessário se eles forem consumidos em até duas horas após o preparo. As afirmativas são, respectivamente,

A V – V – F.

B F – V – V.

C V – F – V.

D V – V – V.

E V – F – F.