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CEBRASPE 51.363 questões FGV 25.316 questões FCC 24.632 questões AOCP 23.456 questões IBFC 11.190 questões VUNESP 10.983 questões Instituto Quadrix 9.793 questões FUNDATEC 9.088 questões IBADE 7.820 questões CESGRANRIO 6.013 questões OBJETIVA 4.740 questões CONSULPLAN 4.174 questões FEPESE 3.585 questões IADES 3.439 questões IESES 2.627 questões SELECON 2.377 questões IDECAN 1.907 questões MS CONCURSOS 1.485 questões Instituto Legalle 1.281 questões FAFIPA 1.161 questões FUMARC 842 questões ACAFE 551 questões INSTITUTO AOCP 430 questões NUCEPE 378 questões FUNIVERSA 348 questões FAURGS 203 questões FIOCRUZ 48 questões MACKENZIE 48 questões CETRO 17 questões

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25 questões encontradas

ID 145100 Nutrição Tecnologia de Alimentos AOCP 2026

No controle de qualidade de alimentos ao longo da cadeia produtiva, a principal garantia de segurança alimentar está associada a

A testes sensoriais aplicados apenas ao produto final.

B inspeções pontuais conduzidas pelo responsável técnico.

C armazenamento em temperatura controlada exclusivamente.

D adoção de manuais de boas práticas sem verificação contínua.

E monitoramento sistemático de cada etapa, com registro e rastreabilidade dos processos.

ID 105975 Nutrição Tecnologia de Alimentos OBJETIVA 2025

Em relação aos cuidados durante a aquisição, o armazenamento e o preparo das verduras e legumes, assinalar a alternativa CORRETA.

A O branqueamento é um processo que visa destruir, por meio do resfriamento em água, todos os sistemas enzimáticos das verduras e legumes, permitindo, assim, a redução da perda de qualidade durante o congelamento, bem como a destruição de formas vegetativas de microrganismos presentes na superfície das hortaliças.

B O congelamento consiste na retirada de calor das verduras e dos legumes, impedindo ou reduzindo a ação destrutiva dos microrganismos. O tempo de congelamento deve ser o mais rápido possível, principalmente na faixa de 0 a -4°C (zona de cristalização da água).

C O enlatamento é uma técnica de industrialização dos alimentos que garante a disponibilidade de hortaliças sazonais, confere praticidade no consumo e mantém as qualidades sensoriais do alimento. Porém, seu grande inconveniente é a quantidade significativa de sódio e açúcar adicionada para aumentar o tempo de conservação do alimento.

D Após a aquisição, as verduras devem ser higienizadas e armazenadas. O armazenamento feito sob refrigeração é o mais indicado, e, durante o pré-preparo e preparo, as verduras e os legumes devem ser bem lavados e, quando necessário, descascados de preferência antes do seu consumo, trazendo praticidade e organização para que não haja também perda nutritiva e sensorial.

ID 82265 Nutrição Tecnologia de Alimentos IBFC 2025

O congelamento é amplamente utilizado para prolongar a vida útil dos alimentos, mas pode causar alterações na textura dos mesmos. Assinale a alternativa que apresenta a principal causa da perda de textura em alimentos congelados.

A Crescimento excessivo de cristais de gelo que rompem as células alimentícias

B A baixa temperatura que inibe a atividade das enzimas proteolíticas

C A absorção de umidade pelas superfícies dos alimentos com mais fitatos

D A oxidação acelerada de compostos sensíveis ao ar, como os antioxidantes naturais

ID 82262 Nutrição Tecnologia de Alimentos IBFC 2025

O processamento de produtos de origem vegetal, como vegetais e frutas, pode envolver a fermentação para produção de alimentos como picles e chucrute. Assinale a alternativa que melhor descreve um ponto crítico para o sucesso da fermentação em alimentos vegetais.

A A redução da quantidade de oxigênio disponível durante o processo que impede a proliferação de microrganismos anaeróbicos

B O uso de temperaturas acima de 150ºC para eliminar qualquer microrganismo presente nos vegetais e facilitar assim a fermentação

C A adição de açúcares refinados para estimular o crescimento de vírus produtores de ácido lático

D A temperatura e o pH controlados para promover a atividade das bactérias benéficas, como os Lactobacillus

ID 74159 Nutrição Tecnologia de Alimentos IBADE 2025

O processo de industrialização de alimentos e bebidas envolve a transformação das matérias-primas em produtos finais que atendem às exigências de segurança, sabor e durabilidade. O consumo de alimentos e bebidas processados tem aumentado, mas também é importante compreender seus benefícios e riscos. Qual das alternativas a seguir reflete corretamente uma característica dos alimentos e bebidas processados?

