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ID 108523 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia OBJETIVA 2023

A cocção é o ato de preparar os alimentos por meio do calor. Existem diversas formas de cozinhar os alimentos, cada uma delas com resultados diferentes. Sobre a fritura, um dos métodos de cocção, analisar os itens abaixo:

I. Esse método requer uma porção de gordura, que pode ser óleo, manteiga ou azeite, por exemplo, em uma camada fina direto na panela. Há também a fritura por imersão, quando o alimento é "mergulhado" no óleo quente em uma frigideira ou panela funda por um tempo determinado.

II. Para fritar um alimento da forma correta, é preciso deixar o fogo baixo e colocar a comida na frigideira quando a gordura estiver bem fria.

III. Cada tipo de alimento tem um tempo de preparo, e é importante respeitar esse período para garantir que seu alimento cozinhe no ponto desejado, sem queimar nem ficar cru por dentro. Está(ão) CORRETO(S):

A Somente o item I.

B Somente o item II.

C Somente os itens I e III.

D Todos os itens.

ID 108470 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia OBJETIVA 2023

Assinalar a alternativa que apresenta uma preparação que é obtida por meio da cocção por calor úmido:

A Abobrinha a vapor.

B Batata chips.

C Bife à parmegiana.

D Costela assada.

ID 108388 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia OBJETIVA 2023

Ao fritar alimentos, espera-se que, ao final do cozimento, eles estejam:

A Crocantes.

B Caramelizados.

C Ressecados.

D Com sabor defumado.

ID 108386 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia OBJETIVA 2023

A dieta de exclusão, para pessoas com necessidades alimentares especiais, demanda uma conduta rigorosa dos manipuladores de alimentos no uso somente de alimentos isentos do alimento alérgeno, no emprego de utensílios exclusivos e na prevenção da contaminação cruzada. No caso da doença celíaca, deve-se excluir do preparo dos alimentos o seguinte componente:

A Leite.

B Glúten.

C Ovo.

D Soja.

ID 86945 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia IBFC 2023

Dietas vegetarianas têm características que requerem atenção quanto ao planejamento dietético. Nesse sentido, assinale a alternativa incorreta .

A Indivíduos que seguem dietas vegetarianas podem ter uma necessidade de zinco até 50% maior do que dos que seguem dietas mistas

B As adeptas a dietas veganas ou vegetarianas, apresentam menor risco de deficiência e maiores níveis das vitaminas do complexo B no leite materno

C Estima-se que a biodisponibilidade de ferro de uma dieta vegetariana seja de aproximadamente 10%, contra 18% de dietas mistas

D O fármaco paracetamol apresenta redução na absorção em indivíduos que seguem dietas vegetarianas

E A dieta à base de vegetais pode fornecer proteínas de qualidade adequada, desde que contenha quantidade suficiente e seja combinada apropriadamente

ID 57185 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia FEPESE 2023

O pré-preparo é a etapa da produção de alimentos que consiste em operações de limpeza, divisão ou mistura para serem consumidos crus ou levados à cocção. Assinale a alternativa que contém apenas métodos de pré-preparo.

A Fritar • triturar • cortar

B Picar • descascar • peneirar

C Moer • refogar • espremer

D Misturar • amassar • assar

E Bater • ensopar • cozinhar

ID 155449 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia AOCP 2021

Entre as alterações físico-químicas dos alimentos, tem-se a reação de Maillard , que ocorre entre um aminoácido ou proteína e um açúcar redutor, resultando em produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos. Contudo pode comprometer o valor nutritivo do alimento, principalmente de aminoácidos. Diante do exposto, qual dos seguintes aminoácidos é o mais comprometido nessa reação?

A Serina.

B Glicina.

C Lisina.

D Alanina.

E Metionina.

ID 155275 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia AOCP 2021

Existem nos vegetais alguns fatores antinutricionais que prejudicam o aproveitamento integral dos alimentos. Qual desses fatores está presente no aspargo, no açafrão e no espinafre e é caracterizado por sabor amargo, capaz de produzir espuma e hemólises dos eritrócitos in vitro?

A Hemaglutininas.

B Solanina.

C Saponinas.

D Ácido fítico.

E Ácido Oxálico.

ID 198981 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia CEBRASPE 2020

Com relação a técnica dietética, assinale a opção correta.

A No caso de preparações com caldo, o peso do caldo deve ser desconsiderado para o cálculo do fator de cocção.

B Um alimento que teve perda de 50% do peso inicial após a limpeza tem fator de correção igual a 2.

C O índice de absorção avalia a absorção de água de grãos após o remolho, indicando o teor de vitaminas do alimento.

D Fator de cocção elevado é indicador de desperdício de alimentos e de aumento do custo das refeições.

E As leguminosas possuem índices de absorção fixos, o que facilita a elaboração de fichas técnicas de preparo.

ID 200055 Nutrição Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia CEBRASPE 2019

Texto associado

Acerca de indicadores culinários utilizados na produção de refeições, julgue os itens a seguir.

O índice de reidratação, utilizado para avaliar a absorção de água de cereais e leguminosas, é obtido por meio da relação entre o peso do alimento após a cocção e o peso líquido do alimento.

C Certo

E Errado