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ID 107014 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) OBJETIVA 2025

De acordo com o fator de correção (FC) e o índice de conversão de alimentos (IC), avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.

( ) O FC e o IC são indicadores que têm a finalidade de dimensionar apenas a compra e o custo das preparações, não avaliando o rendimento dos alimentos.

( ) O FC corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo; permite também a estimativa do custo real do alimento.

( ) O IC corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção; também conhecido como fator de cocção.

A C - C - E.

B E - E - C.

C C - E - E.

D E - C - C.

ID 106297 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) OBJETIVA 2025

O controle de estoque e a conservação adequada de alimentos perecíveis são práticas indispensáveis em cozinhas profissionais e institucionais. Peixes e frutos do mar, por sua rápida deterioração, exigem cuidados específicos para manter sua qualidade e segurança para o consumo. Considerando as boas práticas de armazenamento de produtos do mar, assinalar a alternativa CORRETA.

A Peixes de carne branca deterioram -se mais rapidamente do que os peixes oleosos, pois absorvem mais umidade.

B Para conservar melhor o peixe inteiro, recomenda -se mantê -lo com as vísceras até o momento do preparo.

C Frutos do mar podem ser armazenados fora da refrigeração por até 12 horas, desde que cobertos com pano seco.

D Se guardados durante uma noite, produtos do mar devem ser acondicionados na parte mais fria da geladeira.

E O salmão é um exemplo de peixe de carne branca com maior resistência à oxidação por gordura.

ID 82259 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) IBFC 2025

A higienização adequada de alimentos frescos é essencial para reduzir a carga microbiana e garantir a segurança alimentar antes do consumo. Existem diferentes práticas que podem ser adotadas para esse processo. Assinale a alternativa correta quanto ao procedimento mais eficaz para a higienização de vegetais frescos.

A Lavar em água corrente potável por pelo menos 15 minutos e secar com auxílio de ventilador

B Aplicar um aquecimento de 10 minutos até atingir temperaturas acima de 90°C

C Higienizar com solução de hipoclorito de sódio diluído, seguido de lavagem com água potável

D Lavar com solução de água com sabão neutro e descartar os alimentos que apresentarem qualquer sinal de contaminação visual

ID 74156 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) IBADE 2025

Os manipulares de uma UAN, durante a preparação dos alimentos devem tomar alguns cuidados principalmente ao manusearem preparações. Em relação a esses cuidados, assinale a alternativa correta.

A Os manipuladores que manuseiam alimentos crus devem realizar a lavagem e também a antissepsia das mãos antes do contato com o alimento preparado.

B Depois de pronto as preparações podem ser manuseadas sem que o manipulador faça a lavagem das mãos.

C Quando uma preparação precisa ser fracionada depois pronta, a mesma pode ser direcionada a sala de prépreparo após seu cozimento para ser manuseada.

D Numa preparação em que usa-se ovos cozidos, os mesmos depois de prontos devem ficar na sala de prépreparo até serem utilizados na preparação.

E Funcionários que manipulam alimentos preparados podem fazer a lavagem das mãos antes de manusearem os alimentos crus.

ID 73562 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) IBADE 2025

A adoção das boas práticas de fabricação dos alimentos é importante para garantir uma alimentação segura. De acordo com a RDC nº 216

( 2004 ), é correto afirmar que:

A a edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos.

B os ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade devem ser identificados, no mínimo, com a data de fracionamento.

C o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC, ou inferior, deve ser de 4 dias.

D os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas com contato manual.

E os alimentos submetidos ao descongelamento que não forem utilizados devem ser congelados.

ID 62543 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) FUNDATEC 2025

São vantagens de um planejamento de cardápio, EXCETO:

A Preparações de alimentos que podem ser elaborados de acordo com espaço físico, utensílios e equipamentos.

B Organização na distribuição de tarefas para um melhor aproveitamento de equipamentos.

C Padrão higiênico sanitário satisfatório na alimentação oferecida somente na procedência do alimento.

D Uma boa apresentação para facilitar a aceitação do alimento.

ID 25144 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) FGV 2025

Assinale a opção que apresenta uma ação inadequada de armazenamento de alimentos e que pode trazer riscos à saúde.

A Armazenar arroz em recipiente fechado, em local fresco e seco.

B Deixar carne crua na geladeira por até 24 horas, antes de ser cozida.

C Guardar laticínios na geladeira, mantendo-os bem fechados e dentro da validade.

D Congelar alimentos que já foram descongelados anteriormente.

E Separar frutas e verduras dentro da geladeira, armazenandoas em sacos plásticos adequados.

ID 25143 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) FGV 2025

Sobre as práticas de higiene e segurança no preparo de alimentos em cozinhas industriais, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) A higiene pessoal dos colaboradores é um dos fatores mais importantes para evitar contaminação.

( ) Os panos de limpeza devem ser trocados a cada utilização e não devem ser utilizados para secar as mãos ou os utensílios.

( ) O controle da temperatura dos alimentos prontos e perecíveis é desnecessário se eles forem consumidos em até duas horas após o preparo. As afirmativas são, respectivamente,

A V – V – F.

B F – V – V.

C V – F – V.

D V – V – V.

E V – F – F.

ID 25142 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) FGV 2025

Sobre os cuidados no armazenamento de alimentos, assinale a afirmativa correta.

A As frutas devem ser armazenadas junto com carnes, para aproveitar o espaço na geladeira.

B Alimentos enlatados podem ser armazenados fora da geladeira, desde que em um local fresco e seco.

C Grãos e farinhas devem ser mantidos em embalagens abertas, expostas ao ar, para evitar o acúmulo de umidade.

D Carnes e pescados devem ser mantidos à temperatura ambiente, até serem consumidos.

E Laticínios devem ser armazenados fora da geladeira, até a data de vencimento.

ID 25141 Nutrição Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) FGV 2025

Relacione as cores das tábuas de corte aos alimentos que devem ser cortados nelas. 1. Branca 2. Vermelha 3. Verde 4. Amarela 5. Azul

( ) Frango

( ) Carnes Vermelhas

( ) Laticínios e Pães

( ) Peixes e Frutos do Mar

( ) Verduras e Vegetais Assinale a opção que apresenta a relação correta, na ordem apresentada.

A 4 – 2 – 1 – 5 – 3.

B 5 – 3 – 4 – 1 – 2.

C 1 – 4 – 3 – 5 – 2.

D 2 – 1 – 5 – 3 – 4.

E 1 – 2 – 4 – 5 – 3.