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38 questões encontradas

ID 97635 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Instituto Legalle 2026

Na dietética, a mensuração correta auxilia no planejamento e evita o desperdício. O _ é o peso do alimento cru na forma como foi adquirido, com cascas e aparas. Já o _ é o peso do alimento cru e limpo, livre de perdas, pronto para ir à panela. Preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas

A peso líquido - peso bruto.

B fator de correção - rendimento.

C peso bruto - peso líquido.

D índice de cocção - desperdício.

E porcionamento - peso bruto.

ID 97634 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Instituto Legalle 2026

Os oleos e as gorduras (vegetal, soja, misto e/ou oliva) têm função energetica no organismo e exigem cuidados térmicos para não estragarem as preparaçoes ou causarem intoxicações. Acerca disso, assinale a alternativa CORRETA.

A A formação contínua de espuma e fumaça escura é um sinal de que o óleo deve ser trocado imediatamente.

B É uma prática recomendada e sustentável reutilizar o óleo vegetal infinitamente nas fritadeiras de imersão.

C O oleo utilizado ganha maior valor nutritivo a cada novo ciclo de aquecimento profundo e fervura.

D O processo de fritura em banha animal elimina a necessidade de controle de temperatura no fogo.

E Misturar um litro de óleo velho com óleo novo dentro da panela neutraliza qualquer toxina formada antes.

ID 97085 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Instituto Legalle 2026

Um restaurante institucional realiza aquisição frequente de carnes bovinas congeladas e salgadas, destinadas ao preparo de bifes grelhados e pratos cozidos. Em auditoria técnica, o Nutricionista responsável observa: ausência de teste de descongelamento nos lotes de carne congelada, lavagem rotineira das peças de carne em água corrente antes do corte, dessalga de carne seca por apenas 12 horas em temperatura ambiente e uso de calor intenso e seco para preparo de cortes do dianteiro com elevado teor de tecido conjuntivo, resultando em crostas escuras e textura muito rígida. Considerando esse caso, a alternativa que descreve, de forma MAIS ADEQUADA, o conjunto de procedimentos que deve ser adotado para corrigir essas falhas é:

A Realizar teste de descongelamento em amostras de cada lote de carne congelada, com descongelamento sob refrigeração, evitar lavar as carnes antes do corte, garantindo qualidade sanitária pela seleção de fornecedores e conservação refrigerada a até 4 °C, além de dessalgar carnes salgadas em água potável sob refrigeração por cerca de 48 horas, com trocas de água a cada 6-8 horas, e utilizar calor úmido e moderado para cortes com maior teor de tecido conectivo, evitando formação de crostas escuras.

B Descongelar em temperatura ambiente, lavar todas as carnes, dessalgar por poucas horas fora da geladeira e usar sempre calor seco intenso.

C Avaliar a carne congelada apenas visualmente, lavá-la, dessalgá-la sem trocar a água e usar calor seco máximo para criar crostas escuras.

D Suspender carnes congeladas e salgadas, dessalgar apenas cortes escuros e padronizar o uso de fritura profunda para tudo.

E Manter o descongelamento atual lavando a carne vigorosamente, dessalgar por menos de 12h e priorizar a formação de crostas bem escuras.

ID 61541 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia FUNDATEC 2026

Sobre as alterações que ocorrem na carne durante o processo de cocção, assinale a alternativa correta.

A A cocção impede a migração de compostos solúveis para o meio de preparo.

B A cocção aumenta significativamente o teor de carboidratos da carne.

C O calor promove a decomposição da hemoglobina, contribuindo para alteração da cor da carne.

D A cocção elimina completamente compostos nitrogenados presentes no músculo.

ID 61399 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia FUNDATEC 2026

De acordo com a RDC nº 216/2004, qual é a maneira correta de descongelar alimentos?

A Deixá-los à temperatura ambiente por 24 horas.

B Deixá-los sob água corrente.

C Mantê-los sob refrigeração abaixo de 5 ºC.

D Colocá-los diretamente no forno elétrico.

ID 188391 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia CEBRASPE 2025

Texto associado

Julgue os itens seguintes, referentes a técnicas de produção e conservação de alimentos e bebidas fermentadas.

A combinação das operações de refogar e assar alimentos consiste, primeiramente, na aplicação de calor seco e, em seguida, de calor úmido, não sendo recomendável para cortes mais duros de carne.

C Certo

E Errado

ID 25038 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia FGV 2025

A Técnica Dietética estuda as operações às quais os alimentos são submetidos e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários visando à maior preservação ou ao aumento das qualidades sensoriais e nutricionais das preparações. Entre as muitas técnicas de preparo há o calor seco aplicado em carnes. A alteração da cor ocorre devido a uma reação química entre os seus nutrientes, caracterizada pela

A caramelização.

B reação de Maillard .

C escurecimento enzimático.

D desnaturação proteica.

E coagulação proteica.

ID 25034 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia FGV 2025

As carnes possuem, em sua composição, gordura, proteínas, vitaminas, minerais, pigmentos, água, e uma composição física constituída de tecidos muscular, conectivo ou conjuntivo e gordura. Sabe-se, também, que o abate é um fator determinante da maciez das carnes, especialmente a bovina. Para aumentar a maciez das carnes popularmente chamadas de segunda, são recomendados o amaciamento mecânico, enzimático ou químico. Diante dessas afirmações, assinale a opção que representa o método mecânico de amaciamento.

A O uso de ficina.

B O uso de tenderizador.

C O uso de papaína.

D O uso de bromelina.

E O uso de marinada.

ID 24848 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia FGV 2025

O alimento proveniente da indústria de alimentos que não requer adição de outros ingredientes, e para o qual há indicação, previamente ao consumo, da necessidade de tratamento térmico efetivo ou outro processo de eliminação, ou de redução de microorganismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros, é denominado

A semielaborado.

B ultraprocessado.

C comercialmente estéril.

D estável à temperatura ambiente.

E preparado pronto para o consumo.

ID 161759 Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia AOCP 2024

Sobre a técnica de branqueamento, assinale a alternativa INCORRETA.

A Pode reduzir, de maneira significativa, o número de microrganismos que se encontram na superfície dos alimentos.

B Favorece a fixação da cor e do sabor de alguns vegetais.

C Elimina quase todo o ar e os gases contidos no interior dos alimentos.

D Promove perda total de vitaminas sensíveis ao calor e de nutrientes solúveis em água.

E Reduz o escurecimento do alimento durante a fritura.