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ID 5479 Nutrição Métodos de Conservação dos Alimentos CESGRANRIO 2023

Para evitar surtos de origem alimentar durante a preparação do alimento, medidas devem ser adotadas para controlar a carga microbiana do alimento. Um exemplo de uma dessas medidas é

A cozinhar o alimento em temperatura mínima de 80 ºC.
B congelar o alimento preparado em temperatura inferior a -12 ºC.
C resfriar o alimento cozido de 60 ºC a 10 ºC em, no máximo, duas horas.
D consumir o alimento preparado e mantido a 4 ºC em até, no máximo, 48 horas.
E aquecer óleos e gorduras a temperaturas máximas de 200 ºC.
ID 5478 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária CESGRANRIO 2023

O manejo de resíduos é uma etapa importante na manipulação de alimentos, uma vez que o acúmulo de resíduos na área de preparação favorece a atração de pragas e vetores. Qual é a maneira adequada de manejo de resíduos dentro de um serviço de alimentação?

A Os coletores de resíduos devem ser localizados fora da área de preparação de alimentos.
B Os coletores de resíduos devem ser mantidos abertos durante a manipulação dos alimentos.
C Os resíduos devem ser retirados com frequência e estocados sob refrigeração.
D Os coletores de resíduos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.
E As caixas de esgoto devem possuir dimensão compatível com o volume de resíduos e estar localizadas na área de preparação.
ID 5477 Nutrição Planejamento de Compras e de Estoque CESGRANRIO 2023

A etapa de armazenamento deve seguir alguns critérios para evitar a contaminação de matérias-primas e ingredientes. Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens com prazos de validade vencidos devem ser

A imediatamente descartados no lixo.
B identificados e armazenados separadamente até ser devolvidos.
C esterilizados antes de serem descartados no lixo.
D identificados e mantidos no local de armazenamento.
E identificados e mantidos na área de armazenamento refrigerado.
ID 5476 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária CESGRANRIO 2023

A higienização é um processo completo que compreende duas etapas. A primeira consiste na remoção de substâncias minerais ou orgânicas indesejáveis, e a segunda, na redução da quantidade de microrganismos. A segunda etapa, quando realizada no alimento, é denominada

A esterilização
B antissepsia
C desinfecção
D assepsia
E limpeza
ID 5475 Nutrição Fatores que modificam os alimentos físico CESGRANRIO 2023

A etapa de cocção é considerada importante no controle de qualidade do alimento por ser capaz de eliminar a maioria dos microrganismos viáveis. Após a cocção, é recomendado que o alimento seja conservado

A em temperatura superior a 60 ºC por até seis horas.
B sob refrigeração a temperaturas inferiores a, no mínimo, 10 ºC.
C sob congelamento por até um mês.
D em temperatura ambiente por até uma hora.
E em banho-maria por até 12 horas.
ID 5474 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária CESGRANRIO 2023

A manipulação dos alimentos deve ser realizada de maneira que o risco de contaminação cruzada seja minimizada. Para isso, o manipulador de alimentos deve

A manusear os alimentos perecíveis em temperatura ambiente por até, no máximo, duas horas.
B aferir a temperatura do alimento após a fritura por imersão.
C utilizar luvas de malha de aço para descascar hortaliças.
D higienizar as mãos entre a manipulação de alimentos crus e a de alimentos cozidos.
E utilizar sapatos fechados antiderrapantes nas dependências do serviço de alimentação.
ID 5473 Nutrição Métodos de Conservação dos Alimentos CESGRANRIO 2023

O congelamento é um processo que visa à conservação do alimento. Durante o descongelamento, os microrganismos presentes no alimento podem aumentar a níveis inaceitáveis, e, para evitar isso, é recomendado que o

A descongelamento seja efetuado em refrigeração à temperatura inferior a 5ºC.
B alimento descongelado cru não seja recongelado após cozido.
C alimento cru descongelado em temperatura ambiente seja preparado em até 6 horas.
D alimento seja descongelado em temperaturas menores do que 0ºC.
E descongelamento seja realizado por até 48 horas.
ID 5472 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária CESGRANRIO 2023

As instalações, equipamentos e utensílios devem ser higienizados de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias adequadas. Nesse sentido, no que diz respeito aos procedimentos de higienização de instalações, equipamentos e utensílios, é adequado que os funcionários procedam da seguinte forma:

A registrar a higienização rotineira de equipamentos.
B higienizar a área de preparação de alimentos imediatamente antes de o trabalho ser iniciado.
C utilizar, na higienização, os utensílios próprios para essa atividade.
D utilizar, para a higienização de instalações, os mesmos utensílios utilizados para equipamentos que têm contato com alimentos.
E utilizar uniformes semelhantes, independentemente de os funcionários serem responsáveis pela higienização das instalações sanitárias ou pela manipulação de alimentos.
ID 5471 Nutrição Higiene e Vigilância Sanitária CESGRANRIO 2023

O processo de higienização de instalações dentro de um serviço de alimentação deve ser realizado de forma adequada para evitar a contaminação dos alimentos por produtos químicos. Nesse sentido, é recomendado que

A as substâncias odorizantes sejam utilizadas na área de preparação após o término da manipulação dos alimentos.
B as substâncias desodorantes sejam aplicadas mensalmente.
C os produtos saneantes sejam guardados no mesmo local onde estão os alimentos.
D os produtos saneantes sejam regularizados pelo Ministério da Agricultura e Pecuária.
E o modo de utilização dos produtos saneantes obedeça às instruções recomendadas pelo fabricante.