A Alimentos e bebidas processados são sempre mais saudáveis do que os alimentos frescos, pois contêm menos calorias e aditivos artificiais.

B O processamento de alimentos e bebidas, como a adição de conservantes e corantes, pode aumentar a durabilidade do produto, mas também pode reduzir o valor nutricional e introduzir riscos à saúde se consumidos em excesso.

C O principal benefício dos alimentos processados é a redução do custo, sendo a qualidade nutricional sempre irrelevante para o consumidor final.

D Alimentos e bebidas processados são uma opção apenas para pessoas com dietas restritivas, pois geralmente contêm uma grande quantidade de nutrientes essenciais.

E Alimentos e bebidas processados são isentos de risco, pois passam por processos que eliminam todas as substâncias potencialmente prejudiciais à saúde, além de serem mais baratos.

ID 25146 Nutrição Tecnologia de Alimentos FGV 2025

Assinale a opção que apresenta a melhor forma de conservação de frutas, verduras e legumes frescos.

A Devem ser armazenados sob a luz solar para acelerar o amadurecimento.

B Devem ser deixados em locais úmidos e quentes para evitar o crescimento de microrganismos.

C Devem ser conservados em ambientes refrigerados com controle adequado de temperatura.

D Devem ser congelados, independentemente das recomendações específicas de conservação.

E Devem ser previamente lavados com água corrente e armazenados em temperatura ambiente.

ID 24397 Nutrição Tecnologia de Alimentos FGV 2025

No âmbito da Higiene dos alimentos, sobretudo quanto às análises microbiológicas e toxicológicas, inúmeros testes químicos são utilizados para medir a intensidade de rancificação oxidativa de alimentos ricos em lipídios. Sobre tais testes, são considerados bons indicadores:

A o índice de peróxidos e o teste de fermentação.

B o índice de peróxidos e o teste do ácido tiobarbitúrico.

C o teste presuntivo em caldo LST e o teste de fermentação.

D o teste de fermentação e o teste de citrato de Koser.

E o teste presuntivo em caldo LST e o teste de Voges-Proskauer.

ID 24391 Nutrição Tecnologia de Alimentos FGV 2025

Os aditivos alimentares são incorporados aos alimentos e produtos alimentícios com a finalidade de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais dos mesmos. Em relação aos aditivos supracitados, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) O ácido propiônico (e seus respectivos sais) são aditivos alimentares tradicionalmente usados em queijos e produtos lácteos, que apresentam a função de inibir bolores, vírus e leveduras em pH ácido.

( ) O nitrito fixa a cor da carne, pois em meio ácido, ele libera óxido nítrico, o qual reage com o ferro do grupo heme da mioglobina da carne, gerando a nitrosil-hemoglobina. Esta resulta no composto nitroso-hemocromo (fixador da cor).

( ) O ácido benzoico é um aditivo considerado como antioxidante e conservante, capaz de inibir bactérias e seus esporos em produtos de pH alcalino, como os legumes e pescados enlatados. As afirmativas são, respectivamente,

A V – V – F.

B V – F – V.

C F – V – F.

D F – F – V.

E F – F – F.

ID 21505 Nutrição Tecnologia de Alimentos FGV 2025

As embalagens têm, como funções tradicionais, conter, proteger, informar e divulgar os alimentos, os produtos alimentícios e as refeições nelas contidas. As chamadas embalagens ativas ou inteligentes permitem uma interação entre a embalagem e o alimento, visando preservar e manter a segurança do alimento. Diante dessa afirmação, assinale a opção que define corretamente uma embalagem inteligente .

A É a embalagem que contém a combinação de diversos materiais e técnicas, para prevenir a degradação e aumentar o tempo de prateleira do alimento.

B É a embalagem que possui a afinidade e a capacidade de absorção de algum tipo de composto.

C É a embalagem que apresenta um sistema de liberação que atua inversamente ao processo de absorção.

D É a embalagem capaz de monitorar um sistema fechado e de informar em tempo real ou escala temporal programável, em função do estímulo do produto com o ambiente.

E É a embalagem que não permite a interação dos seus componentes com o alimento, mesmo havendo estímulo do produto com o ambiente

ID 112488 Nutrição Tecnologia de Alimentos SELECON 2024

Segundo as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, para reduzir o risco de contaminação dos alimentos, cabe ao manipulador de alimentos o cuidado de:

A guardá-los com a embalagem íntegra de plástico para melhor proteção

B empilhar todos os alimentos para otimizar o uso de espaço no estoque

C realizar higiene das mãos somente na presença de sujidade

D retirar adornos, como anéis e pulseiras

E refrigerar todos os produtos